Zmywarki do garnków i blach

Czym są zmywarki do garnków i blach?

Zmywarki do garnków i blach to profesjonalne urządzenia przeznaczone do mycia naczyń wykorzystywanych podczas produkcji żywności. Mają większą komorę roboczą niż standardowe zmywarki do zastawy stołowej oraz układ myjący dostosowany do tłuszczu, zaschniętych sosów, skrobi i pozostałości po obróbce termicznej.

W zależności od modelu urządzenie może być przeznaczone do garnków, tac, pojemników gastronomicznych, blach piekarniczych, koszy piekarniczych, dzież, mis, pojemników transportowych lub przyborów kuchennych. Zakres zastosowania zawsze należy porównać z wymiarami komory i wyposażeniem konkretnej zmywarki.

Urządzenia te należą do grupy zmywarek gastronomicznych, ale odpowiadają za inną część obiegu naczyń niż modele przeznaczone do talerzy, szkła i sztućców.

Co można myć w zmywarce do garnków?

Zmywarka do garnków może obsługiwać naczynia i wyposażenie, których gabaryty lub stopień zabrudzenia utrudniają użycie standardowej zmywarki. Najczęściej są to:

• garnki i rondle gastronomiczne,

• pojemniki GN o różnych głębokościach,

• tace transportowe i ekspozycyjne,

• blachy piekarnicze i cukiernicze,

• kosze piekarnicze i ażurowe,

• misy, dzieże i pojemniki produkcyjne,

• przybory kuchenne, cedzaki i sita,

• elementy wyposażenia maszyn dopuszczone do mycia automatycznego.

Przed włożeniem elementu do zmywarki należy sprawdzić, czy jego materiał jest odporny na temperaturę, detergent i działanie strumienia wody. Szczególnej ostrożności wymagają przedmioty wykonane z aluminium, drewna, miedzi oraz powierzchnie z delikatną powłoką.

Zmywarka do garnków a zmywarka kapturowa

Typowa zmywarka kapturowa współpracuje najczęściej z koszem 50 x 50 cm i służy głównie do mycia talerzy, misek, filiżanek, sztućców oraz niewielkich pojemników. Jej prześwit może być niewystarczający dla dużych garnków i blach.

Zmywarka do garnków ma większą komorę, szerszy otwór załadunkowy i wyposażenie umożliwiające stabilne ustawienie naczyń produkcyjnych. Wybrane modele nie wymagają stosowania standardowego kosza, ponieważ garnki lub pojemniki umieszcza się bezpośrednio na specjalnych prowadnicach albo rusztach.

Różnica dotyczy również charakteru zabrudzeń. Zmywarka kapturowa jest projektowana przede wszystkim do bieżącego obiegu zastawy stołowej, natomiast zmywarka do garnków musi usuwać grubsze warstwy tłuszczu, zaschnięte sosy i pozostałości powstające podczas gotowania lub pieczenia.

Zmywarka do garnków nie zastępuje więc zmywarki kapturowej. W dużej kuchni oba urządzenia mogą pracować równolegle i obsługiwać oddzielne grupy naczyń.

Gdzie stosuje się zmywarki do garnków i blach?

Urządzenia tego typu są przeznaczone do obiektów, w których każdego dnia powstaje duża liczba zabrudzonych naczyń produkcyjnych. Najczęściej wykorzystuje się je w:

• stołówkach i zakładach żywienia zbiorowego,

• kuchniach hotelowych,

• dużych restauracjach,

• firmach cateringowych,

• szpitalach i domach opieki,

• kuchniach centralnych,

• piekarniach i cukierniach,

• zakładach garmażeryjnych,

• zakładach produkujących gotowe posiłki.

Zakup zmywarki jest uzasadniony szczególnie wtedy, gdy ręczne mycie garnków i blach zajmuje personelowi znaczną część zmiany, blokuje basen zmywczy albo powoduje opóźnienia w ponownym wykorzystaniu naczyń.

Jak działa zmywarka do garnków?

Po usunięciu większych resztek żywności naczynia umieszcza się w komorze lub odpowiednim koszu. Podczas programu pompa tłoczy podgrzaną wodę z detergentem przez dysze lub obracające się ramiona myjące.

