Wyposażenie cukierni

Czym jest profesjonalne wyposażenie cukierni?

Profesjonalne wyposażenie cukierni to urządzenia i akcesoria wykorzystywane na kolejnych etapach produkcji deserów, ciast, tortów, ciastek, kremów i innych wyrobów cukierniczych. Obejmuje sprzęt do odmierzania składników, mieszania, ubijania, wałkowania, formowania, dekorowania, przechowywania oraz prezentowania gotowych produktów.

Zakres potrzebnego wyposażenia zależy od profilu działalności. Pracownia tortów na zamówienie potrzebuje innych narzędzi niż cukiernia produkująca duże partie ciastek, kawiarnia wykańczająca gotowe desery albo piekarnia rozszerzająca ofertę o wyroby cukiernicze.

Nie istnieje jeden zestaw urządzeń odpowiedni dla każdej cukierni. Dobór powinien wynikać z receptur, wielkości produkcji, liczby pracowników, dostępnej powierzchni i sposobu przechowywania składników oraz gotowych wyrobów.

Jakie urządzenia i akcesoria są potrzebne w cukierni?

Wyposażenie należy podzielić według czynności wykonywanych podczas produkcji, ponieważ każdy etap wymaga innych parametrów urządzeń i narzędzi.

• Miksery do cukierni służą do mieszania, ubijania lub wyrabiania mas, kremów i ciast odpowiednich dla konstrukcji konkretnego urządzenia.

• Formy i maty do wypieków nadają produktom określony kształt oraz ułatwiają przygotowanie i wypiek powtarzalnych porcji.

• Wałki do ciasta umożliwiają ręczne rozprowadzanie masy do wymaganej grubości, jeżeli skala produkcji nie wymaga zastosowania wałkownicy.

• Skrobki i noże cukiernicze służą między innymi do dzielenia, wygładzania, porcjowania oraz wykańczania ciast i kremów.

• Worki i końcówki cukiernicze pozwalają dozować kremy, masy, nadzienia oraz wykonywać dekoracje o określonym kształcie.

• Syfony do bitej śmietany wykorzystuje się do przygotowywania i dozowania napowietrzonych mas, jeżeli receptura oraz konstrukcja syfonu pozwalają na dane zastosowanie.

• Witryny cukiernicze służą do przechowywania i prezentowania gotowych produktów w warunkach określonych dla konkretnego modelu.

• Palniki do creme brulee umożliwiają punktowe karmelizowanie cukru i wykańczanie powierzchni wybranych deserów.

• Akcesoria cukiernicze obejmują pozostałe przybory potrzebne do odmierzania, formowania, dekorowania i przenoszenia produktów.

Dokładne zastosowanie zależy od produktu. Nie każdy mikser nadaje się do ciężkiego ciasta, nie każda forma może być używana w dowolnej temperaturze, a nie każdy syfon jest przeznaczony do gorących mas lub preparatów zawierających cząstki stałe.

Jak dobrać wyposażenie cukierni do asortymentu?

Dobór wyposażenia należy rozpocząć od rozpisania procesu przygotowania każdej grupy produktów znajdujących się w ofercie.

1. Wypisz ciasta, torty, desery, kremy, ciastka i pozostałe wyroby planowane w stałej ofercie.

2. Określ składniki wymagające chłodzenia, zamrażania lub przechowywania w warunkach suchych.

3. Rozpisz czynności potrzebne do przygotowania każdego produktu, takie jak mieszanie, ubijanie, wałkowanie, formowanie, wypiek, chłodzenie i dekorowanie.

4. Ustal wielkość jednej partii oraz liczbę partii wykonywanych podczas zmiany.

5. Sprawdź, które procesy muszą odbywać się jednocześnie.

6. Dobierz urządzenia, których pojemność i tryb pracy odpowiadają rzeczywistym recepturom.

7. Uzupełnij stanowiska o formy, pojemniki i narzędzia zgodne z wymiarami urządzeń.

Cukiernia produkująca głównie torty może potrzebować kilku końcówek dekoracyjnych, obrotowych podstaw, pojemnej chłodziarki i miksera do lekkich mas. Produkcja kruchych ciastek może wymagać większej liczby form, mat, wałków i narzędzi do porcjowania. Przy dużej liczbie podobnych wyrobów istotna staje się powtarzalność porcji oraz szybkość zmiany kolejnych partii.

Jak dobrać mikser do cukierni?

Mikser należy dobrać do rodzaju masy, wielkości partii, czasu pracy oraz wykorzystywanych miesiadeł. Pojemność dzieży nie jest jedynym parametrem określającym przydatność urządzenia.

