Wyposażenie do lodziarni

Czym jest profesjonalne wyposażenie lodziarni?

Profesjonalne wyposażenie lodziarni to urządzenia i akcesoria wykorzystywane do przygotowywania, przechowywania, prezentowania oraz porcjowania lodów i mrożonych napojów. Zakres potrzebnego sprzętu zależy od tego, czy lokal produkuje lody na miejscu, korzysta z gotowego produktu, sprzedaje lody gałkowe, lody dozowane z maszyny, granitę czy kilka rodzajów deserów jednocześnie.

Lodziarnia sezonowa o ograniczonym menu może potrzebować jednego urządzenia i prostego stanowiska wydawania. Lokal prowadzący własną produkcję wielu smaków wymaga bardziej rozbudowanego zaplecza, miejsca na surowce, urządzeń chłodniczych oraz sprawnie zorganizowanej strefy mycia.

Nie każde urządzenie dostępne w tej kategorii produkuje ten sam rodzaj lodów. Przed zakupem należy sprawdzić przeznaczenie konkretnego modelu, dopuszczone mieszanki, sposób chłodzenia i wymagania instalacyjne.

Jakie urządzenia i akcesoria są potrzebne w lodziarni?

Podstawowe wyposażenie należy dobrać do sposobu produkcji i wydawania deserów, ponieważ maszyna do lodów, granitor i dystrybutor pełnią inne funkcje.

• Maszyny do lodów służą do przygotowywania określonych rodzajów lodów z odpowiedniej mieszanki. Dokładny proces, wydajność i konsystencja produktu zależą od konstrukcji urządzenia.

• Granitory chłodzą i mieszają odpowiednio przygotowany płyn, tworząc granitę, slush lub inny mrożony napój dopuszczony przez producenta urządzenia.

• Dystrybutory do lodów ułatwiają przechowywanie, prezentowanie lub porcjowanie produktu, zależnie od budowy konkretnego modelu.

• Kuwety do lodów służą do przechowywania i ekspozycji lodów gałkowych w urządzeniach dostosowanych do ich wymiarów.

• Gałkownice do lodów umożliwiają ręczne porcjowanie produktu. Wielkość porcji zależy od średnicy i konstrukcji wybranego narzędzia.

Do kompletnego stanowiska mogą być również potrzebne chłodziarki, zamrażarki, pojemniki na składniki, urządzenia do mycia, termometry oraz akcesoria do dekorowania deserów. Ich dobór powinien wynikać z menu i organizacji danego lokalu.

Jak dobrać wyposażenie lodziarni do sposobu sprzedaży?

Wyposażenie należy dobrać do tego, czy lokal produkuje lody na miejscu, przechowuje gotowy produkt w kuwetach czy wydaje go bezpośrednio z maszyny.

1. Określ rodzaje lodów, sorbetów i napojów planowanych w ofercie.

2. Ustal, które produkty będą wytwarzane na miejscu, a które dostarczane jako gotowe.

3. Określ liczbę smaków dostępnych jednocześnie.

4. Policz maksymalną liczbę porcji sprzedawanych w godzinie największego ruchu.

5. Sprawdź, ile czasu zajmuje przygotowanie, uzupełnienie i czyszczenie urządzenia.

6. Zaplanuj przechowywanie mieszanek, kuwet, wafli, kubków i dodatków.

7. Porównaj wymagania urządzeń z dostępnymi przyłączami i wentylacją lokalu.

Punkt sprzedający wyłącznie lody gałkowe może koncentrować się na kuwetach, dystrybutorach i narzędziach do porcjowania. Lokal z lodami dozowanymi bezpośrednio z urządzenia musi uwzględnić także wydajność maszyny, liczbę cylindrów lub smaków i czas potrzebny na obsługę procedur mycia.

Czym różni się maszyna do lodów od granitora?

Maszyna do lodów przygotowuje produkt o konsystencji właściwej dla określonego rodzaju lodów, natomiast granitor tworzy półpłynny, mrożony napój przez jednoczesne chłodzenie i mieszanie płynnej mieszanki.

Maszyny do lodów mogą różnić się sposobem zamrażania, napowietrzania, porcjowania i przeznaczeniem. Wybrane modele służą do lodów włoskich lub typu soft, a inne do produkcji lodów przygotowywanych następnie do ekspozycji w kuwetach.

Granitor ma zwykle przezroczysty zbiornik, w którym mieszanka jest stale mieszana. Nie należy przygotowywać w nim standardowej mieszanki do lodów, jeżeli producent nie dopuszcza takiego zastosowania.