Strumienie wody docierają do powierzchni garnków, pojemników i blach, rozpuszczając tłuszcz oraz usuwając luźne zabrudzenia. Po zakończeniu mycia urządzenie wykonuje płukanie świeżą wodą, podczas którego może być podawany nabłyszczacz.

Czas programu zależy od konstrukcji urządzenia i stopnia zabrudzenia naczyń. Krótsze cykle służą do bieżącego mycia, natomiast dłuższe są przeznaczone do zaschniętych pozostałości i naczyń używanych podczas intensywnej produkcji.

Zmywarka ogranicza ręczne szorowanie, ale nie zawsze usuwa całkowicie mocno zwęglone osady. Takie zabrudzenia mogą wymagać wcześniejszego namoczenia lub zastosowania programu o wydłużonym czasie.

Myjka koszowa do pojemników GN

Myjka koszowa jest odmianą urządzenia przeznaczonego do jednoczesnego mycia większej liczby podobnych elementów. Może obsługiwać pojemniki GN, skrzynki, tace transportowe albo kosze stosowane w produkcji i magazynowaniu żywności.

Zastosowanie uchwytów lub rusztów utrzymujących pojemniki w odpowiedniej pozycji poprawia dostęp wody do ich powierzchni. Pozwala także ograniczyć wzajemne zasłanianie naczyń i ich przemieszczanie podczas pracy pompy.

Przy wyborze myjki należy sprawdzić liczbę pojemników mieszczących się w jednym cyklu, dopuszczalną głębokość GN oraz sposób ustawienia naczyń. Informacja o dużej pojemności komory nie określa automatycznie rzeczywistej liczby pojemników, które można jednocześnie umyć.

Zmywarki do blach piekarniczych

Blachy piekarnicze wymagają komory o odpowiedniej wysokości i szerokości. Przed zakupem należy sprawdzić nie tylko zewnętrzne wymiary blachy, ale również przestrzeń potrzebną do jej stabilnego ustawienia i swobodnego obiegu wody.

Zmywarki do blach stosuje się w piekarniach, cukierniach, pizzeriach, kuchniach hotelowych i zakładach produkujących wyroby garmażeryjne. Mogą służyć do mycia blach płaskich, perforowanych, form cukierniczych oraz wybranych rusztów.

Wysoka zawartość tłuszczu, cukru lub skrobi może wymagać wcześniejszego namoczenia naczyń. Szybkie usunięcie zabrudzeń po zakończeniu produkcji ogranicza ich zasychanie i skraca późniejszy program mycia.

Mycie koszy piekarniczych i ażurowych

Kosze piekarnicze i pojemniki ażurowe mają wiele otworów, narożników oraz powierzchni wewnętrznych. Ręczne doczyszczenie wszystkich elementów jest czasochłonne, szczególnie gdy na powierzchni pozostają resztki ciasta, mąki lub tłuszczu.

W zmywarce kosze powinny być ustawione tak, aby strumienie wody mogły przechodzić przez całą konstrukcję. Zbyt ciasne ułożenie kilku elementów ogranicza dostęp wody i może powodować konieczność powtórzenia cyklu.

Przed zakupem należy sprawdzić maksymalny format kosza oraz sposób jego mocowania. Samo zmieszczenie elementu w komorze nie gwarantuje prawidłowego rezultatu, jeżeli blokuje on ramiona lub zasłania dysze.

Jak dobrać wielkość komory?

Najważniejszym etapem doboru jest zmierzenie największych naczyń używanych w lokalu. Należy sprawdzić ich wysokość, szerokość i głębokość, a następnie porównać wyniki z wymiarami roboczymi komory.

Trzeba uwzględnić również sposób ustawienia naczyń. Garnek umieszczony pod kątem może wymagać większej wysokości niż wynika to z jego podstawowych wymiarów. Blachy i tace potrzebują natomiast przestrzeni umożliwiającej dotarcie wody do obu powierzchni.

Wymiary zewnętrzne urządzenia nie określają wielkości przestrzeni użytkowej. Przy porównywaniu modeli należy korzystać z wymiarów komory, prześwitu drzwi i maksymalnych formatów naczyń podanych przez producenta.

