Urządzenia do profesjonalnej gastronomii

Jakie urządzenia gastronomiczne są potrzebne w profesjonalnej kuchni?

Potrzebne urządzenia gastronomiczne wynikają z menu, liczby przygotowywanych porcji i sposobu organizacji pracy. Mała kawiarnia korzystająca z gotowych półproduktów wymaga innego wyposażenia niż restauracja prowadząca pełną produkcję, stołówka wydająca kilkaset obiadów lub firma cateringowa przygotowująca posiłki z wyprzedzeniem.

Wyposażenie warto planować według kolejnych etapów pracy: przechowywania produktów, przygotowania składników, obróbki cieplnej, porcjowania i wydawania dań. Takie podejście pozwala ocenić, które urządzenia są rzeczywiście potrzebne, a które zajmowałyby miejsce bez regularnego wykorzystania.

Na jakie grupy dzielą się urządzenia gastronomiczne?

Urządzenia gastronomiczne dzielą się na sprzęt do obróbki mechanicznej, urządzenia grzewcze oraz chłodnictwo. Każda z tych grup odpowiada za inny etap przygotowywania i przechowywania żywności.

• Obróbka mechaniczna obejmuje urządzenia służące między innymi do krojenia, rozdrabniania, mieszania, mielenia, ubijania, obierania i porcjowania składników.

• Urządzenia grzewcze są wykorzystywane do gotowania, smażenia, pieczenia, grillowania, podgrzewania i utrzymywania potraw w temperaturze przewidzianej dla danego procesu.

• Chłodnictwo służy do przechowywania, schładzania, zamrażania lub prezentowania produktów w temperaturze odpowiedniej dla konkretnego rodzaju żywności.

W większości kuchni potrzebne są urządzenia ze wszystkich trzech grup, ale ich liczba, wielkość i wydajność zależą od profilu lokalu. Nie każde urządzenie występujące w rozbudowanej kuchni restauracyjnej będzie potrzebne w barze, kawiarni lub punkcie korzystającym głównie z produktów gotowych.

Jak dobrać urządzenia gastronomiczne do menu?

Sprzęt należy dobierać do konkretnych potraw i czynności wykonywanych podczas ich przygotowywania. Najpierw warto rozpisać menu na surowce, procesy technologiczne i liczbę porcji, a dopiero później porównywać dostępne modele.

W lokalu przygotowującym duże ilości warzyw znaczenie może mieć szatkownica, obieraczka lub mikser ręczny. Przy własnej produkcji mięsa potrzebne mogą być wilki, kotleciarki, kutry albo mieszarki, natomiast piekarnia i cukiernia zwracają większą uwagę na pojemność miksera, rodzaj mieszadeł i możliwość pracy z ciężkimi ciastami.

W części grzewczej trzeba określić, czy potrawy będą gotowane, smażone, pieczone, grillowane czy tylko podgrzewane. W chłodnictwie należy rozdzielić przechowywanie surowców, półproduktów, produktów gotowych i mrożonych zgodnie z procedurami przyjętymi w danym lokalu.

Jak określić potrzebną wydajność urządzeń?

Wydajność urządzenia powinna odpowiadać największemu obciążeniu występującemu podczas przygotowania lub wydawania posiłków. Średnia liczba porcji z całego dnia może być myląca, jeżeli większość zamówień przypada na krótki serwis obiadowy.

Jeżeli lokal wydaje 120 porcji w ciągu dwóch godzin, średnie tempo wynosi 60 porcji na godzinę. Dobierając sprzęt, trzeba jednak uwzględnić czas załadunku, rozgrzewania, czyszczenia i przygotowania kolejnej partii, dlatego wydajność urządzenia nie powinna być równa wyłącznie matematycznemu minimum.

W przypadku urządzeń pracujących partiami należy sprawdzić pojemność jednego załadunku oraz długość pełnego cyklu. Przykładowo urządzenie mieszczące 20 porcji i wykonujące trzy pełne cykle na godzinę zapewnia teoretycznie 60 porcji na godzinę, ale rzeczywisty wynik może być niższy ze względu na czynności wykonywane pomiędzy cyklami.

Nie należy wybierać największego modelu bez sprawdzenia potrzeb. Zbyt duże urządzenie może wymagać mocniejszej instalacji, dłużej się nagrzewać, zajmować więcej miejsca i być niepraktyczne przy małych partiach produktu.

