Wyposażenie kawiarni

Czym jest profesjonalne wyposażenie kawiarni?

Profesjonalne wyposażenie kawiarni to urządzenia, akcesoria i materiały eksploatacyjne potrzebne do przygotowywania kawy, napojów mlecznych, gorącej czekolady oraz utrzymania stanowiska w czystości. Dobór sprzętu powinien wynikać z menu, liczby zamówień, sposobu obsługi i umiejętności personelu.

Centralnym elementem stanowiska jest zazwyczaj ekspres współpracujący z odpowiednio dobranym młynkiem. Na rezultat w filiżance wpływają jednak również ziarna, stopień mielenia, gramatura porcji, receptura, temperatura, parametry wody, stan urządzenia i sposób pracy operatora.

Nie każda kawiarnia potrzebuje rozbudowanego ekspresu kolbowego. W punkcie samoobsługowym lub lokalu z niewielkim personelem lepiej może sprawdzić się urządzenie automatyczne, natomiast kawiarnia oparta na pracy baristów może wymagać ekspresu kolbowego z oddzielnymi młynkami.

Jakie urządzenia i akcesoria znajdują zastosowanie w kawiarni?

Wyposażenie kawiarni można podzielić na urządzenia do parzenia, mielenia, przygotowywania mleka i czekolady oraz akcesoria potrzebne do obsługi i czyszczenia stanowiska.

• Ekspresy do kawy służą do przygotowywania espresso i napojów na jego bazie, a dokładny zakres funkcji zależy od konstrukcji urządzenia.

• Ekspresy automatyczne samodzielnie realizują wybrane etapy mielenia, dozowania i parzenia, a niektóre modele mogą także przygotowywać napoje mleczne.

• Ekspresy kolbowe 1-grupowe mają jedną grupę zaparzającą i są wybierane między innymi do mniejszych stanowisk oraz lokali o umiarkowanej liczbie zamówień.

• Ekspresy kolbowe 2-grupowe umożliwiają równoległe przygotowywanie kaw na dwóch grupach i są często stosowane w lokalach z większym ruchem.

• Ekspresy kolbowe 3-grupowe są przeznaczone do stanowisk wymagających dużej przepustowości, odpowiedniej instalacji oraz pracy kilku osób.

• Młynki i akcesoria do kawy pozwalają przygotować porcję zmielonych ziaren o ustawionej grubości i gramaturze.

• Lodówki do mleka służą do chłodniczego przechowywania mleka przy ekspresie, a wybrane modele współpracują bezpośrednio z układem mlecznym urządzenia automatycznego.

• Czekoladziarki podgrzewają i mieszają napoje czekoladowe lub inne produkty dopuszczone przez producenta danego urządzenia.

• Akcesoria do ekspresów kawowych obejmują między innymi tampery, odbijaki, dzbanki, wagi, szczotki i pozostałe elementy potrzebne przy stanowisku.

• Środki do czyszczenia ekspresów służą do usuwania określonych osadów z grup, układów mlecznych, młynków lub pozostałych elementów, zależnie od przeznaczenia preparatu.

• Kawa i czekolada obejmuje produkty przeznaczone do przygotowywania napojów zgodnie z recepturą i wymaganiami używanego urządzenia.

Jak dobrać wyposażenie kawiarni do menu?

Wyposażenie należy dobierać na podstawie liczby i rodzaju napojów przygotowywanych podczas najbardziej intensywnej godziny pracy.

1. Wypisz wszystkie kawy, napoje mleczne, czekolady i pozostałe produkty znajdujące się w ofercie.

2. Określ udział espresso, kaw czarnych, cappuccino, latte i napojów przygotowywanych bez użycia ekspresu.

3. Policz maksymalną liczbę zamówień przypadających na godzinę.

4. Ustal, ilu pracowników będzie jednocześnie obsługiwać stanowisko.

5. Sprawdź, które napoje wymagają mielenia innego ziarna, spieniania mleka lub użycia oddzielnego urządzenia.

6. Uwzględnij czas płukania, czyszczenia, uzupełniania ziaren, mleka i wody.

7. Dobierz ekspres, młynek i akcesoria tak, aby jeden element nie ograniczał przepustowości całego stanowiska.

Kawiarnia sprzedająca głównie espresso i americano ma inne potrzeby niż lokal, w którym większość zamówień stanowią duże napoje mleczne. W drugim przypadku znaczenie mają nie tylko grupy zaparzające, ale także wydajność układu parowego, wielkość bojlera, liczba dzbanków oraz organizacja przechowywania mleka.