Jak określić wymaganą wydajność?

Wydajności zmywarki do garnków nie należy oceniać wyłącznie na podstawie liczby cykli na godzinę. Znaczenie ma również liczba i rodzaj naczyń mieszczących się w jednym wsadzie.

Przed wyborem urządzenia warto policzyć, ile garnków, pojemników GN i blach powstaje podczas najbardziej intensywnej godziny pracy. Następnie należy ustalić, ile takich elementów mieści się w komorze i ile trwa program odpowiedni dla ich zabrudzenia.

Rzeczywista przepustowość obejmuje również czas potrzebny na usunięcie resztek, załadunek, rozładunek i ponowne podgrzanie wody. Zmywarka powinna mieć zapas wydajności, aby naczynia nie gromadziły się w strefie brudnej.

Rekuperacja ciepła w zmywarce do garnków

Wybrane zmywarki są wyposażone w system odzysku ciepła. Energia z gorącego powietrza i pary powstających podczas programu może być wykorzystana do wstępnego ogrzania wody doprowadzanej do urządzenia.

System ogranicza ilość pary uwalnianej po otwarciu komory i może zmniejszać zapotrzebowanie na energię potrzebną do podgrzewania wody. Poprawia także warunki pracy w pomieszczeniu zmywalni.

Rekuperacja nie występuje w każdym modelu. Rzeczywiste oszczędności zależą od intensywności użytkowania, temperatury wody zasilającej i konstrukcji urządzenia.

Płukanie wysokotemperaturowe

Część zmywarek wykonuje końcowe płukanie wodą o podwyższonej temperaturze. Pomaga ono usunąć pozostałości detergentu, wspiera higieniczne przygotowanie naczyń i przyspiesza ich naturalne wysychanie.

Dokładną temperaturę mycia i płukania należy sprawdzić w dokumentacji konkretnego modelu. Na utrzymanie parametrów wpływają moc bojlera, temperatura wody zasilającej, częstotliwość kolejnych cykli i ustawienia urządzenia.

Płukanie wysokotemperaturowe może być elementem procedur higienicznych lokalu, ale nie należy utożsamiać go ze sterylizacją. Zmywarka nie zastępuje kontroli temperatur, prawidłowego dozowania chemii, czyszczenia urządzenia ani pozostałych procedur HACCP.

Jak przygotować garnki i blachy do mycia?

Przed załadunkiem należy usunąć większe resztki jedzenia, folie, etykiety, papier i inne zanieczyszczenia, które mogłyby zatkać filtry lub dysze. Z garnków trzeba opróżnić pozostałości zup, sosów, oleju i produktów sypkich.

Zaschnięte zabrudzenia warto wcześniej namoczyć. Nie należy stosować płynu do ręcznego mycia naczyń, ponieważ jego pozostałości mogą powodować nadmierne pienienie wewnątrz zmywarki.

Naczynia należy ustawiać otwartą stroną w kierunku strumienia wody. Nie powinny się wzajemnie zasłaniać ani blokować ramion myjących.

Garnki z głębokimi rantami, uchwytami lub podwójnym dnem wymagają szczególnie starannego ustawienia. W zagłębieniach może pozostawać woda, jeżeli naczynie nie zostanie odpowiednio pochylone.

Chemia do zmywarek do garnków i blach

W urządzeniach profesjonalnych należy stosować niskopieniące środki przeznaczone do mycia automatycznego. Detergent powinien być dopasowany do rodzaju zabrudzeń oraz materiału, z którego wykonano naczynia.

Preparaty przeznaczone do usuwania tłuszczu i przypaleń mogą mieć silniejsze działanie niż środki do delikatnego szkła. Nie każdy detergent jest odpowiedni do aluminium, miedzi, dekorowanych powierzchni lub naczyń z powłoką nieprzywierającą.

Dozowanie powinno odbywać się zgodnie z zaleceniami producenta chemii i urządzenia. Zbyt mała ilość środka obniża skuteczność mycia, natomiast zbyt duża zwiększa koszty i może pozostawiać osad.