Co sprawdzić przy wyborze urządzeń do obróbki mechanicznej?

Przy wyborze urządzenia do obróbki mechanicznej należy sprawdzić jego wydajność, wielkość wsadu, czas pracy i rodzaj obsługiwanych produktów. Moc silnika jest ważna, ale sama nie określa rzeczywistej wydajności ani przydatności urządzenia do konkretnego procesu.

• Wydajność godzinowa informuje, jaką ilość produktu urządzenie może przetworzyć w określonych warunkach.

• Pojemność misy, dzieży lub komory określa wielkość pojedynczej partii, ale dopuszczalny wsad może zależeć od rodzaju produktu.

• Tryb pracy określa, czy urządzenie jest przeznaczone do pracy ciągłej, czy wymaga przerw pomiędzy kolejnymi cyklami.

• Dostępne tarcze, sita, noże i mieszadła wpływają na zakres wykonywanych czynności. Wyposażenie standardowe oraz opcjonalne należy sprawdzić w specyfikacji.

• Sposób demontażu elementów roboczych wpływa na czas potrzebny do mycia i ponownego przygotowania urządzenia do pracy.

Nie należy przekraczać wielkości wsadu ani przetwarzać produktów, do których dany model nie jest przeznaczony. Może to prowadzić do nierównej obróbki, przeciążenia napędu lub szybszego zużycia elementów roboczych.

Jak wybrać urządzenia grzewcze do gastronomii?

Urządzenia grzewcze należy dobierać według rodzaju potraw, wymaganej temperatury, wielkości partii i tempa wydawania zamówień. Znaczenie mają również sposób zasilania, moc przyłączeniowa, liczba komór lub pól roboczych oraz czas potrzebny do osiągnięcia parametrów pracy.

Kuchnie, frytownice, grille i urządzenia do gotowania odpowiadają za podstawową produkcję, natomiast piece mogą łączyć kilka metod obróbki w jednej komorze. Bemary, podgrzewacze i witryny grzewcze służą przede wszystkim do utrzymywania wcześniej przygotowanych potraw, a nie do zastępowania właściwego procesu gotowania.

Przed wyborem należy sprawdzić pojemność komory, liczbę poziomów, wielkość pola roboczego, zakres regulacji oraz czas przygotowania jednej partii. Dokładne funkcje zależą od modelu, dlatego nie każde urządzenie z danej grupy umożliwia realizację tych samych procesów.

Jak dobrać urządzenia chłodnicze?

Urządzenie chłodnicze należy dobrać do rodzaju produktów, wymaganej temperatury i częstotliwości otwierania drzwi. Inne warunki są potrzebne do bieżącego przechowywania składników, inne do mrożonek, a jeszcze inne do ekspozycji deserów, napojów lub gotowych dań.

Przy porównywaniu urządzeń trzeba sprawdzić pojemność użytkową, zakres temperatur, sposób chłodzenia, rodzaj drzwi, układ półek i warunki otoczenia wymagane przez producenta. Pojemność całkowita nie zawsze odpowiada przestrzeni, którą można rzeczywiście wykorzystać po ustawieniu półek i zachowaniu swobodnego przepływu powietrza.

Urządzenie chłodnicze musi mieć zapewnioną wentylację agregatu i odpowiedni odstęp od ścian lub innych elementów zabudowy. Ustawienie go przy źródle ciepła albo zasłonięcie otworów wentylacyjnych może pogorszyć warunki pracy i zwiększyć obciążenie układu chłodniczego.

Jakie przyłącza mogą być potrzebne do urządzeń gastronomicznych?

Rodzaj przyłączy zależy od sposobu zasilania i funkcji konkretnego urządzenia. Przed zamówieniem należy porównać jego kartę techniczną z instalacjami dostępnymi w miejscu montażu.

• Zasilanie 230 V jest stosowane w wielu mniejszych urządzeniach, ale należy sprawdzić moc, wymagane zabezpieczenie i rodzaj wtyczki.

• Zasilanie 400 V jest często wymagane przez urządzenia o większej mocy. Instalacja musi mieć odpowiednie zabezpieczenia i przekrój przewodów.

• Przyłącze gazowe może być potrzebne do kuchni, frytownic, grilli i innych urządzeń w wersji gazowej. Należy sprawdzić rodzaj gazu oraz wymagania dotyczące instalacji i wentylacji.

• Doprowadzenie wody może być wymagane przez wybrane piece, kostkarki, zaparzacze i inne urządzenia pracujące z wodą.