Oba urządzenia wymagają stosowania receptury odpowiadającej ich konstrukcji. Nieprawidłowa zawartość cukru, tłuszczu lub suchej masy może utrudniać zamrażanie, zmieniać konsystencję i obciążać podzespoły.

Jak wybrać maszynę do lodów?

Maszynę do lodów należy wybierać według rodzaju produktu, wymaganej wydajności, liczby smaków, sposobu chłodzenia oraz możliwości instalacyjnych lokalu.

• Rodzaj produkowanych lodów musi być zgodny z przeznaczeniem urządzenia.

• Liczba zbiorników i cylindrów wpływa na liczbę smaków możliwych do jednoczesnego wydawania.

• Wydajność należy porównywać z liczbą porcji potrzebnych w godzinie szczytu.

• Pojemność zbiornika określa ilość mieszanki możliwą do przygotowania bez uzupełniania.

• System wstępnego chłodzenia mieszanki może występować w wybranych urządzeniach.

• Funkcja pasteryzacji jest dostępna tylko w określonych modelach i nie powinna być przypisywana wszystkim maszynom.

• Sposób demontażu elementów wpływa na czas potrzebny na codzienne mycie.

• Należy sprawdzić dostępność uszczelek, mieszadeł, zaworów i pozostałych części eksploatacyjnych.

Duża wydajność katalogowa nie będzie przydatna, jeżeli maszyna ma zbyt mały zbiornik, długo odbudowuje konsystencję po kilku porcjach albo wymaga częstego uzupełniania mieszanki.

Jak obliczyć potrzebną wydajność maszyny do lodów?

Wymaganą wydajność można wstępnie obliczyć, mnożąc liczbę porcji sprzedawanych w godzinie szczytu przez średnią masę jednej porcji.

Jeżeli lokal planuje sprzedaż 120 porcji w ciągu godziny, a jedna porcja waży średnio 100 g, potrzebna produkcja wynosi około 12 kg produktu na godzinę. Do wyniku należy dodać rezerwę na większe porcje, kolejki klientów i chwilowy spadek wydajności przy intensywnej pracy.

Wydajność podawana przez producenta może być określona w kilogramach, litrach, porcjach albo liczbie określonych cykli. Przed porównaniem modeli trzeba sprawdzić, w jakich warunkach wykonano pomiar i jaka wielkość porcji została przyjęta.

Znaczenie ma również wydajność chwilowa. Maszyna może wytwarzać wystarczającą ilość lodów w ciągu godziny, ale nie nadążać z odbudową konsystencji podczas kilku minut ciągłego wydawania.

Jak dobrać liczbę smaków w maszynie do lodów?

Liczbę smaków należy dobrać do sprzedaży, miejsca i czasu obsługi, ponieważ każdy dodatkowy smak wymaga osobnej mieszanki, kontroli i czyszczenia.

Maszyna z dwoma podstawowymi smakami może w zależności od konstrukcji umożliwiać także wydawanie produktu mieszanego. Nie oznacza to jednak, że tworzy trzeci smak jako oddzielną recepturę.

Większa liczba zbiorników rozszerza ofertę, ale zwiększa liczbę składników, które trzeba przygotować, przechowywać i kontrolować. Przy niewielkiej sprzedaży część mieszanki może pozostawać w urządzeniu zbyt długo względem procedur przyjętych w lokalu.

Przed wyborem warto przeanalizować sprzedaż każdego smaku. Jeden wydajny model z ograniczoną ofertą może zapewnić płynniejszą obsługę niż rozbudowana maszyna, której możliwości nie są wykorzystywane.

Chłodzenie powietrzem czy wodą w maszynie do lodów?

Urządzenie chłodzone powietrzem oddaje ciepło do pomieszczenia, natomiast model chłodzony wodą wykorzystuje przepływ wody do odprowadzania ciepła z układu chłodniczego.

Maszyna chłodzona powietrzem wymaga odpowiednich odstępów wentylacyjnych i sprawnej wymiany powietrza. Ustawienie jej bezpośrednio przy ścianie lub innym urządzeniu może powodować wzrost temperatury i spadek wydajności.

Model chłodzony wodą może pracować w miejscu, w którym trudniej zapewnić swobodny przepływ powietrza, ale wymaga odpowiedniego przyłącza i odprowadzania wody. Rzeczywiste zużycie oraz wymagane ciśnienie należy sprawdzić w specyfikacji.

