Wyposażenie restauracji

Czym jest profesjonalne wyposażenie restauracji?

Profesjonalne wyposażenie restauracji to urządzenia, meble i akcesoria tworzące ciąg technologiczny od przyjęcia dostawy do wydania gotowego dania i zmywania naczyń. Dobór sprzętu powinien wynikać z menu, liczby porcji przygotowywanych w godzinie szczytu, sposobu obsługi oraz dostępnych warunków technicznych.

Innego wyposażenia wymaga restauracja przygotowująca dania à la carte, innego lokal bufetowy, a jeszcze innego restauracja hotelowa obsługująca jednocześnie śniadania, bankiety i zamówienia indywidualne. Sama liczba miejsc na sali nie określa potrzebnej wydajności kuchni, ponieważ znaczenie mają również rotacja stolików, udział sprzedaży na wynos i liczba dań wykonywanych równocześnie.

Nie istnieje jeden uniwersalny zestaw urządzeń niezbędny w każdej restauracji. Piec konwekcyjno-parowy, frytownica, grill, kuchnia, mikser czy pakowarka są przydatne tylko wtedy, gdy odpowiadają rzeczywistym procesom wykonywanym w lokalu.

Jakie grupy wyposażenia są potrzebne w restauracji?

Wyposażenie restauracji można podzielić według kolejnych etapów pracy: magazynowania, obróbki wstępnej, przygotowania, gotowania, wydawania, obsługi sali i zmywania.

• Urządzenia grzewcze służą do gotowania, smażenia, pieczenia, grillowania, podgrzewania i utrzymywania temperatury potraw.

• Chłodnictwo gastronomiczne obejmuje między innymi szafy, stoły, witryny, zamrażarki i urządzenia potrzebne do przechowywania produktów w określonych temperaturach.

• Urządzenia do obróbki mechanicznej wspierają krojenie, szatkowanie, miksowanie, mielenie, porcjowanie, obieranie i pakowanie produktów.

• Meble gastronomiczne tworzą powierzchnie robocze, miejsca magazynowania, stanowiska ze zlewami i konstrukcje pod urządzenia. Materiał, nośność i sposób wykonania zależą od konkretnego produktu.

• Urządzenia myjące i wyposażenie zmywalni odpowiadają za organizację obiegu brudnych oraz czystych naczyń.

• Wyposażenie sali może obejmować chłodziarki do wina, dystrybutory wody, systemy komunikacji, zastawę i elementy potrzebne do serwowania potraw.

Kategorie produktowe pomagają rozpocząć dobór, ale ostateczny zestaw powinien tworzyć spójny układ. Wydajny piec nie przyspieszy obsługi, jeżeli stanowisko przygotowania składników albo zmywalnia nie nadążają z pracą.

Jak dobrać wyposażenie restauracji do menu?

Wyposażenie należy dobierać na podstawie czynności potrzebnych do przygotowania każdej pozycji z karty dań.

1. Wypisz wszystkie dania i napoje planowane w stałej ofercie.

2. Określ produkty wymagające chłodzenia, mrożenia lub przechowywania w suchym magazynie.

3. Rozpisz proces przygotowania każdego dania, od obróbki surowca do wydania.

4. Ustal wielkość jednej partii i liczbę porcji potrzebnych podczas najbardziej intensywnej godziny.

5. Sprawdź, które procesy będą wykonywane jednocześnie.

6. Dobierz urządzenia o wydajności odpowiadającej obciążeniu szczytowemu.

7. Zaplanuj miejsce na półprodukty, gotowe dania, brudne naczynia i odpady.

Jeżeli w menu znajduje się wiele potraw smażonych, należy sprawdzić wydajność frytownic, czas regeneracji temperatury i możliwość oddzielenia produktów. Restauracja oparta na pieczeniu może wymagać większego pieca, odpowiednich blach, pojemników GN i miejsca na gorące wyposażenie po wyjęciu z komory.

Przy krótkiej karcie dań urządzenie wielofunkcyjne może zastąpić kilka osobnych maszyn. Nie zawsze oznacza to jednak większą wydajność, ponieważ jedna komora nie może jednocześnie realizować różnych procesów o odmiennych temperaturach i czasach.

