Wyposażenie gastronomii zależnie od typu lokalu

Czym jest wyposażenie gastronomiczne dobrane do rodzaju lokalu?

Wyposażenie dobrane do rodzaju lokalu to zestaw urządzeń, mebli i akcesoriów odpowiadających konkretnemu menu, sposobowi obsługi oraz przewidywanej liczbie zamówień. Innych stanowisk wymaga pizzeria przygotowująca ciasto na miejscu, innych kawiarnia oparta na sprzedaży napojów, a jeszcze innych firma cateringowa transportująca gotowe potrawy poza kuchnię.

Kategorie według profilu działalności pomagają zawęzić wybór do produktów najczęściej wykorzystywanych w danym typie gastronomii. Nie są jednak gotowym projektem technologicznym. Ten sam piec, stół chłodniczy, zmywarka lub mikser może być potrzebny w kilku rodzajach lokali, a dwa lokale o podobnej nazwie mogą wymagać zupełnie innego wyposażenia ze względu na różnice w menu i skali pracy.

Przed kompletowaniem sprzętu warto przygotować kartę dań, określić sposób przygotowania każdej pozycji i ustalić maksymalną liczbę zamówień w godzinach największego ruchu. Dopiero na tej podstawie można ocenić potrzebną wydajność, liczbę stanowisk i wymagania instalacyjne.

Jakiego wyposażenia wymagają poszczególne rodzaje lokali?

Każdy rodzaj lokalu wymaga innej konfiguracji urządzeń, ponieważ różni się procesem produkcji, sposobem przechowywania surowców i organizacją obsługi klienta.

• Wyposażenie baru może obejmować blendery, miksery do koktajli, kostkarki, kruszarki do lodu, wyciskarki, pojemniki barmańskie i akcesoria do odmierzania oraz serwowania napojów. Dobór zależy od tego, czy lokal przygotowuje koktajle, napoje bezalkoholowe, świeże soki, kawę czy prostą ofertę gastronomiczną.

• Wyposażenie cukierni obejmuje urządzenia do mieszania, ubijania, wałkowania, wypieku, chłodzenia i dekorowania wyrobów. Przed wyborem należy ustalić wielkość partii ciasta, rodzaj wypieków, temperaturę przechowywania kremów oraz wymiary stosowanych blach i form.

• Wyposażenie pizzerii może obejmować piece do pizzy, miksery spiralne, wałkownice, stoły chłodnicze, pojemniki na ciasto, łopaty, blachy i radełka. Kluczowe znaczenie mają rodzaj pizzy, średnica placków, sposób fermentacji ciasta i liczba zamówień przypadających na godzinę.

• Wyposażenie cateringu służy do przygotowywania, porcjowania, utrzymywania temperatury, transportowania i wydawania potraw poza kuchnią produkcyjną. W zależności od działalności mogą być potrzebne pojemniki termoizolacyjne, podgrzewacze, termosy, stoły składane, urządzenia bufetowe i wyposażenie transportowe.

• Wyposażenie lodziarni może obejmować maszyny do lodów, granitory, dystrybutory, gałkownice, kuwety i urządzenia chłodnicze. Dobór zależy od tego, czy lokal sprzedaje lody rzemieślnicze, świderki, lody włoskie, granitę czy produkty dostarczane w gotowych pojemnikach.

• Wyposażenie kawiarni obejmuje przede wszystkim urządzenia do przygotowywania kawy, herbaty, czekolady i zimnych napojów, a w zależności od menu także sprzęt do wypieku lub podgrzewania przekąsek. Wydajność ekspresu i młynka należy dopasować do liczby napojów przygotowywanych w godzinie szczytu.

• Wyposażenie lokalu kebab może obejmować opiekacze pionowe, noże, szpikulce, elementy palników, stoły chłodnicze, frytownice i urządzenia do podgrzewania pieczywa. Przed zakupem opiekacza należy sprawdzić maksymalną masę wsadu, liczbę stref grzewczych, rodzaj zasilania i wymagania dotyczące wentylacji.

