Chemia do gastronomii – środki myjące i dezynfekcyjne

Chemia gastronomiczna – dobór środków myjących i dezynfekcyjnych do kuchni zawodowej

Chemia stosowana w gastronomii różni się od środków domowych stężeniem substancji czynnych, formatem opakowania i przeznaczeniem do konkretnych powierzchni i urządzeń. Środki gastronomiczne projektowane są z myślą o intensywnej eksploatacji – wielokrotnym dziennym stosowaniu w zmywarkach przemysłowych, na powierzchniach ze stali nierdzewnej, w kontakcie z tłuszczem i osadem wapiennym. Dobór właściwego środka do konkretnego zastosowania wpływa na skuteczność czyszczenia, trwałość sprzętu i zgodność z wymogami systemu HACCP. Poniżej przegląd wszystkich kategorii chemii gastronomicznej dostępnych w ofercie.

Płyny do zmywarek gastronomicznych – dobór do twardości wody i typu urządzenia

Skuteczność mycia w zmywarce gastronomicznej zależy od właściwego zestawienia trzech elementów: płynu myjącego, płynu nabłyszczającego i twardości wody w lokalu. Twarda woda o wysokiej zawartości wapnia i magnezu prowadzi do powstawania osadu na naczyniach i w komorze zmywarki – co skraca czas między przeglądami i zwiększa zużycie środków myjących. W lokalach z twardą wodą konieczne jest regularne stosowanie środków do odkamieniania oraz uzupełnianie soli do zmiękczacza wbudowanego w zmywarkę. Przy wyborze chemii do nowej zmywarki warto skorzystać z kompletu płynów – zestawu płynu myjącego i nabłyszczającego dobranego do współpracy, który eliminuje ryzyko niekompatybilności między środkami różnych producentów.

Środki dezynfekcyjne w gastronomii – kiedy mycie nie wystarczy?

Mycie usuwa zabrudzenia mechaniczne i część drobnoustrojów, ale nie eliminuje wszystkich patogenów z powierzchni kontaktujących się z żywnością. System HACCP wymaga dezynfekcji powierzchni i sprzętu w punktach krytycznych procesu produkcji – szczególnie przy przejściu między obróbką surowego mięsa a innymi produktami, po kontakcie z alergenami oraz po każdej przerwie w produkcji. Środki dezynfekcyjne stosowane w gastronomii dostępne są w formie gotowych roztworów do spryskiwania powierzchni oraz koncentratów do rozcieńczania. Przy wyborze środka dezynfekcyjnego należy zwrócić uwagę na spektrum działania (bakteriobójcze, grzybobójcze, wirusobójcze) oraz na informację o dopuszczeniu do kontaktu z powierzchniami mającymi kontakt z żywnością.

Odkamienianie urządzeń gastronomicznych – dlaczego regularność ma znaczenie?

Osad wapienny odkładający się w zmywarkach, ekspresach do kawy, czajnikach i armaturze jest jedną z najczęstszych przyczyn skrócenia żywotności urządzeń wodnych i pogorszenia jakości mycia. Środki do odkamieniania stosowane profilaktycznie – zgodnie z zaleceniami producenta urządzenia – zapobiegają gromadzeniu się osadu w elementach grzewczych i dyyszach. Częstotliwość odkamieniania zależy od twardości wody w lokalizacji – w rejonach o twardej wodzie może być konieczne częstsze stosowanie środka niż wskazują ogólne zalecenia.

Środki do stali nierdzewnej i usuwania przypalenin – pielęgnacja sprzętu gastronomicznego

Stal nierdzewna stosowana w meblach i urządzeniach gastronomicznych wymaga środków czyszczących dopasowanych do tego materiału. Środki uniwersalne lub ścierne mogą powodować mikrorysy na powierzchni, które z czasem stają się miejscem gromadzenia się brudu i bakterii. Środki do czyszczenia stali nierdzewnej usuwają odciski palców, smugi i osad bez uszkadzania powierzchni. Środki do usuwania przypalenin stosowane są przy intensywnie eksploatowanych garnkach, patelniach, blachach i rusztach – gdzie standardowe płyny myjące nie są w stanie skutecznie usunąć przypalonych pozostałości tłuszczu i białka.