• Odpływ jest potrzebny w urządzeniach odprowadzających wodę, skropliny lub pozostałości powstające podczas pracy i czyszczenia.

• Wentylacja lub okap mogą być wymagane nad urządzeniami wydzielającymi ciepło, parę, tłuszcz albo produkty spalania.

Nie należy sumować jedynie mocy pojedynczych urządzeń bez sprawdzenia ich jednoczesnej pracy. Projekt instalacji powinien uwzględniać urządzenia działające równocześnie podczas największego obciążenia kuchni.

Co trzeba zmierzyć przed zakupem urządzenia?

Przed zakupem trzeba zmierzyć miejsce ustawienia, drogę wniesienia oraz przestrzeń potrzebną do obsługi i serwisowania urządzenia. Sam wymiar obudowy nie określa całej powierzchni wymaganej do prawidłowej instalacji.

Należy sprawdzić szerokość drzwi, korytarzy, wind i klatek schodowych, a także wysokość progów oraz możliwość wykonania manewru przy wnoszeniu. Trzeba również uwzględnić otwieranie drzwi urządzenia, wysuwanie szuflad, wkładanie pojemników i dostęp do filtrów, przyłączy oraz podzespołów serwisowych.

W przypadku urządzeń ustawianych na stole lub podstawie należy porównać ich masę z dopuszczalnym obciążeniem mebla. Sprzęt wolnostojący powinien być prawidłowo wypoziomowany i ustawiony zgodnie z odstępami określonymi przez producenta.

Jak porównać zużycie energii przez urządzenia gastronomiczne?

Zużycie energii należy oceniać na podstawie poboru podczas rzeczywistej pracy, czasu działania i sposobu użytkowania urządzenia. Moc znamionowa określa zapotrzebowanie instalacyjne, ale nie zawsze jest równa energii pobieranej bez przerwy przez cały dzień.

Orientacyjne zużycie można obliczyć, mnożąc średnią moc pobieraną przez czas pracy. Urządzenie pobierające średnio 2 kW przez 5 godzin zużyje około 10 kWh, jednak rzeczywisty wynik może być inny ze względu na pracę termostatu, cykle chłodzenia, nagrzewanie i obciążenie produktu.

Porównując modele, warto sprawdzić także pojemność, wydajność jednego cyklu i czas wykonania pracy. Urządzenie o niższej mocy nie zawsze zużyje mniej energii, jeżeli musi działać znacznie dłużej, aby przygotować tę samą ilość produktu.

Jak czyścić i użytkować urządzenia gastronomiczne?

Urządzenia należy czyścić zgodnie z instrukcją producenta po odłączeniu zasilania i ostygnięciu elementów, jeżeli wymaga tego konstrukcja sprzętu. Sposób mycia powinien uwzględniać elementy elektryczne, ruchome podzespoły, uszczelki, powłoki i części mające kontakt z żywnością.

1. Usuń pozostałości produktu bez używania narzędzi, które mogą uszkodzić powierzchnię lub elementy robocze.

2. Zdemontuj wyłącznie części wskazane przez producenta jako przeznaczone do regularnego wyjmowania i mycia.

3. Zastosuj środki czyszczące odpowiednie dla materiału i rodzaju zabrudzenia.

4. Dokładnie wysusz części przed ponownym montażem i uruchomieniem urządzenia.

5. Regularnie kontroluj przewody, wtyczki, uszczelki, osłony, ostrza, filtry i elementy zabezpieczające.

Czynności serwisowe i naprawy powinny być wykonywane zgodnie z warunkami producenta. Urządzenia wymagające podłączenia do instalacji elektrycznej, gazowej lub wodnej mogą wymagać montażu przez osobę posiadającą odpowiednie uprawnienia oraz sporządzenia dokumentacji uruchomienia.

Jakich błędów unikać przy wyborze urządzeń gastronomicznych?

Najczęstszym błędem jest dobieranie sprzętu wyłącznie według ceny lub deklarowanej mocy bez analizy menu, wydajności i instalacji. Urządzenie może spełniać swoje zadanie technicznie, a mimo to nie pasować do organizacji pracy konkretnego lokalu.

• Wybór zbyt małej wydajności w stosunku do liczby zamówień w godzinach szczytu.

• Zakup urządzenia o dużej pojemności, które przez większość czasu pracuje z niewielkim wsadem.