Ekspres automatyczny czy kolbowy - który wybrać?

Ekspres automatyczny wykonuje większą część procesu po wybraniu napoju, natomiast ekspres kolbowy wymaga ręcznego dozowania, ubijania kawy i obsługi ekstrakcji przez pracownika.

Urządzenie automatyczne może sprawdzić się w hotelu, biurze, piekarni, punkcie samoobsługowym lub lokalu, w którym napoje przygotowują osoby bez rozbudowanego szkolenia baristycznego. Wybrane modele mają wbudowany młynek, układ mleczny i programy napojów, ale zakres automatyzacji należy sprawdzić w specyfikacji.

Ekspres kolbowy daje operatorowi większy wpływ na mielenie, dozowanie, dystrybucję kawy i czas ekstrakcji. Wymaga jednak właściwego młynka, regularnego ustawiania parametrów oraz przeszkolenia personelu.

Wybór nie powinien opierać się wyłącznie na cenie urządzenia. Należy uwzględnić czas obsługi, koszt czyszczenia, dostępność personelu, zużycie mleka i kawy oraz sposób serwisowania.

Czym różnią się ekspresy kolbowe 1-, 2- i 3-grupowe?

Liczba grup określa, na ilu grupach zaparzających można równolegle przygotowywać espresso, ale nie jest jedynym parametrem decydującym o wydajności ekspresu.

• Ekspres 1-grupowy zajmuje mniej miejsca i może wystarczyć przy umiarkowanym ruchu, ograniczonej przestrzeni albo pomocniczym stanowisku kawowym.

• Ekspres 2-grupowy umożliwia obsługę większej liczby równoległych zamówień i może być używany przez dwóch baristów, jeżeli układ stanowiska zapewnia odpowiednią przestrzeń.

• Ekspres 3-grupowy zwiększa liczbę dostępnych stanowisk zaparzania, ale wymaga większego blatu, odpowiedniego zasilania, wydajnego młynka oraz personelu zdolnego wykorzystać jego możliwości.

Dwa ekspresy o takiej samej liczbie grup mogą różnić się pojemnością bojlera, mocą grzałek, liczbą lanc parowych, sposobem sterowania temperaturą i zdolnością do odbudowy parametrów po serii napojów. Dokładne parametry należy porównywać w specyfikacjach konkretnych modeli.

Jak obliczyć wymaganą wydajność ekspresu?

Wymaganą wydajność należy określić na podstawie liczby napojów przygotowywanych w godzinie szczytu oraz czasu potrzebnego na ich pełne wykonanie.

Jeżeli lokal sprzedaje 120 napojów w ciągu dwóch najbardziej intensywnych godzin, średnie zapotrzebowanie wynosi 60 napojów na godzinę. Po dodaniu 20 procent rezerwy stanowisko powinno obsłużyć około 72 napoje na godzinę bez stałego przeciążania urządzeń.

Takie obliczenie jest orientacyjne, ponieważ zamówienia nie napływają równomiernie. W ciągu kilku minut może pojawić się kilkanaście kaw, dlatego należy uwzględnić możliwość pracy seryjnej oraz odbudowę temperatury i ciśnienia po przygotowaniu kilku napojów mlecznych.

W ekspresie automatycznym trzeba sprawdzić liczbę napojów na godzinę podawaną dla konkretnej receptury. W ekspresie kolbowym znaczenie mają także liczba grup, sprawność baristy, wydajność młynka i liczba dostępnych lanc parowych.

Jak dobrać młynek do ekspresu?

Młynek powinien dostarczać odpowiednią porcję świeżo zmielonej kawy w czasie krótszym niż przygotowanie kolejnej ekstrakcji.

Przed zakupem należy sprawdzić:

• wydajność mielenia w gramach na sekundę,

• zakres i sposób regulacji grubości mielenia,

• pojemność zbiornika na ziarno,

• sposób dozowania porcji,

• średnicę i materiał żaren,

• dopuszczalny tryb pracy oraz zabezpieczenia termiczne,

• możliwość czyszczenia komory mielenia,

• dostępność żaren i pozostałych części eksploatacyjnych.