Przed zakupem trzeba sprawdzić:

• minimalną i maksymalną ilość produktu, którą urządzenie może prawidłowo mieszać,

• rodzaj dołączonych miesiadeł, na przykład rózgę, mieszadło płaskie lub hak,

• liczbę i zakres prędkości,

• dopuszczalny rodzaj oraz gęstość przygotowywanej masy,

• maksymalny czas ciągłej pracy,

• sposób podnoszenia dzieży i wymiany narzędzi,

• napięcie, moc oraz wymagane zabezpieczenie instalacji,

• dostępność dodatkowych dzież, miesiadeł i części eksploatacyjnych.

Mikser planetarny jest często wykorzystywany do kremów, pian, biszkoptów i określonych rodzajów ciasta. Nie oznacza to jednak, że każdy model może regularnie wyrabiać ciężkie ciasto drożdżowe. Maksymalną ilość oraz dopuszczalne zastosowania należy sprawdzić w specyfikacji.

Jak obliczyć potrzebną pojemność miksera?

Pojemność miksera należy określić na podstawie masy rzeczywistej partii, a nie wyłącznie liczby litrów podanej przy dzieży.

Jeżeli receptura jednej partii kremu wykorzystuje 8 kg składników, mikser musi umożliwiać bezpieczne przygotowanie co najmniej takiej ilości produktu. Należy jednak uwzględnić zwiększenie objętości podczas ubijania oraz maksymalne napełnienie dopuszczone dla konkretnego miesiła.

Urządzenie z dzieżą 20 l nie musi przyjmować 20 l każdej masy. Piana, śmietana, krem maślany i ciężkie ciasto mają inną gęstość oraz inaczej zachowują się podczas mieszania. Należy korzystać z tabeli wydajności producenta, jeżeli jest dostępna.

Zbyt duży mikser również może być problemem. Bardzo mała porcja może nie być prawidłowo zbierana przez mieszadło z dna i ścian dzieży. W cukierni przygotowującej zarówno duże, jak i małe partie uzasadnione może być zastosowanie dwóch urządzeń o różnych pojemnościach.

Jak dobrać formy i maty do wypieków?

Formy i maty należy dobrać do receptury, wymaganej temperatury, wymiarów komory pieca oraz planowanego kształtu i wielkości porcji.

• Wymiary zewnętrzne muszą odpowiadać powierzchni roboczej, rusztom lub blachom stosowanym w piecu.

• Materiał powinien być dopuszczony przez producenta do temperatury występującej podczas wypieku lub chłodzenia.

• Wielkość pojedynczego zagłębienia należy dopasować do gramatury porcji.

• Głębokość formy powinna uwzględniać zwiększenie objętości ciasta.

• Elastyczne formy wymagają odpowiedniego podparcia podczas napełniania i przenoszenia.

• Sposób mycia i przechowywania powinien ograniczać odkształcenia oraz uszkodzenia powierzchni.

Nie należy zakładać, że każda forma silikonowa może być stosowana w takiej samej temperaturze ani że każda mata jest przeznaczona jednocześnie do wypieku, mrożenia i pracy z gorącym karmelem. Dokładny zakres temperatur zależy od produktu.

Jak dopasować formy i blachy do pieca?

Formy i blachy muszą mieścić się w komorze pieca, zachowywać odstęp od ścian oraz umożliwiać prawidłową cyrkulację powietrza.

Przed zakupem należy sprawdzić format prowadnic lub rusztów, odległość między poziomami oraz maksymalną wysokość produktu podczas wypieku. Forma pasująca na długość i szerokość może nadal okazać się nieodpowiednia, jeżeli blokuje przepływ powietrza albo nie pozostawia miejsca na wzrost ciasta.

Przy piecu konwekcyjnym warto stosować powtarzalne wymiary blach i form. Ułatwia to planowanie załadunku, ale nie oznacza, że każdy poziom powinien być zawsze całkowicie wypełniony. Dopuszczalny załadunek i zalecane odstępy zależą od urządzenia oraz rodzaju wypieku.

Jak dobrać worki i końcówki cukiernicze?

Worki i końcówki należy dopasować do konsystencji masy, wymaganej wielkości porcji oraz rodzaju wykonywanej dekoracji.

Przy wyborze worka warto sprawdzić:

• pojemność odpowiadającą ilości masy zużywanej w jednej serii,

• materiał oraz możliwość ponownego użycia, jeżeli dotyczy danego produktu,

• sposób montażu końcówki bezpośrednio lub za pomocą adaptera,

• odporność worka na nacisk potrzebny do dozowania gęstej masy,

• zalecany sposób mycia i suszenia.

