Blachy i brytfanny do pieczenia

Blacha czy brytfanna gastronomiczna - co wybrać?

Blacha lepiej sprawdza się przy produktach układanych w jednej warstwie i wypiekach, natomiast brytfanna jest praktyczniejsza przy daniach wymagających wyższych ścianek i większej ilości sosu lub płynu. Wybór powinien wynikać z rodzaju przygotowywanej potrawy oraz sposobu jej obróbki.

Płaska powierzchnia ułatwia pieczenie produktów, które mają być rozłożone równomiernie, natomiast wyższe ścianki ograniczają wypływanie soków i ułatwiają przygotowanie zapiekanek, mięs lub warzyw pieczonych z dodatkami.

Jak dobrać rozmiar blachy do pieca?

Wymiary blachy muszą odpowiadać komorze pieca, prowadnicom i formatowi obsługiwanemu przez konkretne urządzenie. Podobna szerokość nie oznacza jeszcze kompatybilności, dlatego przed zakupem trzeba sprawdzić dokładne wymiary i sposób osadzenia blachy.

Znaczenie mają długość, szerokość oraz wysokość obrzeża. Jeżeli blacha ma pracować na prowadnicach, należy również upewnić się, że jej konstrukcja jest zgodna z systemem stosowanym w danym piecu.

Jaką głębokość brytfanny wybrać?

Głębokość należy dobrać do rodzaju potrawy i ilości produktu przygotowywanego jednorazowo. Płytsze brytfanny sprawdzają się przy porcjach układanych w jednej warstwie, a głębsze przy potrawach wymagających większej objętości lub dodatku sosu.

Zbyt mała głębokość zwiększa ryzyko przepełnienia, natomiast przesadnie głęboka brytfanna może być niewygodna przy cienkiej warstwie produktu. Warto więc dobierać ją do rzeczywistej partii, a nie wyłącznie do maksymalnej pojemności.

Jak dobrać blachę do rodzaju potrawy?

Rodzaj blachy powinien odpowiadać temu, czy przygotowywany produkt ma być pieczony, zapiekany, podgrzewany czy obrabiany w większej ilości płynu. Inne wymagania mają wypieki, inne mięso, a jeszcze inne warzywa czy dania warstwowe.

Przy wypiekach znaczenie ma równomierne rozłożenie produktu na powierzchni, natomiast przy mięsie i warzywach ważne mogą być wysokość obrzeża i możliwość zatrzymania soków. Nie każdy model będzie równie praktyczny przy każdym zastosowaniu.

Stal, aluminium czy inny materiał?

Materiał wpływa na masę, przewodzenie ciepła, odporność mechaniczną i sposób pielęgnacji. Nie należy jednak wybierać wyłącznie na podstawie nazwy materiału, ponieważ znaczenie ma również grubość i konstrukcja konkretnego produktu.

Przy intensywnej pracy liczy się odporność na odkształcenia, a przy częstym przenoszeniu również masa. Dopuszczalny zakres temperatur i sposób czyszczenia trzeba sprawdzić w specyfikacji konkretnej blachy lub brytfanny.

Kiedy przydaje się wyższy rant?

Wyższy rant jest przydatny przy potrawach, które podczas pieczenia wydzielają soki lub zawierają większą ilość składników. Ogranicza ryzyko wylewania zawartości i ułatwia przenoszenie gotowej potrawy.

Przy ciastach, ciasteczkach lub innych produktach układanych płasko wyższe ścianki nie zawsze są potrzebne. W takich przypadkach niższy rant może ułatwiać zdejmowanie produktu i dostęp do całej powierzchni.

Czy perforowana blacha ma sens?

Blacha perforowana ma sens wtedy, gdy technologia pieczenia wymaga lepszego przepływu gorącego powietrza wokół produktu. Nie jest jednak zamiennikiem pełnej blachy w każdym zastosowaniu.

