Sprzęt kuchenny do gastronomii

Jaki sprzęt kuchenny przydaje się w pracy?

Wyposażenie warto dobierać do konkretnych etapów pracy - od ważenia surowców i kontroli temperatury po krojenie warzyw czy przygotowanie świeżego makaronu. Dzięki temu każde urządzenie ma określone zadanie, zamiast zajmować miejsce na zapleczu bez realnego wykorzystania.

Przy powtarzalnej produkcji szczególnie istotne są dokładność pomiarów, tempo przygotowania jednej partii oraz czas potrzebny na czyszczenie sprzętu po zakończeniu pracy. To często ważniejsze niż sama liczba funkcji oferowanych przez dany model.

Jaką wagę wybrać do gastronomii?

Wagę należy dobrać jednocześnie do maksymalnej masy produktów i dokładności wymaganej na danym stanowisku. Innych parametrów potrzebuje kuchnia odmierzająca niewielkie porcje składników, a innych magazyn przyjmujący większe opakowania.

W kategorii wag kuchennych i gastronomicznych warto porównywać przede wszystkim zakres ważenia, działkę odczytową, wielkość szalki oraz funkcje rzeczywiście potrzebne podczas pracy. Duży udźwig nie oznacza automatycznie, że waga będzie odpowiednia do precyzyjnego odmierzania małych ilości.

Do czego potrzebny jest termometr kuchenny?

Termometr kuchenny pozwala kontrolować temperaturę produktu lub procesu wtedy, gdy sama ocena wzrokowa nie daje wystarczającej informacji. Stosuje się go między innymi podczas obróbki cieplnej, chłodzenia, przygotowania wypieków oraz kontroli wybranych produktów.

Wybierając termometr kuchenny, trzeba sprawdzić zakres pomiarowy, dokładność, sposób wykonywania pomiaru i czas uzyskania wyniku. Termometr sondowy i model bezdotykowy nie wykonują tego samego rodzaju pomiaru, dlatego nie powinny być traktowane jako bezpośrednie zamienniki.

Kiedy sprawdzi się ręczna szatkownica?

Ręczna szatkownica sprawdza się przy małych i średnich partiach warzyw, gdy nie ma potrzeby uruchamiania większego urządzenia elektrycznego. Może usprawnić powtarzalne krojenie, jeśli jej konstrukcja odpowiada rodzajowi produktu i oczekiwanemu efektowi.

Przy wyborze szatkownicy ręcznej znaczenie mają dostępne ostrza, grubość lub kształt cięcia, maksymalny rozmiar produktu oraz stabilność podczas pracy. Warto również sprawdzić, jak szybko można rozłożyć elementy robocze do czyszczenia.

Kiedy warto robić makaron na miejscu?

Maszynka do makaronu ma sens wtedy, gdy lokal przygotowuje świeży makaron regularnie i chce kontrolować grubość oraz format ciasta na własnym stanowisku. Przy sporadycznej produkcji trzeba uwzględnić również czas potrzebny na przygotowanie ciasta, wałkowanie i czyszczenie urządzenia.

Maszynki do makaronu różnią się szerokością roboczą, regulacją grubości oraz dostępnymi sposobami cięcia. Model powinien odpowiadać rodzajom makaronu rzeczywiście przygotowywanym w menu, a nie maksymalnej liczbie możliwych zastosowań.

Sprzęt ręczny czy urządzenie elektryczne?

Sprzęt ręczny jest praktyczny przy mniejszych partiach i zadaniach wykonywanych okazjonalnie, natomiast urządzenie elektryczne może mieć przewagę przy dużej liczbie powtarzalnych cykli. Granicę warto wyznaczyć na podstawie rzeczywistego czasu pracy, a nie tylko liczby przygotowywanych kilogramów.

Jeżeli przygotowanie małej partii trwa krócej ręcznie niż montaż, uruchomienie, demontaż i mycie maszyny, prostsze rozwiązanie może być bardziej praktyczne. Przy rosnącej produkcji sytuacja może się odwrócić i wtedy warto rozważyć sprzęt o większej wydajności.

Co sprawdzić przed zakupem sprzętu pomiarowego?

Przy wagach i termometrach trzeba zacząć od określenia zakresu, w którym urządzenie będzie rzeczywiście używane. Maksymalna wartość podana w specyfikacji nie mówi jeszcze, czy sprzęt zapewnia potrzebną dokładność w typowych warunkach pracy.