Nie można wskazać jednego systemu odpowiedniego dla każdego lokalu. Wybór zależy od temperatury pomieszczenia, wentylacji, dostępnych instalacji i przewidywanego czasu pracy.

Jak wybrać granitor do lodziarni?

Granitor należy dobrać według liczby smaków, pojemności zbiorników, czasu zamrażania oraz rodzaju przygotowywanej mieszanki.

• Liczba zbiorników określa, ile produktów można oferować jednocześnie.

• Pojemność należy dopasować do sprzedaży, aby mieszanka nie pozostawała niepotrzebnie długo w urządzeniu.

• Regulacja konsystencji może występować w wybranych modelach.

• Należy sprawdzić minimalną ilość mieszanki wymaganą do prawidłowej pracy.

• Wymiary urządzenia powinny uwzględniać miejsce potrzebne na otwieranie pokryw i wyjmowanie zbiorników.

• Urządzenie musi mieć zapewnioną wentylację zgodną z instrukcją.

• Kran, uszczelki i mieszadło powinny być łatwo dostępne podczas codziennego czyszczenia.

Nie każda mieszanka zamarza w taki sam sposób. Zbyt mała zawartość cukru lub zastosowanie składników niezgodnych z recepturą może prowadzić do nadmiernego obciążenia układu mieszającego.

Jak dobrać dystrybutor i kuwety do lodów?

Dystrybutor i kuwety należy dobrać jako zgodny zestaw pod względem wymiarów, głębokości, liczby smaków oraz sposobu utrzymywania temperatury.

Przed zakupem kuwet należy sprawdzić:

• długość, szerokość i głębokość pojemnika,

• pojemność użytkową,

• kształt narożników i obrzeża,

• zgodność z otworami lub prowadnicami urządzenia,

• miejsce potrzebne na pokrywę, jeżeli jest stosowana,

• dopuszczalny zakres temperatur i sposób mycia.

Kuwety o podobnej pojemności mogą mieć inne proporcje i nie muszą być wzajemnie zamienne. Warto porównać dokładne wymiary z dokumentacją dystrybutora lub dotychczas używanym pojemnikiem.

Sposób pracy dystrybutora zależy od modelu. Może być urządzeniem aktywnie chłodzonym, elementem ekspozycyjnym albo konstrukcją przeznaczoną do czasowego wydawania produktu. Dokładne parametry należy sprawdzić w specyfikacji.

Jak wybrać gałkownicę do lodów?

Gałkownicę należy dobrać do oczekiwanej wielkości porcji, konsystencji lodów i intensywności pracy stanowiska.

Większa średnica części roboczej pozwala uzyskać większą porcję, ale rzeczywista masa gałki zależy także od sposobu nabierania, temperatury i napowietrzenia lodów. Przed wprowadzeniem produktu do sprzedaży warto zważyć kilka typowych porcji.

Wybrane modele mają mechanizm zwalniający porcję, inne wymagają zsunięcia lodów ruchem dłoni. Obecność mechanizmu nie oznacza, że gałkownica będzie odpowiednia do każdego produktu. Bardzo twarde lody mogą wymagać innego narzędzia albo zmiany warunków przechowywania.

Przy kilku smakach należy zorganizować pracę tak, aby ograniczyć przenoszenie produktu i składników pomiędzy kuwetami. Sposób płukania oraz wymiany gałkownic powinien odpowiadać procedurom higienicznym lokalu.

Jak zaplanować stanowisko wydawania lodów?

Stanowisko powinno umożliwiać pobranie produktu, nałożenie porcji, dodanie dekoracji i wydanie zamówienia bez zbędnego przemieszczania się pracownika.

• Wafle, kubki i łyżeczki powinny znajdować się w zasięgu stanowiska, ale być zabezpieczone przed zabrudzeniem.

• Dodatki i polewy wymagają pojemników dopasowanych do ich temperatury oraz częstotliwości użycia.

• Gałkownice należy odkładać w miejscu przewidzianym przez procedurę lokalu.

• Strefa czystych opakowań powinna być oddzielona od miejsca odkładania używanych narzędzi.

• Urządzenie musi mieć zapewnioną przestrzeń na uzupełnianie mieszanki i wykonywanie codziennego czyszczenia.

• Powierzchnia robocza powinna mieścić największy przygotowywany deser i używane dodatki.