Preparaty do profesjonalnych urządzeń znajdują się w kategorii płyny do zmywarek. Gotowy płyn myjący i nabłyszczacz można również dobrać w kategorii komplety płynów.

Dozowniki detergentu i nabłyszczacza

Automatyczny dozownik podaje określoną ilość detergentu lub nabłyszczacza podczas programu. Zapewnia to bardziej powtarzalne rezultaty niż ręczne odmierzanie preparatu.

Nie każda zmywarka ma oba dozowniki w wyposażeniu standardowym. Przed zakupem należy sprawdzić, czy urządzenie posiada fabryczną pompę detergentu, dozownik nabłyszczacza oraz możliwość regulacji dawki.

Ustawienie dozowników powinno uwzględniać stężenie preparatu, twardość wody i stopień zabrudzenia naczyń. Po zmianie środka chemicznego może być konieczna ponowna regulacja pomp.

Dlaczego uzdatnianie wody jest konieczne?

Twarda woda powoduje odkładanie kamienia na grzałkach, w bojlerze, dyszach i przewodach. Osad ogranicza przepływ wody, pogarsza wymianę ciepła i może prowadzić do zwiększonego zużycia energii.

Przed montażem urządzenia należy sprawdzić twardość wody oraz wymagania producenta. Odpowiednim rozwiązaniem może być zmiękczacz manualny, półautomatyczny, automatyczny albo system filtracji.

Urządzenia i materiały eksploatacyjne znajdują się w kategorii zmiękczanie i uzdatnianie wody. Zmiękczacz wymaga prawidłowego ustawienia, regularnej regeneracji i uzupełniania soli.

Kamień nie jest wadą produkcyjną zmywarki. Eksploatowanie urządzenia z wodą niespełniającą wymagań producenta może prowadzić do awarii grzałek, bojlera i układu płuczącego.

Zasilanie i przyłącza

Zmywarki do garnków i blach mają dużą moc grzałek oraz pomp, dlatego wiele modeli wymaga zasilania 400 V. Przed zamówieniem należy sprawdzić moc całkowitą, wymagane zabezpieczenie i możliwości instalacji elektrycznej w lokalu.

Urządzenie wymaga również doprowadzenia wody o odpowiednim ciśnieniu i temperaturze oraz wykonania odpływu zgodnego z dokumentacją techniczną. W zależności od modelu woda może być usuwana grawitacyjnie lub za pomocą pompy spustowej.

Należy pozostawić przestrzeń potrzebną do pełnego otwarcia drzwi lub kaptura, wyjęcia kosza i wykonania czynności serwisowych. Trzeba również uwzględnić emisję ciepła i pary oraz wymagania dotyczące wentylacji pomieszczenia.

Podłączenie elektryczne, wodne i kanalizacyjne powinno być wykonane zgodnie z instrukcją producenta przez osoby posiadające wymagane kwalifikacje.

Jak czyścić zmywarkę do garnków?

Po zakończeniu pracy należy opróżnić zbiornik, wyjąć filtry i usunąć zgromadzone resztki żywności. Trzeba także sprawdzić drożność dysz i swobodny obrót ramion myjących.

Wnętrze komory należy umyć zgodnie z instrukcją producenta. Drzwi warto pozostawić uchylone, aby wilgoć mogła odparować.

Regularnej kontroli wymagają uszczelki, przewody chemii, dozowniki, kosze, uchwyty oraz elementy mechanizmu otwierania. Kamień należy usuwać preparatem przeznaczonym do profesjonalnych urządzeń gastronomicznych.

Program samoczyszczenia może ułatwiać płukanie komory, ale nie zastępuje ręcznego czyszczenia filtrów, dysz i miejsc, w których gromadzą się resztki.

Zmywarka do garnków jako część profesjonalnej zmywalni

Kompletna zmywalnia gastronomiczna powinna rozdzielać obieg zastawy stołowej od naczyń produkcyjnych. Talerze, sztućce i szkło mogą być myte w urządzeniu podblatowym lub kapturowym, natomiast garnki, blachy i pojemniki trafiają do zmywarki o większej komorze.