• Wyposażenie restauracji dobiera się do pełnego ciągu technologicznego, od magazynowania i obróbki wstępnej przez gotowanie, chłodzenie i wydawanie po zmywanie naczyń. Zakres produktów zależy od karty dań, liczby miejsc, sposobu obsługi i udziału produkcji wykonywanej na miejscu.

W strukturze sklepu znajduje się również kategoria dofinansowanie gastronomii, w której można znaleźć wyposażenie pogrupowane pod kątem wybranych programów i zastosowań. Przed przygotowaniem zamówienia finansowanego ze środków zewnętrznych należy porównać parametry produktów z aktualnymi warunkami danego naboru lub projektu.

Jak dobrać wyposażenie gastronomiczne do menu?

Wyposażenie należy dobierać na podstawie kolejnych czynności potrzebnych do przygotowania każdej pozycji z menu. Sama nazwa lokalu nie określa, czy potrzebny będzie piec, grill, frytownica, kuchnia gazowa, urządzenie sous-vide albo rozbudowany ciąg chłodniczy.

1. Wypisz wszystkie potrawy i napoje planowane w stałej ofercie.

2. Określ surowce wymagające przechowywania w chłodziarce lub zamrażarce.

3. Rozpisz etapy przygotowania, takie jak mycie, krojenie, mieszanie, fermentacja, obróbka cieplna, chłodzenie i porcjowanie.

4. Ustal, które procesy będą wykonywane jednocześnie w godzinach szczytu.

5. Określ wymagane temperatury, wielkości partii oraz czas przygotowania.

6. Dobierz urządzenia umożliwiające wykonanie tych czynności bez tworzenia wąskich gardeł.

W lokalu oferującym krótkie menu jedno urządzenie wielofunkcyjne może zastąpić kilka osobnych stanowisk. Przy szerokiej karcie dań oddzielne urządzenia mogą ułatwić jednoczesną realizację zamówień i ograniczyć przenoszenie surowców między stanowiskami.

Jak obliczyć wymaganą wydajność urządzeń?

Wydajność urządzeń należy obliczać dla najbardziej intensywnego okresu pracy, uwzględniając liczbę porcji, pojemność jednego załadunku i rzeczywisty czas cyklu.

Jeżeli pizzeria planuje sprzedaż 60 pizz w ciągu godziny, a piec mieści jednocześnie 6 placków i wykonuje jeden wypiek w 8 minut, jego wydajność teoretyczna wynosi 45 pizz na godzinę. Obliczenie wynika z 7,5 cyklu na godzinę pomnożonego przez 6 pizz. Taki piec nie zapewni zakładanej wydajności, nawet przed uwzględnieniem czasu załadunku, odbudowy temperatury i nierównomiernego napływu zamówień.

Podobnie należy analizować ekspresy, frytownice, zmywarki, miksery i urządzenia chłodnicze. Parametr katalogowy powinien być porównany z rzeczywistym sposobem pracy, wielkością porcji i czasem potrzebnym na czynności wykonywane przez personel.

Nie warto dobierać sprzętu wyłącznie do średniej dziennej sprzedaży. Lokal obsługujący 200 zamówień w ciągu dnia może potrzebować innej wydajności niż lokal z taką samą sprzedażą skupioną w dwugodzinnym szczycie obiadowym.

Jak zaplanować strefy w lokalu gastronomicznym?

Lokal należy podzielić na strefy odpowiadające kolejnym etapom pracy, aby ograniczyć zbędne przenoszenie produktów i krzyżowanie się surowców, gotowych dań, odpadów oraz brudnych naczyń.