Średnica końcówki powinna odpowiadać konsystencji produktu. Zbyt mały otwór przy gęstym kremie zwiększa nacisk na worek i utrudnia zachowanie powtarzalnej porcji. Masa zawierająca kawałki owoców, pestki lub inne cząstki może blokować końcówkę.

Do przygotowania różnych dekoracji mogą być potrzebne końcówki okrągłe, gwiazdkowe, płatkowe lub inne profile. Dokładny efekt zależy również od kąta prowadzenia worka, ciśnienia i konsystencji kremu.

Do czego stosuje się syfony do bitej śmietany?

Syfony do bitej śmietany służą do napowietrzania i dozowania odpowiednio przygotowanych mas przy użyciu właściwego gazu oraz naboju zgodnego z urządzeniem.

W cukierni syfon może być stosowany między innymi do bitej śmietany, lekkich kremów, pian i wybranych sosów, jeżeli producent dopuszcza takie zastosowanie. Masa powinna mieć odpowiednią konsystencję i być dokładnie przecedzona, aby nie blokowała zaworu ani końcówki dozującej.

Do syfonu należy stosować zgodne naboje do bitej śmietany. Naboje do wody sodowej wykorzystują inny gaz i nie powinny być stosowane zamiennie z nabojami przeznaczonymi do napowietrzania śmietany.

Przed napełnieniem należy sprawdzić maksymalną pojemność, dopuszczalną temperaturę masy, liczbę nabojów oraz sposób wstrząsania wskazany w instrukcji. Nie wolno otwierać syfonu znajdującego się pod ciśnieniem.

Czym różni się syfon do bitej śmietany od syfonu do wody sodowej?

Syfon do bitej śmietany wykorzystuje podtlenek azotu do napowietrzania odpowiednich mas, natomiast syfon do wody sodowej wykorzystuje dwutlenek węgla do nasycania wody gazem.

Urządzenia oraz naboje nie powinny być używane zamiennie. Różnią się przeznaczeniem, konstrukcją i właściwościami stosowanego gazu. Przed zakupem trzeba sprawdzić oznaczenie syfonu i typ nabojów zalecany przez jego producenta.

Syfony do wody mogą stanowić uzupełnienie oferty cukierni połączonej z kawiarnią lub punktem serwującym napoje, ale nie są podstawowym urządzeniem do produkcji wyrobów cukierniczych.

Jak dobrać witrynę cukierniczą?

Witrynę cukierniczą należy dobrać do rodzaju produktów, wymaganej temperatury, liczby półek, sposobu obsługi i miejsca ustawienia.

• Zakres temperatury musi odpowiadać wymaganiom przechowywanych wyrobów.

• Powierzchnia ekspozycji powinna pomieścić ofertę bez blokowania przepływu powietrza.

• Wymiary półek trzeba porównać ze średnicą tortów, tacami i pojemnikami używanymi w lokalu.

• Sposób otwierania powinien umożliwiać sprawne uzupełnianie oraz wydawanie produktów.

• Należy sprawdzić rodzaj chłodzenia, automatyczne odszranianie i sposób odprowadzania skroplin.

• Urządzenie musi mieć zapewnioną wentylację agregatu i dostęp serwisowy.

• Oświetlenie powinno prezentować produkty bez nadmiernego ogrzewania ekspozycji.

Witryna ekspozycyjna nie zawsze zastępuje chłodziarkę magazynową. Częste otwieranie, przeszklenie i sposób obiegu powietrza mogą wpływać na warunki przechowywania. Zapasy produkcyjne warto przechowywać w urządzeniu przeznaczonym do tego celu.

Jak obliczyć potrzebną pojemność witryny?

Potrzebną powierzchnię ekspozycji można oszacować na podstawie maksymalnej liczby produktów wystawianych jednocześnie oraz wymiarów tac i pater.

Jeżeli cukiernia planuje prezentować 12 tortów o średnicy 26 cm, trzeba uwzględnić nie tylko łączną powierzchnię ich podstaw. Między produktami musi pozostać miejsce pozwalające na ich bezpieczne wyjmowanie i przepływ chłodnego powietrza.

W przypadku deserów porcjowanych należy sprawdzić, ile naczyń rzeczywiście mieści się na jednej półce bez ustawiania ich zbyt blisko szyb lub otworów wentylacyjnych. Deklarowana pojemność witryny nie zawsze odpowiada liczbie produktów o niestandardowych wymiarach.

Do czego służą palniki cukiernicze?

Palniki cukiernicze służą do krótkiego i miejscowego oddziaływania płomieniem, na przykład podczas karmelizowania cukru na creme brulee albo wykańczania wybranych dekoracji.