Przy dużym ruchu warto rozdzielić przyjmowanie płatności od bezpośredniego porcjowania produktu albo wdrożyć procedurę ograniczającą kontakt rąk i narzędzi z potencjalnie zabrudzonymi powierzchniami.

Jakie przyłącza należy sprawdzić przed zakupem urządzeń?

Przed zakupem należy sprawdzić zasilanie elektryczne, moc przyłączeniową, wentylację, dopływ wody, odpływ oraz temperaturę pomieszczenia.

• Napięcie urządzenia musi odpowiadać instalacji dostępnej w lokalu.

• Suma mocy urządzeń pracujących jednocześnie nie może przekraczać możliwości instalacji i zabezpieczeń.

• Urządzenia chłodzone powietrzem wymagają wolnej przestrzeni przy otworach wentylacyjnych.

• Wybrane maszyny chłodzone wodą wymagają stałego dopływu i odpływu.

• Modele z automatycznym płukaniem lub innymi funkcjami wodnymi mogą mieć dodatkowe wymagania instalacyjne.

• Temperatura pomieszczenia musi mieścić się w zakresie dopuszczonym przez producenta.

Do wymiarów urządzenia należy doliczyć odstępy wentylacyjne, miejsce na otwieranie pokryw i dostęp serwisowy. Maszyna mieszcząca się pomiędzy meblami może nie działać prawidłowo, jeżeli nie ma możliwości odprowadzania ciepła.

Jak przygotowywać mieszankę do maszyny lub granitora?

Mieszankę należy przygotowywać zgodnie z recepturą oraz wymaganiami urządzenia, ponieważ proporcje składników wpływają na proces zamrażania i końcową konsystencję.

Przed wlaniem produktu należy dokładnie rozpuścić składniki wymagające rozpuszczenia i usunąć cząstki, których urządzenie nie może przetwarzać. Należy również przestrzegać temperatury mieszanki wskazanej w instrukcji.

Nie należy samodzielnie zmniejszać ilości cukru lub innych składników bez sprawdzenia wpływu zmiany na proces zamrażania. W granitorach zbyt niska zawartość składników rozpuszczonych może doprowadzić do nadmiernego zamarznięcia produktu.

Gotowej mieszanki nie powinno się przechowywać w urządzeniu dłużej, niż przewidują procedury lokalu i dokumentacja stosowanego produktu. Funkcja chłodzenia nie zastępuje kontroli czasu, temperatury i higieny.

Jak czyścić maszynę do lodów lub granitor?

Urządzenie należy regularnie opróżniać, demontować w zakresie wskazanym przez producenta oraz dokładnie myć elementy mające kontakt z mieszanką.

1. Zakończ wydawanie produktu i usuń pozostałą mieszankę zgodnie z procedurą lokalu.

2. Wykonaj płukanie urządzenia, jeżeli przewiduje je instrukcja.

3. Odłącz urządzenie lub uruchom właściwy tryb serwisowy przed demontażem.

4. Zdemontuj zawory, uszczelki, mieszadła i pozostałe elementy wskazane w instrukcji.

5. Umyj części środkiem odpowiednim do materiału oraz rodzaju zabrudzenia.

6. Wykonaj dezynfekcję tylko preparatem przeznaczonym do tego celu i zgodnie z wymaganym stężeniem oraz czasem działania.

7. Wypłucz, wysusz lub przygotuj elementy zgodnie z instrukcją producenta.

8. Sprawdź stan uszczelek i prawidłowo złóż urządzenie przed ponownym uruchomieniem.

Automatyczny program mycia może wspomagać obsługę, ale nie zawsze zastępuje ręczne rozłożenie i oczyszczenie elementów. Dokładną procedurę i częstotliwość należy sprawdzić dla konkretnego modelu.

Jak przygotować urządzenia lodziarni do przerwy sezonowej?

Przed dłuższą przerwą urządzenie należy całkowicie opróżnić, umyć, wysuszyć i zabezpieczyć zgodnie z instrukcją producenta.

• Nie pozostawiaj mieszanki ani wody w przewodach, zaworach i zbiornikach.

• Sprawdź, czy elementy wymagające smarowania zostały zabezpieczone właściwym preparatem.

• Uszczelki i drobne części przechowuj w sposób ograniczający ich odkształcenie lub zagubienie.

• Oczyść skraplacz i otwory wentylacyjne w zakresie przewidzianym dla użytkownika.

• Odłącz wodę i zasilanie, jeżeli producent zaleca takie postępowanie.