Młynek o zbyt małej wydajności może opóźniać przygotowanie zamówień nawet wtedy, gdy ekspres ma odpowiednią liczbę grup. Przy dwóch rodzajach kawy, na przykład podstawowej i bezkofeinowej, zwykle potrzebne są oddzielne młynki lub inne rozwiązanie ograniczające mieszanie ziaren.

Dlaczego ustawienie młynka trzeba regularnie korygować?

Ustawienie młynka wymaga korekty, ponieważ sposób przepływu wody przez zmieloną kawę zmienia się wraz z właściwościami ziaren i warunkami otoczenia.

Na ekstrakcję mogą wpływać między innymi data palenia, wilgotność, temperatura, stopień zużycia żaren oraz ilość kawy znajdująca się w zasobniku. Z tego powodu ustawienie wykonane rano może wymagać sprawdzenia podczas dalszej pracy.

Korektę należy wykonywać małymi krokami i po każdej zmianie przygotować porcję kontrolną. Duża zmiana regulacji może spowodować zbyt szybki albo zbyt wolny przepływ i niepotrzebne zużycie kawy.

Jak parametry wody wpływają na pracę ekspresu?

Parametry wody wpływają na smak napoju, odkładanie się osadów oraz trwałość elementów mających kontakt z wodą.

Przed montażem ekspresu należy sprawdzić wymagania producenta dotyczące między innymi twardości, alkaliczności, przewodności, chlorków i ciśnienia zasilania. Wyniki pomiaru powinny być podstawą doboru filtracji lub innej metody przygotowania wody.

Zbyt twarda woda może sprzyjać powstawaniu osadów na elementach grzewczych i w przewodach. Nie należy jednak zakładać, że każdy filtr usuwa twardość albo wszystkie składniki wpływające na pracę urządzenia. Zakres działania należy sprawdzić w dokumentacji wkładu.

Filtrację trzeba dobrać także do przewidywanego zużycia wody. Zbyt mały wkład może szybko wyczerpać swoją wydajność i powodować spadek przepływu.

Kiedy potrzebna jest lodówka do mleka?

Lodówka do mleka jest potrzebna przede wszystkim wtedy, gdy mleko ma być przechowywane bezpośrednio przy ekspresie lub pobierane przez jego automatyczny układ mleczny.

Przed wyborem należy sprawdzić:

• zakres temperatury urządzenia,

• pojemność i wymiary obsługiwanych opakowań,

• położenie otworu przeznaczonego na przewód mleczny, jeżeli występuje,

• zgodność z konkretnym ekspresem,

• długość i sposób prowadzenia przewodu,

• miejsce potrzebne na wentylację i otwieranie drzwi,

• sposób mycia wnętrza oraz elementów układu mlecznego.

Lodówka stojąca obok ekspresu nie powinna być automatycznie uznawana za zgodną z jego systemem mlecznym. Należy potwierdzić sposób przeprowadzenia przewodu i wymagania producenta urządzenia.

Do czego służy czekoladziarka?

Czekoladziarka służy do podgrzewania i mieszania napoju czekoladowego lub innego produktu o parametrach dopuszczonych przez producenta urządzenia.

Stały ruch mieszadła może ograniczać osiadanie składników i pomagać utrzymać jednolitą konsystencję. Nie oznacza to jednak, że każde urządzenie nadaje się do bardzo gęstej czekolady, kremów, sosów lub produktów zawierających duże cząstki.

Przed wyborem należy sprawdzić pojemność zbiornika, zakres regulacji temperatury, minimalne napełnienie, czas nagrzewania, sposób demontażu kranu i mieszadła oraz zalecaną konsystencję napoju.

Zbyt duży zbiornik może być niepraktyczny przy niskiej sprzedaży. Produkt może pozostawać w urządzeniu dłużej, niż przewiduje procedura lokalu, a czyszczenie dużej maszyny będzie wymagało więcej czasu.

Jakie akcesoria są potrzebne przy ekspresie kolbowym?

Przy ekspresie kolbowym potrzebne są narzędzia umożliwiające dozowanie, ubijanie, kontrolę receptury, spienianie mleka i czyszczenie stanowiska.

• Tamper powinien mieć średnicę dopasowaną do sitka używanej kolby.