Przed wyborem należy sprawdzić rodzaj paliwa, sposób napełniania, regulację płomienia, zabezpieczenie zapłonu i przewidziany czas pracy. Palnik powinien być używany na powierzchni odpornej na temperaturę, z dala od łatwopalnych opakowań i materiałów.

Płomienia nie należy kierować na szkło, naczynie lub dekorację, jeżeli materiał nie jest przystosowany do gwałtownego ogrzewania. Palnik nie zastępuje pieca ani opiekacza i powinien być używany wyłącznie do czynności przewidzianych w instrukcji.

Jak zaplanować stanowiska pracy w cukierni?

Stanowiska należy ustawić zgodnie z kolejnością produkcji, aby ograniczyć przenoszenie ciężkich dzież, tac, gorących blach i gotowych dekoracji.

W zależności od profilu działalności warto wydzielić:

• miejsce magazynowania i odmierzania składników,

• stanowisko mieszania i ubijania mas,

• powierzchnię do wałkowania i formowania ciasta,

• strefę wypieku i odkładania gorących blach,

• miejsce chłodzenia półproduktów,

• czyste stanowisko dekorowania i porcjowania,

• chłodnicze przechowywanie gotowych wyrobów,

• strefę mycia dzież, narzędzi, form i pozostałego wyposażenia.

Mikser powinien znajdować się w pobliżu stanowiska odmierzania i stołu roboczego. Gorące blachy nie powinny przecinać drogi osób wykonujących dekoracje, a produkty gotowe należy chronić przed kontaktem z surowcami i zabrudzonymi narzędziami.

Jakie przyłącza należy sprawdzić przed zakupem sprzętu?

Przed zakupem należy sprawdzić zasilanie elektryczne, moc przyłączeniową, wentylację, dostęp do wody, odpływu oraz możliwość ustawienia urządzeń zgodnie z instrukcją.

• Miksery i urządzenia chłodnicze mogą wymagać różnych napięć oraz zabezpieczeń.

• Suma mocy urządzeń działających jednocześnie musi odpowiadać możliwościom instalacji.

• Witryny i chłodziarki potrzebują przestrzeni umożliwiającej odprowadzanie ciepła z agregatu.

• Urządzenia wodne lub systemy wymagające czyszczenia mogą potrzebować łatwego dostępu do zlewu.

• Przewody nie powinny przebiegać przez powierzchnie robocze ani miejsca narażone na zalanie.

• Urządzenia gazowe i palniki należy przechowywać oraz użytkować zgodnie z zasadami dotyczącymi stosowanego paliwa.

Do wymiarów urządzenia trzeba doliczyć miejsce na podnoszenie głowicy miksera, wyjęcie dzieży, otwieranie drzwi witryny i wykonywanie prac serwisowych. Samo zmieszczenie obudowy pomiędzy meblami nie oznacza prawidłowego montażu.

Jak czyścić i konserwować wyposażenie cukiernicze?

Wyposażenie należy czyścić po zakończeniu pracy z daną masą oraz zgodnie z instrukcją produktu, szczególnie po kontakcie z jajami, nabiałem, orzechami i innymi składnikami wymagającymi kontroli higienicznej lub alergenowej.

• Dzieże i miesiła należy demontować tylko w sposób przewidziany przez producenta.

• Korpusów urządzeń elektrycznych nie należy zanurzać ani polewać wodą, jeżeli nie pozwala na to ich konstrukcja.

• Worki wielokrotnego użytku trzeba dokładnie umyć, wypłukać i całkowicie wysuszyć.

• Końcówki dekoracyjne wymagają kontroli wewnętrznych powierzchni, w których mogą pozostawać resztki masy.

• Form nie należy czyścić narzędziami mogącymi przeciąć, zarysować lub uszkodzić ich powłokę.

• Syfon należy rozłożyć i umyć zgodnie z instrukcją, ze szczególnym uwzględnieniem zaworu, uszczelki i końcówki.

• Witryny wymagają regularnego czyszczenia półek, szyb, uszczelek, odpływów skroplin i elementów wentylacyjnych.

Nie należy zakładać, że każde akcesorium można myć w zmywarce gastronomicznej. Dopuszczalną temperaturę, rodzaj detergentu i sposób mycia trzeba sprawdzić w danych konkretnego produktu.

Jak ograniczyć ryzyko przenoszenia alergenów?

Ryzyko przenoszenia alergenów ogranicza się przez odpowiednią organizację produkcji, dokładne mycie oraz rozdzielenie narzędzi używanych do określonych składników.

