Chłodnictwo gastronomiczne

Jakie urządzenia chłodnicze do gastronomii?

Rodzaj urządzenia chłodniczego należy dobrać przede wszystkim do tego, czy ma przechowywać zapas produktów, zapewniać szybki dostęp do składników podczas pracy, eksponować żywność czy szybko obniżać temperaturę przygotowanych potraw. Dopiero po określeniu tej funkcji warto porównywać pojemność, zakres temperatur, wymiary, konstrukcję i zużycie energii konkretnych modeli.

Do magazynowania produktów na zapleczu najczęściej wykorzystuje się szafy chłodnicze. Jeśli produkty powinny znajdować się bezpośrednio przy stanowisku roboczym, praktycznym rozwiązaniem są stoły chłodnicze lub nadstawki umieszczane w strefie przygotowania potraw.

Przy dużych zapasach i większej skali produkcji warto rozważyć komory chłodnicze i mroźnicze. Z kolei urządzenia przeznaczone do ekspozycji powinny być dobierane nie tylko pod względem temperatury, ale także dostępu do produktów i widoczności oferowanego asortymentu.

Szafa, stół czy komora chłodnicza - co wybrać?

Szafa chłodnicza sprawdza się przede wszystkim jako pionowy magazyn produktów, stół chłodniczy łączy przechowywanie ze stanowiskiem pracy, a komora jest rozwiązaniem do większych zapasów. Wybór powinien wynikać z ilości przechowywanej żywności oraz tego, jak często personel musi po nią sięgać.

Szafa wykorzystuje przestrzeń w pionie i pozwala uporządkować produkty na półkach lub prowadnicach, zależnie od konstrukcji modelu. Jest dobrym rozwiązaniem tam, gdzie potrzebna jest większa pojemność, ale urządzenie nie musi jednocześnie pełnić funkcji blatu roboczego.

Stół chłodniczy jest szczególnie przydatny na stanowiskach przygotowawczych, ponieważ produkty znajdują się bezpośrednio pod powierzchnią roboczą. Przed zakupem trzeba jednak sprawdzić wysokość, układ drzwi lub szuflad oraz ilość miejsca potrzebną do ich pełnego otwierania.

Komorę warto rozważyć wtedy, gdy pojedyncze szafy nie zapewniają już wystarczającej przestrzeni albo zaplecze wymaga przechowywania większych partii produktów w wydzielonej strefie. Dobór komory wymaga uwzględnienia nie tylko pojemności, ale również miejsca montażu, izolacji, agregatu i organizacji załadunku.

Jakie chłodnictwo wybrać do baru, bufetu i ekspozycji produktów?

Do sprzedaży i ekspozycji warto wybierać urządzenia, które łączą odpowiednie warunki przechowywania z łatwym dostępem i dobrą widocznością produktów. W zależności od zastosowania mogą to być witryny, regały chłodnicze albo kompaktowe chłodziarki barowe.

Witryny chłodnicze wykorzystuje się między innymi do prezentowania deserów, napojów, gotowych produktów i innych artykułów wymagających chłodzenia. Przy wyborze znaczenie mają wymiary powierzchni ekspozycyjnej, zakres temperatur, sposób dostępu oraz rodzaj chłodzenia zastosowany w konkretnym modelu.

Regały chłodnicze sprawdzają się przy samoobsługowej prezentacji większej liczby produktów, natomiast chłodziarki barowe pozwalają przechowywać napoje i inne produkty w bezpośrednim zasięgu osoby pracującej za barem.

Na stanowiskach przygotowywania pizzy, sałatek, kanapek i innych dań warto także rozważyć nadstawki chłodnicze. Ułatwiają one przechowywanie często używanych składników blisko miejsca ich porcjowania, ale ich pojemność i format trzeba dopasować do rzeczywistego menu.

Kiedy potrzebna jest schładzarka szokowa?