Jak zaplanować ciąg technologiczny restauracji?

Ciąg technologiczny powinien prowadzić od przyjęcia surowców przez magazynowanie, obróbkę, gotowanie i wydawanie do zmywania oraz usuwania odpadów.

• Strefa dostaw powinna umożliwiać kontrolę i rozdzielenie produktów kierowanych do magazynu suchego, chłodni lub zamrażarki.

• Stanowiska obróbki wstępnej należy dopasować do rodzaju surowców i przyjętych procedur higienicznych.

• Urządzenia mechaniczne powinny znajdować się w pobliżu powierzchni przeznaczonych do przygotowania produktów.

• Ciąg grzewczy należy zaplanować tak, aby pracownik miał dostęp do urządzeń, odkładania gorących naczyń i elementów sterujących.

• Stanowisko wydawania powinno umożliwiać kompletowanie kilku zamówień bez blokowania pracy kucharzy.

• Droga brudnych naczyń nie powinna utrudniać wydawania gotowych dań.

• Odpady należy usuwać bez przenoszenia ich przez czystą część produkcyjną.

Dokładne rozmieszczenie stanowisk zależy od układu lokalu i projektu technologicznego. Nawet niewielka zmiana położenia drzwi, odpływu lub okapu może wpłynąć na możliwość ustawienia urządzenia.

Jak dobrać urządzenia grzewcze do restauracji?

Urządzenia grzewcze należy dobrać do stosowanych metod obróbki, liczby porcji oraz czasu potrzebnego na przygotowanie jednego zamówienia.

W zależności od menu restauracja może wykorzystywać:

• piece konwekcyjne lub konwekcyjno-parowe do pieczenia, gotowania, regeneracji i innych procesów dostępnych w konkretnym modelu,

• kuchnie gazowe, elektryczne lub indukcyjne do pracy z garnkami i patelniami,

• frytownice do przygotowania produktów smażonych w tłuszczu,

• grille i płyty do obróbki mięsa, warzyw, ryb oraz innych produktów,

• kotły warzelne i patelnie uchylne do większych partii potraw,

• bemary, witryny i podgrzewacze do utrzymywania przygotowanych dań w określonych warunkach.

Przy wyborze trzeba sprawdzić pojemność roboczą, moc, czas nagrzewania, dopuszczalny tryb pracy i sposób czyszczenia. Duża moc nie zawsze oznacza większą wydajność, jeżeli urządzenie ma małą powierzchnię roboczą albo wymaga długich przerw między kolejnymi cyklami.

Jak obliczyć wydajność urządzeń grzewczych?

Wydajność można wstępnie obliczyć, dzieląc liczbę wymaganych porcji przez liczbę porcji przygotowywanych w jednym pełnym cyklu.

Jeżeli restauracja musi przygotować 80 porcji w ciągu godziny, a urządzenie mieści 20 porcji i wykonuje jeden pełny cykl w 20 minut, jego teoretyczna wydajność wynosi 60 porcji na godzinę. Taki model nie wystarczy do realizacji zakładanego obciążenia.

Do czasu cyklu należy doliczyć załadunek, rozładunek, nagrzewanie, czyszczenie powierzchni i przygotowanie kolejnej partii. Wydajność katalogowa może być podana dla innych porcji i warunków niż stosowane w restauracji.

Jak dobrać chłodnictwo do restauracji?

Urządzenia chłodnicze należy dopasować do ilości surowców, częstotliwości dostaw, wymaganych zakresów temperatury oraz rozmieszczenia stanowisk.

Szafa chłodnicza może służyć jako magazyn zapasów, natomiast stół chłodniczy pozwala przechowywać produkty bezpośrednio pod blatem roboczym. Nadstawka chłodnicza ułatwia dostęp do składników używanych podczas bieżącej pracy, ale zazwyczaj nie zastępuje pełnego magazynu chłodniczego.