Przy produktach płynnych, bardzo miękkich lub wydzielających dużą ilość soków potrzebna będzie pełna powierzchnia. Wybór perforacji powinien wynikać z konkretnej potrawy i zaleceń dotyczących używanego urządzenia.

Jak przygotować stanowisko do pieczenia?

Stanowisko warto zorganizować tak, aby produkt można było przygotować, ułożyć na blasze i bez zbędnego przenoszenia umieścić w piecu. Przy większej produkcji znaczenie ma również miejsce na odkładanie gorących naczyń po zakończeniu pieczenia.

Przy przygotowywaniu składników mogą być potrzebne noże kuchenne i deski do krojenia. Do mieszania i porcjowania mas przydadzą się miski kuchenne, a do przekładania i rozprowadzania składników szpatuły kuchenne.

Czy blachy można myć w zmywarce gastronomicznej?

Możliwość mycia zależy od materiału, powłoki i konstrukcji konkretnego modelu. Nie należy zakładać jej automatycznie dla całej kategorii.

Przed myciem trzeba sprawdzić zalecenia producenta dotyczące temperatury, detergentów i sposobu czyszczenia. Szczególnej uwagi wymagają produkty z powłokami lub elementami wykonanymi z różnych materiałów.

Ekspert Gastroprofit radzi

Najpierw sprawdź dokładne wymiary komory pieca i prowadnic. To najważniejszy parametr, ponieważ nawet niewielka różnica może wykluczyć możliwość prawidłowego osadzenia blachy.

Dobieraj głębokość do rodzaju potrawy, a nie tylko do pojemności. Zbyt wysoka brytfanna przy cienkiej warstwie produktu może utrudniać obsługę i zajmować niepotrzebnie więcej miejsca w piecu.

Przy większej produkcji uwzględnij masę naczynia po napełnieniu. Duża brytfanna z potrawą może być ciężka, dlatego znaczenie ma także sposób jej chwytania i przenoszenia.

Jeżeli używasz kilku pieców lub różnych formatów prowadnic, nie zakładaj, że jedna blacha będzie pasować do wszystkich urządzeń. Zawsze porównuj wymiary i sposób osadzenia z konkretnym modelem pieca.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka blacha do pieczenia mięsa?

Do mięsa warto dobrać blachę lub brytfannę o głębokości pozwalającej zatrzymać soki i pomieścić całą porcję produktu. Wymiary trzeba jednocześnie dopasować do pieca i planowanej liczby porcji.

Jaka blacha do pieczenia warzyw?

Do warzyw dobrze sprawdza się powierzchnia pozwalająca rozłożyć produkty bez nadmiernego nakładania ich na siebie. Przy warzywach pieczonych z sosem lub innymi dodatkami praktyczniejsza może być głębsza brytfanna.

Czy brytfanna nadaje się do zapiekanek?

Tak, jeśli jej wymiary i głębokość odpowiadają wielkości przygotowywanej porcji. Wyższe ścianki są szczególnie przydatne przy daniach warstwowych i potrawach zawierających sos.

Czy blacha musi pasować do prowadnic pieca?

Tak, jeśli ma być osadzana bezpośrednio na prowadnicach. Trzeba sprawdzić dokładne wymiary oraz format przewidziany przez producenta urządzenia.

Kiedy warto wybrać blachę perforowaną?

Perforowana powierzchnia jest przydatna wtedy, gdy potrzebny jest swobodniejszy przepływ powietrza wokół produktu. Nie sprawdzi się jednak przy każdej potrawie, szczególnie przy płynnych lub bardzo miękkich składnikach.

Czy większa brytfanna zawsze będzie lepsza?

Nie, rozmiar powinien odpowiadać wielkości przygotowywanej partii oraz przestrzeni w piecu. Zbyt duże naczynie może być cięższe, trudniejsze do przenoszenia i mniej wygodne przy małych porcjach.