• Przed rozpoczęciem kolejnego sezonu wykonaj kontrolę i próbne uruchomienie z odpowiednim wyprzedzeniem.

Urządzenie pozostawione przez kilka miesięcy z wilgotnymi elementami może wymagać dokładnego czyszczenia i przeglądu przed ponownym użyciem. Nie należy rozpoczynać sezonu bez sprawdzenia szczelności i działania układu chłodniczego.

Jakich błędów unikać przy wyposażaniu lodziarni?

Najczęstsze błędy wynikają z doboru urządzeń bez obliczenia wydajności, pominięcia wentylacji i niedoszacowania czasu potrzebnego na czyszczenie.

• Wybór maszyny wyłącznie na podstawie liczby smaków.

• Porównywanie wydajności modeli podanej w różnych jednostkach i warunkach.

• Ustawienie urządzenia chłodzonego powietrzem bez wymaganych odstępów.

• Zakup modelu chłodzonego wodą bez przygotowania odpowiednich przyłączy.

• Stosowanie mieszanki o składzie nieodpowiednim dla maszyny lub granitora.

• Dobór kuwet wyłącznie na podstawie pojemności, bez sprawdzenia wymiarów.

• Brak zapasu uszczelek i elementów eksploatacyjnych przed sezonem.

• Założenie, że automatyczny program całkowicie zastępuje ręczne mycie.

• Brak miejsca na składowanie czystych kuwet, składników i opakowań.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed zamówieniem przygotuj listę produktów, liczbę smaków i przewidywaną sprzedaż w najbardziej intensywnej godzinie. W przypadku lodów dozowanych podaj również planowaną masę jednej porcji.

Zmierz miejsce montażu i zaznacz na rzucie gniazda, wodę, odpływ oraz kierunek odprowadzania ciepłego powietrza. Do wymiarów urządzenia dodaj przestrzeń potrzebną do otwierania pokryw, mycia i serwisowania.

Najczęstszą przyczyną spadku wydajności jest niewłaściwa wentylacja albo zabrudzony układ odprowadzania ciepła. Nie należy zabudowywać maszyny ciaśniej, niż dopuszcza jej instrukcja.

Droższy model o większej wydajności, kilku cylindrach lub funkcjach automatycznych warto wybrać wtedy, gdy odpowiada rzeczywistemu natężeniu sprzedaży i skraca powtarzalne czynności. W małym punkcie prostsza maszyna może być korzystniejsza, jeżeli można ją dokładnie wyczyścić i nie ogranicza obsługi w godzinach szczytu.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie urządzenia są potrzebne do otwarcia lodziarni?
Zestaw zależy od oferty, ale może obejmować maszynę do lodów, granitor, dystrybutor, kuwety, gałkownice oraz urządzenia do chłodzenia, przechowywania i mycia.

Czy każda maszyna może produkować lody włoskie i gałkowe?
Nie. Rodzaj przygotowywanego produktu zależy od konstrukcji i przeznaczenia konkretnego urządzenia.

Jak dobrać wydajność maszyny do lodów?
Należy pomnożyć liczbę porcji potrzebnych w godzinie szczytu przez masę jednej porcji i porównać wynik z rzeczywistą wydajnością urządzenia.

Czy granitor może służyć do przygotowania lodów?
Nie należy tak zakładać. Granitor jest przeznaczony do odpowiednich mrożonych napojów, a dopuszczalne receptury trzeba sprawdzić w instrukcji.

Czy maszyna chłodzona powietrzem wymaga wentylacji?
Tak. Należy zachować odstępy przy otworach wentylacyjnych i zapewnić odprowadzanie ciepła zgodnie z instrukcją.

Czy wszystkie maszyny do lodów wymagają podłączenia wody?
Nie. Wymagania zależą od sposobu chłodzenia, funkcji urządzenia i procedury mycia konkretnego modelu.

Czy kuwety o tej samej pojemności są zamienne?
Nie zawsze. Mogą różnić się długością, szerokością, głębokością, obrzeżem i sposobem osadzenia w urządzeniu.

Czy funkcja pasteryzacji występuje w każdej maszynie?
Nie. Jest dostępna tylko w wybranych modelach i musi być potwierdzona w specyfikacji produktu.

Jakie dane przygotować przed wyborem wyposażenia lodziarni?
Potrzebne są rodzaje produktów, liczba smaków, sprzedaż w godzinie szczytu, planowana porcja, wymiary lokalu oraz informacje o zasilaniu, wodzie, odpływie i wentylacji.