Przed wyborem należy sprawdzić:

• zakres temperatury wymagany przez przechowywane produkty,

• pojemność użytkową i wymiary półek, prowadnic lub pojemników GN,

• rodzaj chłodzenia i sposób obiegu powietrza,

• klasę klimatyczną i dopuszczalną temperaturę otoczenia,

• sposób odszraniania i odprowadzania skroplin,

• kierunek otwierania drzwi i wymagany dostęp do agregatu,

• miejsce potrzebne na wentylację oraz czyszczenie skraplacza.

Nie należy dobierać pojemności wyłącznie na podstawie liczby litrów. Znaczenie mają wymiary używanych pojemników, możliwość ich ustawienia i przestrzeń potrzebna do przepływu powietrza.

Jak dobrać urządzenia do obróbki mechanicznej?

Urządzenia mechaniczne warto stosować tam, gdzie skracają powtarzalne czynności i zapewniają wydajność odpowiadającą skali produkcji.

W restauracji mogą być wykorzystywane między innymi krajalnice, szatkownice, miksery, wilki do mięsa, obieraczki, kutry, pakowarki próżniowe i maszyny do makaronu. Każde urządzenie powinno być dobrane do konkretnego surowca i oczekiwanego rezultatu.

Przed zakupem należy sprawdzić:

• wydajność w kilogramach lub porcjach na godzinę,

• dopuszczone produkty i maksymalne wymiary wsadu,

• dostępne tarcze, noże, sita, mieszadła i pozostałe akcesoria,

• czas potrzebny na demontaż i czyszczenie,

• zabezpieczenia oraz sposób uruchamiania,

• napięcie, moc i wymagany tryb pracy,

• dostępność części eksploatacyjnych.

Maszyna o wysokiej wydajności może być niepraktyczna, jeżeli jej montaż, mycie i ponowne składanie zajmują więcej czasu niż ręczne przygotowanie małej partii.

Do czego służą chłodziarki do wina w restauracji?

Chłodziarki do wina służą do przechowywania butelek w ustawionej temperaturze i mogą ułatwiać organizację serwisu wina na sali lub przy barze.

Przed wyborem należy sprawdzić liczbę butelek, ich średnicę, sposób ułożenia oraz zakres temperatur. Deklarowana pojemność jest zwykle określana dla konkretnego typu butelki i może się zmniejszyć przy większych, szerszych lub niestandardowych opakowaniach.

Wybrane chłodziarki mają jedną strefę temperatury, a inne kilka niezależnych stref. Model wielostrefowy może być przydatny, gdy lokal przechowuje różne rodzaje wina wymagające odmiennych warunków serwowania.

Chłodziarka do wina nie zawsze jest urządzeniem przeznaczonym do długotrwałego dojrzewania trunków. Przeznaczenie, zakres wilgotności, sposób wentylacji i odporność na temperaturę otoczenia należy sprawdzić w dokumentacji produktu.

Kiedy warto zastosować dystrybutor wody zimnej i gazowanej?

Dystrybutor wody zimnej i gazowanej jest przydatny w restauracji regularnie podającej wodę stołową lub przygotowującej napoje na jej bazie.

System może ograniczyć liczbę magazynowanych butelek, ale wymaga odpowiedniego dopływu wody, filtracji, instalacji CO2, zasilania i miejsca na butlę. Dokładne wymagania zależą od modelu.

Przed zakupem należy sprawdzić:

• wydajność w litrach na godzinę,

• wydajność chłodzenia i temperaturę wody,

• rodzaj oraz dostępność butli CO2,

• wymagane ciśnienie wody i gazu,

• rodzaj filtrów oraz częstotliwość ich wymiany,

• sposób czyszczenia przewodów i punktu nalewania,

• miejsce bezpiecznego ustawienia lub zamocowania butli.

Dystrybutor nie powinien być podłączany przy użyciu przypadkowych reduktorów i przewodów. Elementy instalacji muszą być zgodne z parametrami urządzenia i stosowanego gazu.

Do czego służą systemy do przywoływania?

Systemy do przywoływania przesyłają sygnały pomiędzy personelem, kuchnią, punktem odbioru lub klientem, zależnie od rodzaju zestawu.

