HACCP w pigułce

Prowadzenie restauracji czy mniejszego lokalu gastronomicznego wymaga od właścicieli takiej organizacji pracy, by zapewniała ona bezpieczeństwo zarówno gościom, jak i pracownikom. W restauracjach kluczową rolę odgrywa zadbanie o dobre warunki przechowywania żywności tak, by nie zaszkodziła żadnemu klientowi. Przed wyposażeniem obiektu gastronomicznego warto zapoznać się z terminem HACCP, który ma na celu określić potencjalne ryzyko, by je skutecznie wyeliminować.

Na początku warto wyjaśnić skrót HACCP (z ang.: Hazard Analysis and Critical Control Points). Po polsku jego rozwinięcie brzmi: Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontrolne. Jest to metoda, która powstała w latach 70. ubiegłego wieku w Stanach Zjednoczonych. Jej zadanie to określenie potencjalnych zagrożeń związanych z przyrządzaniem posiłków. W ten sposób można przedsięwziąć kroki, by nie doszło do żadnego z nich. W przypadku restauracji ryzyko dotyczy złego przechowywania produktów spożywczych bądź braku odpowiedniej higieny w całym obiekcie: zarówno w kuchni, przestrzeni dla gości czy w sanitariatach.

Przed rozpoczęciem pracy w restauracji całą obsługa musi zostać poinformowana o zagrożeniach. Należy przeprowadzić kompleksowe szkolenie, by pokazać zatrudnionym osobom, jak unikać błędów, które mogą doprowadzić gości lokalu do poważnych problemów ze zdrowiem. W trakcie szkolenia pracownicy muszą dowiedzieć się, jak reagować, gdy z różnych względów pojawi się problem. Wszystkie odchylenia od normy muszą być zgłaszane i odnotowywane, by później przeanalizować ich przyczynę. Takie działanie ma za zadanie wyeliminować zagrożenie w przyszłości.

W każdym lokalu gastronomicznym kluczową rolę odgrywa zachowanie higieny na najwyższym poziomie. Chodzi głównie o zabezpieczanie powierzchni, na której żywność podlega obróbce. Dlatego podstawowym elementem wyposażenia każdego lokalu są między innymi preparaty do usuwania zabrudzeń czy płyny do mycia lodówki. To tylko dwa przykłady, jednak tak naprawdę takich elementów jest dużo więcej. Blaty w restauracyjnej kuchni muszą być cały czas czyszczone, tak samo jak zmywarki. W tym wypadku niezbędne są płyny myjące do zmywarek.

Brak higieny w restauracji szybko zostanie zauważony przez gości. W ten sposób można bardzo łatwo stracić renomę i klientów, co oczywiście może doprowadzić do zamknięcia lokalu. Warto zaznaczyć, że polskie prawo nakłada na właścicieli lokali obowiązek wdrażania wszystkich zasad związanych z HACCP. Mówią o tym przepisy zapewniające bezpieczeństwo żywności zawarte w ustawie z dnia 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.

Dodatkowo jakiekolwiek odchylenia od normy są od razu zgłaszane do Sanepidu. W takim przypadku organizacja ta przeprowadza w restauracji kompleksową kontrolę, która ma na celu wykryć błędy i niedociągnięcia. Jeśli nieprawidłowości zostaną odkryte, właściciel restauracji musi liczyć się z karami finansowymi. Dlatego lepiej zadbać o higienę już na początku działalności lokalu.