• Waga ułatwia kontrolowanie ilości kawy i napoju, a wymagany zakres oraz dokładność zależą od receptury.

• Dzbanki do mleka należy dobrać do wielkości przygotowywanych napojów i ilości mleka spienianego jednorazowo.

• Odbijak na fusy powinien mieć pojemność odpowiadającą intensywności pracy i znajdować się w wygodnym miejscu.

• Szczotki pozwalają oczyszczać grupy, uszczelki i trudno dostępne powierzchnie w zakresie przewidzianym przez producenta ekspresu.

• Mata pod tamper może zabezpieczać blat i ułatwiać zachowanie stałej pozycji podczas ubijania.

Akcesoria powinny być dopasowane do konkretnego ekspresu i receptury. Nie każdy tamper pasuje do każdego sitka, a zbyt duży dzbanek może utrudnić przygotowanie małej porcji mleka.

Jak zaplanować stanowisko baristy?

Stanowisko należy zaplanować tak, aby młynek, ekspres, mleko, akcesoria i miejsce wydawania były dostępne bez zbędnego krzyżowania ruchów.

Typowa kolejność pracy obejmuje pobranie kolby, zmielenie porcji, dystrybucję i ubicie kawy, uruchomienie ekstrakcji, przygotowanie mleka oraz wydanie napoju. Rozmieszczenie sprzętu powinno wspierać ten proces.

• Młynek powinien znajdować się blisko ekspresu i stanowiska ubijania.

• Odbijak należy ustawić tak, aby usuwanie fusów nie powodowało rozsypywania kawy na czyste akcesoria.

• Dzbanki i mleko powinny być dostępne przy lancach parowych.

• Filiżanki należy przechowywać w miejscu umożliwiającym szybkie pobranie bez blokowania pracy drugiej osoby.

• Środki do czyszczenia nie powinny być przechowywane razem z kawą, czekoladą ani naczyniami przeznaczonymi do przygotowania napojów.

• Należy pozostawić dostęp do zaworów, filtrów i elementów wymagających serwisowania.

Jakie przyłącza są potrzebne do wyposażenia kawiarni?

Przed zakupem należy sprawdzić zasilanie elektryczne, moc przyłączeniową, dopływ wody, odpływ i miejsce na instalację systemu filtracyjnego.

• Ekspres może wymagać zasilania 230 V albo 400 V, zależnie od modelu.

• Moc instalacji musi uwzględniać ekspres, młynki, lodówkę, czekoladziarkę i pozostałe urządzenia pracujące jednocześnie.

• Urządzenie podłączane do sieci wodnej wymaga odpowiedniego ciśnienia i średnicy przyłącza.

• Odpływ powinien być wykonany zgodnie z wymaganiami ekspresu i układu stanowiska.

• Filtr musi być zamontowany w miejscu umożliwiającym kontrolę i wymianę wkładu.

• Przewody nie mogą być załamane, naprężone ani poprowadzone w miejscu utrudniającym czyszczenie.

Do wymiarów urządzeń trzeba doliczyć miejsce na wtyczki, przewody, zawory, otwieranie pokryw i dostęp serwisowy. Duży ekspres może także wymagać sprawdzenia nośności blatu.

Jak czyścić ekspres i układ mleczny?

Ekspres należy czyścić zgodnie z instrukcją producenta, używając preparatów przeznaczonych do określonych elementów urządzenia.

• Grupy i sitka należy oczyszczać z pozostałości kawy z częstotliwością dostosowaną do intensywności pracy.

• Płukanie wsteczne można wykonywać tylko w urządzeniu i w sposób, dla którego producent przewiduje taką procedurę.

• Lancę parową należy oczyścić i przepłukać po przygotowaniu mleka zgodnie z instrukcją.

• Przewody automatycznego układu mlecznego wymagają regularnego mycia odpowiednim preparatem.

• Tackę ociekową, odpływ, kolby i sitka trzeba kontrolować pod kątem osadów oraz drożności.

• Obudowy młynków i pojemniki na ziarno należy czyścić metodą odpowiednią do materiału.

Preparat do czyszczenia grup nie musi nadawać się do układu mlecznego, a środek do usuwania osadów mlecznych nie zastępuje odkamieniacza. Zastosowanie należy każdorazowo sprawdzić na etykiecie i w instrukcji ekspresu.

Jakich błędów unikać przy wyposażaniu kawiarni?

