Gotowanie sous vide w lokalu gastronomicznym

Prowadzenie lokalu gastronomicznego wymaga przygotowania menu, które przyciągnie klientów. W tym celu warto zastosować specjalną metodę sous vide. Nazwa ta wywodzi się z języka francuskiego i w dosłownym tłumaczeniu oznacza gotowanie w próżni. Tak przygotowane potrawy wyróżniają się niesamowicie wykwintnym smakiem. Jak przebiegają poszczególne etapy sous vide?

Wykorzystując sposób sous vide, można przygotować praktycznie każde danie. Obróbce próżniowej podlegają warzywa, ryby, owoce morza, jajka czy mięso. Dzięki metodzie próżniowej wszystkie składniki są dokładnie i równomiernie ugotowane. Cały proces wymaga jednak sporo cierpliwości, umiejętności oraz odpowiednich urządzeń.

Dużą rolę w gotowaniu próżniowym ogrywa dobranie odpowiedniej temperatury wody. To właśnie ona wpływa na nadanie potrawie wykwintnego smaku. Temperatura musi być przy tym cały czas utrzymana na tym samym poziomie. Jest ona znacznie niższa niż w przypadku tradycyjnego gotowania. Wynosi około 55-68°C dla mięs oraz nieco więcej dla warzyw i mniej dla ryb. I tutaj z pomocą przychodzą specjalne cyrkulatory sous vide. Urządzenia te pozwalają na ciągłą kontrolę temperatury.

Następny krok to zapakowanie poszczególnych składników dania do szczelnych worków. Na rynku dostępne są pojemniki różnej wielkości, co umożliwia zabezpieczenie większych i mniejszych artykułów spożywczych. Produkty pakuje się hermetycznie, dlatego potrzebne są także pakowarki próżniowe. W ten sposób żywność zachowuje wszystkie swoje właściwości odżywcze, smak, aromat oraz konsystencję. Jest także zabezpieczona przed bakteriami i drobnoustrojami.

Tak przygotowane składniki w końcu można poddać równomiernej obróbce termicznej. Wykorzystuje się do tego specjalne maszyny do sous vide. Pozwalają one utrzymać stałą temperaturę podczas gotowania. Kluczową rolę odgrywa nie tylko temperatura, lecz także odpowiednio dobrany czas przygotowania potrawy. Większość nowoczesnych urządzeń do sous vide ma wbudowany specjalny timer. Dużym ułatwieniem będzie zastosowanie specjalnych stojaków na woreczki sous vide, które porządkują opakowania z poszczególnymi składnikami.

Niektóre potrawy po wyjęciu z maszyny wymagają dodatkowej obróbki. Dotyczy to najczęściej mięs. W takiej sytuacji poszczególne składniki podsmaża się na głębokim oleju na patelni, piecze w piekarniku lub na grillu. Jest to także idealny moment, aby doprawić potrawę ziołami.

Powyższy opis pokazuje, że przygotowanie dań sous vide wymaga czasu. Twarde mięso może potrzebować nawet 24 godzin długotrwałego gotowania. W ten sposób nabiera miękkości, dlatego potrawy przyrządzone tą metodą uważa się za bardzo wykwintne. Serwowane są one w najlepszych restauracjach. Warto także podkreślić, że tylko doświadczony szef kuchni wie, jak poprawnie zastosować ten zaawansowany sposób tak, aby przyniósł oczekiwane rezultaty.