W zależności od profilu działalności mogą być potrzebne:

• miejsce przyjmowania i kontroli dostaw,

• magazyn produktów suchych, chłodzonych i mrożonych,

• stanowisko obróbki wstępnej surowców,

• strefa przygotowania ciasta, deserów, warzyw, mięsa lub napojów,

• ciąg obróbki cieplnej,

• miejsce porcjowania, wydawania lub pakowania zamówień,

• stanowisko odbioru i mycia naczyń,

• miejsce gromadzenia odpadów i opakowań.

Nie każdy lokal potrzebuje wszystkich stref w jednakowym zakresie. Kawiarnia sprzedająca gotowe wypieki może mieć prostszy układ niż cukiernia produkująca ciasta od surowca, a punkt kebab z ograniczonym menu może wymagać innego zaplecza niż pełna restauracja.

Jakie przyłącza trzeba sprawdzić przed zakupem urządzeń?

Przed zakupem trzeba porównać wymagania sprzętu z dostępną instalacją elektryczną, gazową, wodną, kanalizacyjną i wentylacyjną.

• Napięcie zasilania - urządzenia mogą wymagać instalacji 230 V lub 400 V.

• Moc przyłączeniowa - suma mocy urządzeń pracujących jednocześnie nie powinna przekraczać możliwości instalacji.

• Rodzaj gazu - urządzenie gazowe musi być przystosowane do gazu dostępnego w lokalu lub prawidłowo przezbrojone zgodnie z dokumentacją.

• Dopływ wody - należy sprawdzić wymagane ciśnienie, temperaturę, średnicę przyłącza i parametry jakościowe wody.

• Odpływ - zmywarki, kostkarki, piece i inne urządzenia mogą wymagać odpływu o określonej średnicy i wysokości.

• Wentylacja - piece, kuchnie, frytownice, grille i opiekacze mogą wymagać odpowiednio dobranego odciągu.

Urządzeń nie należy zamawiać przed sprawdzeniem możliwości technicznych lokalu. Zmiana instalacji po dostawie może być kosztowna, a w niektórych pomieszczeniach montaż wybranego modelu może okazać się niemożliwy.

Co należy zmierzyć przed zamówieniem wyposażenia?

Przed zamówieniem należy zmierzyć nie tylko miejsce ustawienia urządzenia, ale również drogę transportu, przestrzeń obsługową i dostęp serwisowy.

• Szerokość i wysokość drzwi, korytarzy, wind oraz klatek schodowych.

• Wymiary pomieszczenia z zaznaczeniem słupów, wnęk, okien i grzejników.

• Odległość od gniazd, zaworów, odpływów i punktów wentylacyjnych.

• Przestrzeń potrzebną do otwierania drzwi, szuflad, pokryw i komór.

• Miejsce na wyjęcie filtrów, pojemników i innych elementów czyszczonych przez personel.

• Odstępy montażowe oraz dostęp wymagany do wykonania przeglądu lub naprawy.

Urządzenie mieszczące się pomiędzy ścianami może nadal nie nadawać się do montażu, jeżeli zabraknie miejsca na przewody, wentylację albo otwarcie elementów roboczych.

Jak dobrać urządzenia chłodnicze do rodzaju lokalu?

Urządzenia chłodnicze należy dobrać do ilości surowców, wymaganych zakresów temperatury, częstotliwości dostaw i sposobu organizacji stanowisk.

Duża szafa chłodnicza może pełnić funkcję magazynową, natomiast stół chłodniczy umożliwia przechowywanie składników bezpośrednio przy stanowisku przygotowania. W pizzerii lub lokalu kebab stół z pojemnikami na składniki może skrócić czas kompletowania zamówień, ale nie zawsze zastąpi oddzielny magazyn chłodniczy.

Przy wyborze należy sprawdzić pojemność użytkową, zakres temperatur, wymiary pojemników i rusztów, klasę klimatyczną, sposób chłodzenia, automatyczne odszranianie oraz warunki wentylacji agregatu. Dokładne parametry zależą od produktu.