Najczęstsze błędy wynikają z wyboru ekspresu bez obliczenia sprzedaży, niedopasowania młynka i pominięcia parametrów wody.

• Dobór liczby grup wyłącznie na podstawie liczby miejsc siedzących.

• Zakup wydajnego ekspresu i zbyt wolnego młynka.

• Nieuwzględnienie liczby napojów mlecznych przy ocenie wydajności układu parowego.

• Montaż urządzenia bez sprawdzenia twardości i pozostałych parametrów wody.

• Pozostawienie zbyt małej przestrzeni na dwa równoległe stanowiska pracy.

• Brak miejsca na filtr, lodówkę do mleka, odpływ i przewody.

• Wybór automatu bez sprawdzenia dziennej procedury mycia układu mlecznego.

• Stosowanie przypadkowego preparatu do czyszczenia lub odkamieniania.

• Zakładanie, że większa liczba grup automatycznie skróci obsługę bez odpowiedniej liczby pracowników.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed zamówieniem przygotuj menu i policz liczbę kaw czarnych oraz mlecznych sprzedawanych w najbardziej intensywnej godzinie. Podaj także liczbę osób, które będą jednocześnie pracowały przy ekspresie.

Zmierz długość i głębokość blatu, odległość od przyłącza wody, odpływu i gniazd oraz miejsce potrzebne na młynek, lodówkę i filtr. Sprawdź również szerokość drzwi i drogę wniesienia urządzenia.

Najczęstszym błędem technicznym jest uruchamianie ekspresu bez prawidłowo dobranego przygotowania wody. Przed montażem wykonaj pomiar parametrów i porównaj wynik z wymaganiami producenta urządzenia.

Droższy ekspres z większym bojlerem, kilkoma grupami lub rozbudowaną automatyką warto wybrać wtedy, gdy lokal rzeczywiście wykorzysta jego wydajność. W małym punkcie ważniejsze mogą być kompaktowe wymiary, łatwe czyszczenie i możliwość obsługi przez jednego pracownika.

Najczęściej zadawane pytania

Jaki ekspres wybrać do małej kawiarni?
Wybór zależy od liczby napojów w godzinie szczytu, udziału kaw mlecznych, miejsca i umiejętności personelu. Może to być ekspres automatyczny albo kolbowy 1-grupowy, jeżeli jego wydajność odpowiada sprzedaży.

Czy ekspres 2-grupowy zawsze jest lepszy od 1-grupowego?
Nie. Dodatkowa grupa zwiększa możliwości pracy równoległej, ale wymaga większego stanowiska, odpowiedniej instalacji i personelu.

Ile kaw na godzinę powinien przygotowywać ekspres?
Wymaganą liczbę należy obliczyć na podstawie sprzedaży w najbardziej intensywnej godzinie i dodać rezerwę na krótkie okresy zwiększonego ruchu.

Czy do ekspresu kolbowego potrzebny jest osobny młynek?
Tak. Ekspres kolbowy wymaga młynka umożliwiającego ustawienie grubości i porcji odpowiedniej dla stosowanej receptury.

Czy każdy ekspres automatyczny przygotowuje kawy mleczne?
Nie. Układ mleczny i dostępne receptury występują tylko w wybranych modelach i należy je sprawdzić w specyfikacji.

Czy każda lodówka do mleka pasuje do ekspresu automatycznego?
Nie. Należy sprawdzić sposób prowadzenia przewodu mlecznego, położenie otworów i zalecenia producenta ekspresu.

Czy filtr do wody jest zawsze potrzebny?
Sposób przygotowania wody zależy od jej parametrów i wymagań ekspresu. Dobór należy poprzedzić pomiarem, a nie zakładać zastosowanie dowolnego wkładu.

Jak często trzeba czyścić ekspres?
Częstotliwość zależy od elementu, intensywności pracy i instrukcji urządzenia. Układ mleczny, lance i powierzchnie mające kontakt z produktem mogą wymagać czyszczenia kilka razy w ciągu dnia.

Jakie dane przygotować przed wyborem wyposażenia kawiarni?
Potrzebne są menu, sprzedaż w godzinie szczytu, udział napojów mlecznych, liczba pracowników, wymiary stanowiska oraz informacje o zasilaniu, wodzie, odpływie i parametrach wody.