System może poinformować kelnera o gotowym daniu, wezwać pracownika do stolika albo powiadomić klienta, że zamówienie jest gotowe do odbioru. Dokładny sposób działania zależy od nadajników, odbiorników i oprogramowania dostępnego w danym zestawie.

Przed wyborem należy określić:

• liczbę pracowników, stolików albo numerów zamówień obsługiwanych jednocześnie,

• zasięg potrzebny w budynku i na zewnątrz,

• liczbę ścian oraz kondygnacji pomiędzy nadajnikiem i odbiornikiem,

• sposób ładowania i przechowywania urządzeń,

• możliwość późniejszego rozszerzenia zestawu,

• rodzaje sygnałów, na przykład dźwięk, wibracje lub światło.

System komunikacji nie skróci automatycznie czasu obsługi, jeżeli personel nie ma ustalonych zasad reagowania na komunikaty. Powinien być uzupełnieniem dobrze zaplanowanego procesu wydawania dań.

Jakie instalacje trzeba sprawdzić przed zakupem wyposażenia?

Przed zakupem należy porównać wymagania urządzeń z dostępnym zasilaniem, gazem, wodą, odpływami i wentylacją.

• Instalacja elektryczna musi odpowiadać napięciu, mocy i zabezpieczeniom urządzeń pracujących jednocześnie.

• Urządzenia gazowe muszą być dostosowane do rodzaju dostępnego gazu i prawidłowo podłączone.

• Dopływ wody powinien zapewniać wymagane ciśnienie, przepływ i parametry jakościowe.

• Odpływy muszą mieć odpowiednią średnicę i położenie względem urządzeń.

• Wentylacja powinna uwzględniać ciepło, parę, tłuszcz, zapachy i produkty spalania.

• Blaty, podstawy i posadzka muszą przenosić masę urządzeń wraz z pełnym załadunkiem.

Do wymiarów urządzenia trzeba doliczyć przestrzeń potrzebną na przewody, zawory, otwieranie drzwi, wyjmowanie filtrów i wykonywanie prac serwisowych. Należy również sprawdzić szerokość drzwi, korytarzy, wind i innych elementów drogi wniesienia.

Jak zaplanować budżet na wyposażenie restauracji?

Budżet należy przygotować na podstawie konkretnego menu, projektu pomieszczeń i wymaganej wydajności, ponieważ powierzchnia restauracji nie pozwala wiarygodnie określić kosztu wyposażenia.

W kosztorysie należy uwzględnić:

• główne urządzenia grzewcze, chłodnicze i mechaniczne,

• meble, zlewy, półki, podstawy i okapy,

• zmywalnię i przygotowanie wody,

• drobne akcesoria, pojemniki, garnki i narzędzia,

• transport, wniesienie i montaż,

• wykonanie albo dostosowanie instalacji,

• materiały eksploatacyjne i części potrzebne do uruchomienia,

• rezerwę na elementy ujawnione podczas montażu i odbioru stanowisk.

Cena zakupu nie jest jedynym kosztem urządzenia. Warto porównać pobór energii i wody, czas czyszczenia, dostępność części oraz to, ile pracy ręcznej dane rozwiązanie rzeczywiście ogranicza.

Jak utrzymać higienę wyposażenia restauracji?

Higienę utrzymuje się przez właściwe rozmieszczenie stanowisk, regularne czyszczenie, kontrolę temperatur i stosowanie procedur odpowiednich dla danego lokalu.

Materiały oraz sposoby czyszczenia należy sprawdzać w dokumentacji konkretnych produktów. Nie każde urządzenie wykonano w całości z tego samego gatunku stali i nie każda powierzchnia jest odporna na chlor, środki ścierne albo intensywne mycie strumieniem wody.

Sprzęt powinien być ustawiony tak, aby możliwe było czyszczenie powierzchni roboczych, boków, przestrzeni pod urządzeniem i elementów wymagających demontażu. Zbyt ciasna zabudowa utrudnia zarówno higienę, jak i serwis.

System HACCP nie jest cechą pojedynczego urządzenia. Jest sposobem identyfikowania i kontrolowania zagrożeń w całym procesie, a wyposażenie powinno umożliwiać wykonywanie procedur przyjętych dla konkretnej restauracji.