Jak wybrać wyposażenie do małego lokalu?

W małym lokalu należy wybierać urządzenia o wydajności odpowiadającej sprzedaży, które mogą realizować kilka procesów bez nadmiernego ograniczania przestrzeni roboczej.

Przy ograniczonej powierzchni warto zwrócić uwagę na:

• urządzenia nablatowe i podblatowe,

• sprzęt wielofunkcyjny, jeżeli jego funkcje odpowiadają rzeczywistemu menu,

• meble z półkami i szafkami zwiększającymi powierzchnię magazynową,

• urządzenia ustawiane na dedykowanych podstawach,

• modułowy układ pozwalający na późniejszą rozbudowę.

Nie należy jednak zmniejszać sprzętu kosztem wymaganej wydajności. Zbyt mały piec, ekspres lub zmywarka może wydłużyć obsługę, zwiększyć liczbę cykli i utrudnić realizację zamówień w godzinach szczytu.

Co kupić najpierw przy otwieraniu lokalu gastronomicznego?

Najpierw należy wybrać urządzenia tworzące podstawowy proces produkcji, a dopiero później dopasować do nich meble, akcesoria i wyposażenie uzupełniające.

1. Ustal menu, wielkość sprzedaży i technologię przygotowania potraw.

2. Wybierz główne urządzenia grzewcze, chłodnicze i myjące.

3. Sprawdź ich przyłącza oraz wymagania dotyczące wentylacji.

4. Zaplanuj stoły robocze, zlewy, regały i miejsce magazynowania.

5. Dobierz pojemniki, naczynia, przybory i akcesoria odpowiadające urządzeniom.

6. Uzupełnij stanowiska o wyposażenie porządkowe, higieniczne i transportowe.

Kupowanie akcesoriów przed wyborem głównych urządzeń może prowadzić do problemów z wymiarami. Przykładem są blachy niedopasowane do prowadnic pieca, pojemniki GN o niewłaściwej głębokości albo kosze niezgodne ze zmywarką.

Jak porównać koszt zakupu i eksploatacji urządzeń?

Koszt wyposażenia powinien obejmować nie tylko cenę produktu, ale również instalację, zużycie energii i wody, materiały eksploatacyjne, czyszczenie oraz planowane przeglądy.

Przy porównywaniu urządzeń warto uwzględnić:

• cenę zakupu i koszt dostawy,

• koszt wykonania lub modyfikacji przyłączy,

• pobór energii podczas pracy i pozostawania w gotowości,

• zużycie wody, detergentu, filtrów i innych materiałów,

• czas potrzebny na czyszczenie urządzenia,

• dostępność części zamiennych i obsługi serwisowej,

• możliwość rozbudowy lub dostosowania urządzenia do zmienionego menu.

Droższe urządzenie może być uzasadnione, jeżeli zapewnia wydajność potrzebną w godzinach szczytu, skraca pracę personelu albo ogranicza powtarzalne czynności. Nie należy jednak płacić za funkcje, które nie będą wykorzystywane w danym lokalu.

Jakich błędów unikać przy wyposażaniu lokalu?

Najczęstsze błędy wynikają z kupowania sprzętu przed przygotowaniem menu, pomiarami lokalu i sprawdzeniem instalacji.

• Dobór urządzeń wyłącznie na podstawie nazwy rodzaju lokalu.

• Obliczanie wydajności na podstawie średniej dziennej zamiast godziny największego ruchu.

• Brak rezerwy powierzchni na przygotowanie, odkładanie i porcjowanie produktów.

• Zakup urządzenia 400 V do lokalu bez odpowiedniej instalacji.

• Nieuwzględnienie wentylacji przy sprzęcie wytwarzającym ciepło, parę, tłuszcz lub zapachy.

• Wybór urządzeń bez porównania wymiarów używanych blach, pojemników, koszy i naczyń.

• Brak miejsca na czyszczenie, przeglądy i wymianę podzespołów.