W zależności od procedur lokalu można stosować osobne worki, końcówki, skrobki, pojemniki i powierzchnie robocze. Szczególną uwagę należy zwrócić na narzędzia posiadające szczeliny, zawory i elementy trudne do całkowitego oczyszczenia.

Samo wypłukanie narzędzia wodą może być niewystarczające. Metoda mycia powinna odpowiadać materiałowi, rodzajowi zabrudzenia oraz procedurze zarządzania alergenami obowiązującej w zakładzie.

Jakich błędów unikać przy wyposażaniu cukierni?

Najczęstsze błędy wynikają z doboru urządzeń bez analizy receptur, wymiarów stosowanych form i wielkości produkowanych partii.

• Wybór miksera wyłącznie na podstawie pojemności dzieży.

• Regularne przygotowywanie ciężkich mas w urządzeniu, które nie jest do nich przeznaczone.

• Zakup form bez porównania ich wymiarów z prowadnicami i komorą pieca.

• Stosowanie zbyt małej końcówki do gęstego kremu lub masy zawierającej cząstki stałe.

• Używanie niewłaściwych nabojów w syfonie.

• Przepełnianie syfonu, miksera lub formy ponad poziom dopuszczony przez producenta.

• Dobór witryny bez sprawdzenia wymiarów tortów, tac i pojemników.

• Pozostawienie zbyt małej powierzchni na studzenie, dekorowanie i odkładanie gotowych produktów.

• Zakładanie, że wszystkie materiały i akcesoria są odporne na jednakowe temperatury oraz środki myjące.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed zamówieniem przygotuj receptury z masą jednej partii i określ, ile partii trzeba wykonać podczas najbardziej intensywnej zmiany. Te dane ułatwią dobór miksera, liczby dzież, form i narzędzi.

Zmierz komorę pieca, prowadnice, odstępy między poziomami oraz największe tace i patery używane w lokalu. Formy, maty i witryna powinny być dopasowane do całego systemu produkcji, a nie wybierane osobno.

Najczęstszym błędem eksploatacyjnym jest przeciążanie miksera gęstą masą. Jeżeli silnik zwalnia, urządzenie przesuwa się albo miesiło pracuje nierównomiernie, należy przerwać pracę i sprawdzić dopuszczalny załadunek.

Droższy mikser z większą dzieżą lub dodatkowym wyposażeniem warto wybrać, gdy skraca serię powtarzalnych czynności i odpowiada wielkości partii. W mniejszej pracowni lepszym rozwiązaniem może być urządzenie o mniejszej pojemności, które prawidłowo miesza także niewielkie ilości kremów.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie wyposażenie jest potrzebne do otwarcia cukierni?
Zestaw zależy od oferty, ale zwykle obejmuje urządzenia do mieszania, wypieku i chłodzenia oraz formy, pojemniki, worki, końcówki i narzędzia do dekorowania.

Czy mikser planetarny nadaje się do każdego rodzaju ciasta?
Nie. Dopuszczalne masy, ich maksymalną ilość i właściwe miesiło należy sprawdzić w specyfikacji urządzenia.

Jak dobrać wielkość dzieży miksera?
Należy uwzględnić masę partii, zwiększenie objętości podczas mieszania oraz minimalny i maksymalny załadunek podany przez producenta.

Czy każda forma silikonowa nadaje się do pieca i zamrażarki?
Nie należy tak zakładać. Zakres temperatur oraz dopuszczalne zastosowanie trzeba sprawdzić dla konkretnego produktu.

Czy naboje do wody sodowej pasują do syfonu do bitej śmietany?
Nie. Naboje zawierają inny gaz i należy je stosować wyłącznie w urządzeniu przeznaczonym do danego typu naboju.

Czy syfon może służyć wyłącznie do bitej śmietany?
Wybrane modele mogą być używane także do innych pian, kremów lub sosów, ale dokładne zastosowania i temperaturę masy należy sprawdzić w instrukcji.

Czy witryna cukiernicza zastępuje chłodziarkę magazynową?
Nie zawsze. Witryna służy głównie do ekspozycji, a jej pojemność i warunki pracy mogą być niewystarczające do przechowywania całego zapasu produkcyjnego.

Czy wszystkie akcesoria cukiernicze można myć w zmywarce?
Nie. Sposób mycia, maksymalną temperaturę i odporność na detergenty należy sprawdzić w specyfikacji produktu.

Jakie dane przygotować przed doborem wyposażenia?
Potrzebne są receptury, masa jednej partii, liczba partii, wymiary pieca i form, wymagane temperatury, dostępne przyłącza oraz rzut pomieszczenia.