Jakich błędów unikać przy wyposażaniu restauracji?

Najczęstsze błędy wynikają z kupowania urządzeń przed przygotowaniem menu, pomiarami lokalu i sprawdzeniem instalacji.

• Dobór sprzętu na podstawie średniej dziennej sprzedaży zamiast godziny największego ruchu.

• Zakup urządzenia 400 V bez potwierdzenia dostępnej instalacji i mocy.

• Brak odpowiedniej wentylacji przy urządzeniach wytwarzających ciepło, parę i tłuszcz.

• Niedoszacowanie miejsca na blaty, odkładanie naczyń i przygotowanie półproduktów.

• Dobór chłodnictwa wyłącznie według pojemności podanej w litrach.

• Zakup urządzenia mechanicznego bez sprawdzenia czasu demontażu i mycia.

• Brak dostępu serwisowego do agregatów, zaworów i podzespołów.

• Założenie, że każde urządzenie wykonano ze stali AISI 304 i można je czyścić tymi samymi preparatami.

• Wydanie całego budżetu na główne urządzenia bez uwzględnienia przyłączy, montażu i akcesoriów.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed doborem urządzeń przygotuj menu i określ liczbę porcji każdej grupy dań wydawanych w najbardziej intensywnej godzinie. Te dane są ważniejsze niż sama liczba miejsc na sali.

Wykonaj dokładny rzut lokalu z zaznaczeniem drzwi, przyłączy, okapów, odpływów i kierunków otwierania urządzeń. Dodaj wymiary korytarzy i drogę, którą sprzęt będzie wnoszony.

Najczęstszym błędem jest dobranie bardzo wydajnego urządzenia głównego do zbyt małych stanowisk przygotowania i zmywania. Przepustowość restauracji określa najwolniejszy etap całego procesu.

Droższy i bardziej zautomatyzowany wariant warto wybrać wtedy, gdy skraca regularnie wykonywane czynności i będzie wykorzystywany w godzinach szczytu. Funkcja używana sporadycznie nie zawsze uzasadnia większy koszt zakupu i serwisowania.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie urządzenia są podstawą wyposażenia restauracji?
Podstawowy zestaw zależy od menu, ale zwykle obejmuje urządzenia grzewcze, chłodnictwo, powierzchnie robocze, wyposażenie do przygotowania produktów i zmywania naczyń.

Czy każda restauracja potrzebuje pieca konwekcyjno-parowego?
Nie. Piec jest przydatny tylko wtedy, gdy jego funkcje, pojemność i wydajność odpowiadają stosowanym procesom oraz planowanej liczbie porcji.

Jak dobrać wydajność urządzeń?
Należy określić liczbę porcji potrzebnych w godzinie szczytu, wielkość jednego załadunku oraz rzeczywisty czas pełnego cyklu wraz z obsługą.

Czy powierzchnia restauracji określa koszt wyposażenia?
Nie. Koszt zależy przede wszystkim od menu, skali produkcji, stanu instalacji, rodzaju urządzeń i zakresu prac montażowych.

Czy wszystkie meble gastronomiczne wykonuje się ze stali AISI 304?
Nie. Gatunek stali i pozostałe materiały zależą od produktu. Należy sprawdzić je w specyfikacji przed zakupem.

Czy system przywoływania zastępuje komunikację personelu?
Nie. System przekazuje sygnały, ale lokal nadal potrzebuje jasno określonych zasad reagowania i wydawania zamówień.

Czy chłodziarka do wina może przechowywać inne napoje?
Zależy to od zakresu temperatury, konstrukcji półek i przeznaczenia modelu. Należy sprawdzić dokumentację konkretnego urządzenia.

Czy dystrybutor wody gazowanej wymaga butli CO2?
Wiele modeli wykorzystuje butlę CO2, reduktor i odpowiednie przewody. Dokładny układ oraz wymagania zależą od urządzenia.

Jakie dane przygotować przed doborem wyposażenia restauracji?
Potrzebne są menu, liczba porcji w godzinie szczytu, rzut lokalu, parametry przyłączy, wymiary drogi wniesienia i opis organizacji pracy kuchni oraz sali.