• Zakładanie, że jedno urządzenie wielofunkcyjne zawsze zastąpi kilka stanowisk podczas jednoczesnej realizacji zamówień.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed doborem sprzętu przygotuj menu z przewidywaną liczbą sprzedaży każdej pozycji w godzinie szczytu. Informacja, że lokal będzie pizzerią, kawiarnią lub restauracją, nie wystarcza do określenia wydajności urządzeń.

Wykonaj rzut pomieszczenia z dokładnymi wymiarami i zaznacz na nim napięcie, moc przyłączeniową, dopływ wody, odpływy, gaz oraz wentylację. Dodaj także wymiary drzwi i drogę, którą sprzęt będzie wnoszony.

Najczęstszym błędem jest inwestowanie całego budżetu w główne urządzenia bez pozostawienia środków na podstawy, stoły, zlewy, okapy, uzdatnianie wody, drobne akcesoria i montaż. Te elementy mogą być niezbędne do uruchomienia stanowiska.

Droższy i bardziej wydajny model warto wybrać wtedy, gdy obliczenia pokazują, że tańsze urządzenie stanie się wąskim gardłem w godzinach największego ruchu. Sprzęt o dużej wydajności nie jest natomiast uzasadniony, jeżeli instalacja, liczba pracowników lub organizacja lokalu nie pozwalają wykorzystać jego możliwości.

Najczęściej zadawane pytania

Czy wyposażenie można dobrać wyłącznie na podstawie rodzaju lokalu?
Nie. Rodzaj lokalu pomaga zawęzić wybór, ale ostateczny zestaw zależy od menu, liczby zamówień, dostępnej powierzchni, instalacji i sposobu organizacji pracy.

Jakie dane są potrzebne do przygotowania wyposażenia lokalu?
Potrzebne są menu, zakładana sprzedaż w godzinie szczytu, rzut pomieszczenia, parametry przyłączy, liczba pracowników i opis sposobu obsługi klienta.

Czy mały lokal powinien wybierać wyłącznie najmniejsze urządzenia?
Nie. Urządzenie musi zmieścić się w lokalu, ale powinno także zapewniać wydajność potrzebną podczas największego obciążenia.

Czy urządzenie wielofunkcyjne zawsze oszczędza miejsce?
Może ograniczyć liczbę osobnych urządzeń, ale nie wykona kilku procesów jednocześnie, jeżeli ma tylko jedną komorę lub jedno stanowisko robocze.

Jak sprawdzić, czy urządzenie będzie wystarczająco wydajne?
Należy porównać liczbę porcji potrzebnych w godzinie szczytu z pojemnością jednego załadunku i rzeczywistym czasem pełnego cyklu.

Czy przed zakupem trzeba sprawdzić moc przyłączeniową lokalu?
Tak. Suma mocy urządzeń mogących pracować jednocześnie musi odpowiadać możliwościom instalacji i zastosowanym zabezpieczeniom.

Czy wszystkie urządzenia gastronomiczne wymagają montażu przez serwis?
Nie. Wymagania zależą od produktu, rodzaju przyłącza i warunków gwarancji. Urządzenia podłączane do instalacji gazowej, stałej instalacji elektrycznej, wody lub odpływu mogą wymagać wykwalifikowanego instalatora albo autoryzowanego serwisu.

Czy warto kupować sprzęt z zapasem wydajności?
Umiarkowany zapas może być uzasadniony przy planowanym rozwoju lub dużych wahaniach sprzedaży. Zbyt duże urządzenie może jednak zajmować niepotrzebną przestrzeń i zwiększać koszty zakupu oraz eksploatacji.

Od czego rozpocząć wyposażanie nowego lokalu?
Od przygotowania menu, obliczenia wydajności, sprawdzenia przyłączy i rozplanowania kolejnych etapów pracy. Zakup konkretnych produktów powinien być kolejnym krokiem.