Takie rozwiązanie ogranicza blokowanie głównej zmywarki przez duże przedmioty. Pozwala także dobrać program, chemię i sposób załadunku odpowiednio do rodzaju zabrudzeń.

Strefa powinna obejmować również basen do wstępnego namaczania, prysznic gastronomiczny, powierzchnię do przygotowywania wsadu oraz miejsce odkładcze dla czystych naczyń. Pozostałe elementy wyposażenia znajdują się w kategorii zmywalnia i higiena.

Jak wybrać zmywarkę do garnków i blach?

Dobór urządzenia należy rozpocząć od spisania wszystkich naczyń, które mają być myte automatycznie. Następnie trzeba zmierzyć największy garnek, blachę, pojemnik i kosz oraz określić ich liczbę powstającą w godzinach największej produkcji.

Najważniejsze parametry zmywarki to:

• wymiary robocze komory,

• prześwit drzwi lub kaptura,

• maksymalny format blach i pojemników,

• liczba naczyń mieszczących się w jednym wsadzie,

• czas dostępnych programów,

• moc pomp myjących,

• pojemność zbiornika i bojlera,

• zużycie wody podczas cyklu,

• zasilanie i moc całkowita,

• sposób odprowadzania wody,

• obecność dozowników chemii,

• system odzysku ciepła,

• wymagania dotyczące jakości wody,

• wymiary urządzenia i wymagane miejsce serwisowe.

Nie należy wybierać modelu wyłącznie na podstawie pojemności zbiornika lub długości najkrótszego programu. O przydatności urządzenia decyduje przede wszystkim możliwość prawidłowego ustawienia używanych naczyń oraz rzeczywista liczba wsadów potrzebnych w ciągu godziny.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed zakupem zmierz największy garnek, blachę i pojemnik GN używany w kuchni. Do każdego wymiaru dodaj przestrzeń potrzebną na swobodny przepływ wody i ustawienie naczynia pod odpowiednim kątem.

Policz również liczbę naczyń powstających podczas najbardziej intensywnej godziny pracy. Zmywarka powinna mieć zapas wydajności, aby garnki i blachy nie blokowały produkcji ani stanowiska wstępnego mycia.

Sprawdź twardość wody, moc przyłączeniową, położenie odpływu i możliwość wentylacji pomieszczenia jeszcze przed zamówieniem urządzenia. Te cztery elementy najczęściej decydują o tym, czy montaż będzie możliwy bez kosztownych zmian instalacyjnych.

Najczęściej zadawane pytania

Czy zmywarka do garnków usuwa przypalenia?
Urządzenie usuwa tłuszcz, zaschnięte sosy i typowe zabrudzenia produkcyjne. Mocno zwęglone osady mogą wymagać wcześniejszego namoczenia lub ręcznego usunięcia.

Czy w urządzeniu można myć pojemniki GN?
Tak, jeżeli ich wymiary odpowiadają komorze i wyposażeniu zmywarki. Należy sprawdzić, ile pojemników o konkretnej głębokości mieści się w jednym wsadzie.

Czy zmywarka do garnków zastąpi model kapturowy?
Nie zawsze. Zmywarka do garnków jest przeznaczona głównie do naczyń produkcyjnych, natomiast model kapturowy szybciej obsługuje standardowe kosze z talerzami, szkłem i sztućcami.

Czy urządzenie wymaga zasilania 400 V?
Wiele modeli wymaga zasilania trójfazowego ze względu na dużą moc pomp i grzałek. Dokładne wymagania należy sprawdzić w dokumentacji konkretnej zmywarki.

Czy potrzebny jest zmiękczacz wody?
Zależy to od twardości wody i wymagań producenta. Odpowiednie uzdatnianie chroni grzałki, bojler i dysze przed osadzaniem kamienia.

Czy można stosować zwykły płyn do ręcznego mycia naczyń?
Nie. W urządzeniu należy stosować niskopieniącą chemię przeznaczoną do profesjonalnych zmywarek automatycznych.

Czy każda zmywarka do garnków ma rekuperację?
Nie. Odzysk ciepła jest wyposażeniem wybranych modeli. Przed zakupem należy sprawdzić specyfikację urządzenia.