W przypadku wag warto porównać zakres ważenia i działkę odczytową, a przy termometrach zakres temperatur, dokładność i sposób pomiaru. Jeżeli pomiar jest elementem wewnętrznej procedury kontroli, trzeba również sprawdzić wymagania obowiązujące w danym lokalu.

Jak ograniczyć przestoje przy awarii sprzętu?

Przy urządzeniach intensywnie używanych warto przed zakupem sprawdzić dostępność elementów eksploatacyjnych i części przeznaczonych do konkretnego modelu. Nawet prosta awaria może zatrzymać pracę stanowiska, jeśli odpowiedniego elementu nie da się szybko dobrać.

W kategorii części zamiennych należy dobierać elementy według producenta, modelu urządzenia i numeru części. Podobny wygląd albo zbliżony wymiar nie potwierdzają kompatybilności.

Jak zaplanować sprzęt na stanowisku roboczym?

Sprzęt powinien znajdować się możliwie blisko etapu procesu, na którym jest używany, bez ograniczania powierzchni potrzebnej do przygotowania produktów. Waga potrzebna przy porcjowaniu, termometr przy obróbce cieplnej i szatkownica na stanowisku warzywnym nie muszą znajdować się w jednym miejscu.

Przed zakupem warto sprawdzić wymiary urządzenia, przestrzeń potrzebną do obsługi oraz miejsce odkładania produktów przed i po wykonaniu czynności. Przy małych zapleczach właśnie organizacja stanowiska może zdecydować, czy dodatkowy sprzęt rzeczywiście usprawni pracę.

Ekspert Gastroprofit radzi

Nie zaczynaj od parametrów urządzenia. Najpierw określ czynność, liczbę wykonywanych cykli i wielkość typowej partii - dopiero wtedy łatwiej ocenić, jaki sprzęt rzeczywiście skróci pracę.

Przy sprzęcie pomiarowym nie utożsamiaj większego zakresu z większą przydatnością. Waga o bardzo dużym udźwigu może nie odpowiadać małym porcjom, podobnie jak termometr o szerokim zakresie nie musi zapewniać dokładności potrzebnej w interesującym Cię przedziale.

Przy urządzeniach ręcznych policz również czas czyszczenia. Szatkownica, którą trudno rozłożyć i dokładnie umyć, może nie przynosić realnej oszczędności przy niewielkich partiach produktu.

Sprawdź dostępność części jeszcze przed zakupem urządzenia używanego codziennie. W profesjonalnej kuchni możliwość szybkiej wymiany zużytego elementu może mieć większe znaczenie niż dodatkowa funkcja wykorzystywana sporadycznie.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka waga sprawdzi się w kuchni gastronomicznej?

Waga powinna mieć zakres i dokładność odpowiadające produktom odmierzanym na danym stanowisku. Do niewielkich porcji ważniejsza jest odpowiednia rozdzielczość pomiaru niż bardzo duży maksymalny udźwig.

Termometr sondowy czy bezdotykowy?

Termometr sondowy mierzy temperaturę wewnątrz produktu lub medium, natomiast model bezdotykowy służy do pomiaru temperatury powierzchni. Wybór zależy od tego, jaki parametr trzeba kontrolować.

Czy ręczna szatkownica sprawdzi się w restauracji?

Tak, szczególnie przy małych i średnich partiach oraz powtarzalnym krojeniu określonych produktów. Przy dużej produkcji trzeba porównać jej tempo pracy z urządzeniem mechanicznym.

Jaka maszynka do makaronu będzie odpowiednia do restauracji?

Model należy dobrać do ilości przygotowywanego ciasta, wymaganej szerokości roboczej i formatów makaronu obecnych w menu. Duża liczba dodatkowych funkcji nie jest potrzebna, jeśli lokal ich nie wykorzystuje.

Czy części zamienne są uniwersalne?

Zazwyczaj nie należy tego zakładać. Kompatybilność trzeba potwierdzić według producenta, modelu urządzenia, numeru katalogowego i parametrów konkretnej części.

Kiedy sprzęt ręczny przestaje wystarczać?

Wtedy, gdy czas potrzebny na ręczne wykonanie powtarzalnej czynności zaczyna ograniczać wydajność stanowiska. Trzeba jednak porównać ten czas z obsługą, myciem i przygotowaniem urządzenia mechanicznego.