• Brak sprawdzenia napięcia, mocy przyłączeniowej, zabezpieczeń i rodzaju wtyczki.

• Pomijanie przyłączy wody, odpływu, gazu lub wymagań dotyczących wentylacji.

• Brak miejsca na otwieranie drzwi, wyjmowanie pojemników i wykonywanie czynności serwisowych.

• Zakładanie, że funkcja dostępna w jednym modelu występuje we wszystkich urządzeniach z tej samej kategorii.

• Kupowanie sprzętu przed ustaleniem układu stanowisk i kierunku przemieszczania produktów.

Czy warto przygotować projekt technologiczny przed zakupem sprzętu?

Projekt technologiczny pomaga ustalić rozmieszczenie urządzeń, instalacji i stanowisk przed rozpoczęciem zakupów. Jest szczególnie przydatny podczas otwierania nowego lokalu, zmiany profilu działalności lub przebudowy istniejącej kuchni.

Projekt powinien uwzględniać układ pomieszczeń, drogę produktów i naczyń, dostępne media, wentylację, warunki montażowe oraz sposób organizacji pracy. Wymagania dotyczące konkretnego lokalu należy zweryfikować z projektantem, technologiem i właściwymi instytucjami, ponieważ sam zakup określonych urządzeń nie oznacza automatycznej zgodności całego zaplecza z wymaganiami sanitarnymi.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed przygotowaniem wyceny zapisz menu, liczbę porcji wydawanych w godzinach szczytu oraz czynności wykonywane przy każdej grupie dań. Dzięki temu można dobrać sprzęt do rzeczywistego obciążenia, a nie tylko do ogólnego rodzaju lokalu.

Przygotuj zdjęcia i rzut pomieszczenia z wymiarami, lokalizacją drzwi oraz rozmieszczeniem przyłączy. Podaj napięcie, dostępne zabezpieczenia, moc przyłączeniową, rodzaj gazu, średnicę odpływu i parametry wentylacji, jeżeli dotyczą planowanych urządzeń.

Nie porównuj urządzeń wyłącznie według mocy lub pojemności. Sprawdź również wielkość pojedynczej partii, czas cyklu, wyposażenie standardowe, sposób czyszczenia i wymagane przerwy w pracy.

Większy lub bardziej zautomatyzowany model warto rozważyć wtedy, gdy ręczna praca ogranicza tempo produkcji albo urządzenie ma być intensywnie wykorzystywane przez kilka zmian. Doradca Gastroprofit może przygotować zestawienie urządzeń na podstawie menu, planowanej wydajności, wymiarów kuchni i dostępnych instalacji.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie są podstawowe grupy urządzeń gastronomicznych?
Podstawowe grupy to urządzenia do obróbki mechanicznej, urządzenia grzewcze oraz chłodnictwo gastronomiczne.

Jak dobrać urządzenie do liczby przygotowywanych porcji?
Należy określić liczbę porcji przygotowywanych w godzinach największego obciążenia, wielkość jednego wsadu oraz czas pełnego cyklu pracy.

Czy urządzenie o większej mocy zawsze jest wydajniejsze?
Nie. Wydajność zależy również od konstrukcji, pojemności, rodzaju produktu, czasu cyklu i warunków użytkowania.

Czy każde urządzenie gastronomiczne można podłączyć do gniazda 230 V?
Nie. Wybrane urządzenia wymagają zasilania 400 V, odpowiednich zabezpieczeń lub stałego podłączenia wykonanego zgodnie z dokumentacją producenta.

Co trzeba sprawdzić przed zakupem urządzenia gazowego?
Należy sprawdzić rodzaj gazu, moc urządzenia, wymagania instalacyjne, sposób odprowadzania produktów spalania oraz warunki wentylacji.

Czy sprzęt chłodniczy można ustawić przy urządzeniu grzewczym?
Należy zachować warunki montażowe podane przez producenta i unikać ustawienia, w którym źródło ciepła pogarsza pracę urządzenia chłodniczego.

Czy największe urządzenie będzie dobrym wyborem na przyszłość?
Nie zawsze. Większy model może wymagać mocniejszej instalacji, zajmować więcej miejsca i być niepraktyczny przy przygotowywaniu niewielkich partii.

Jakie informacje przygotować przed kontaktem z doradcą?
Warto przygotować menu, planowaną liczbę porcji, wymiary pomieszczenia, listę przyłączy oraz informacje o sposobie organizacji pracy.