Schładzarka szokowa jest potrzebna wtedy, gdy technologia pracy wymaga szybkiego obniżenia temperatury przygotowanej potrawy przed dalszym przechowywaniem lub kolejnym etapem procesu. Zwykła szafa chłodnicza jest przeznaczona głównie do utrzymywania produktów w określonych warunkach, a nie do szybkiego chłodzenia dużej ilości gorącej żywności.

Schładzarki szokowe są wykorzystywane między innymi w kuchniach pracujących z produkcją wyprzedzającą, większymi partiami dań oraz procesami, w których czas obniżania temperatury ma znaczenie technologiczne i higieniczne.

Przy wyborze nie wystarczy porównać pojemności komory. Należy sprawdzić deklarowaną wydajność schładzania lub zamrażania, liczbę i format poziomów, sposób kontroli procesu oraz funkcje dostępne w danym urządzeniu. Nie każdy model ma sondę rdzeniową, rejestrację danych czy identyczne programy pracy.

Szafa mroźnicza, stół mroźniczy czy zamrażarka skrzyniowa - co wybrać?

Szafa mroźnicza jest wygodna przy częstym dostępie do uporządkowanego towaru, stół mroźniczy sprawdza się przy stanowisku roboczym, a zamrażarka skrzyniowa dobrze nadaje się do magazynowania większych zapasów. Wybór zależy przede wszystkim od rotacji produktów i sposobu organizacji zaplecza.

Szafy mroźnicze wykorzystują przestrzeń w pionie i ułatwiają podział produktów pomiędzy półki lub inne elementy wyposażenia wnętrza. Dzięki temu personel może szybko sięgać po regularnie używane składniki bez przekładania dużej części zapasu.

Stoły mroźnicze są przeznaczone do miejsc, w których dostęp do zamrożonych produktów ma być połączony z powierzchnią roboczą. Przed zakupem warto dokładnie zmierzyć stanowisko i sprawdzić, czy drzwi lub szuflady będzie można swobodnie otwierać.

Zamrażarki skrzyniowe mogą być praktyczne przy magazynowaniu większych partii rzadziej pobieranych produktów. Trzeba jednak uwzględnić większą powierzchnię podłogi oraz sposób organizacji wnętrza, ponieważ dostęp do produktów znajdujących się głębiej może wymagać przełożenia części zawartości.

Jak dobrać zakres temperatury i pojemność urządzenia chłodniczego?

Zakres temperatury należy dopasować do produktów i procedur obowiązujących w lokalu, a pojemność do rzeczywistego zapasu przechowywanego w okresie największego obciążenia. Nie warto wybierać urządzenia tylko dlatego, że ma największą komorę lub najniższą możliwą temperaturę.

Przed zakupem dobrze określić, jakie produkty będą przechowywane razem, w jakich opakowaniach lub pojemnikach oraz jak często będą uzupełniane. Pojemność brutto nie zawsze odpowiada przestrzeni, którą można rzeczywiście wykorzystać po uwzględnieniu półek, prowadnic, obiegu powietrza i sposobu ułożenia towaru.

Jeżeli urządzenie ma współpracować z pojemnikami GN, skrzynkami, blachami lub innym standardowym wyposażeniem, trzeba sprawdzić ich kompatybilność w specyfikacji. Podobne wymiary zewnętrzne dwóch urządzeń nie oznaczają identycznej przestrzeni użytkowej wewnątrz.

Chłodzenie statyczne czy dynamiczne - jaka jest różnica?

Chłodzenie dynamiczne wykorzystuje wymuszony obieg powietrza, natomiast w systemie statycznym powietrze nie jest rozprowadzane przez wentylator w taki sam sposób. Wybór powinien zależeć od rodzaju przechowywanych produktów oraz charakterystyki konkretnego urządzenia.

Wymuszony obieg może pomagać szybciej wyrównywać temperaturę w komorze po otwarciu drzwi i rozprowadzać chłodne powietrze pomiędzy poziomami. Jednocześnie sposób nawiewu może mieć znaczenie przy produktach podatnych na wysychanie, dlatego żywność należy przechowywać zgodnie z właściwą technologią i zaleceniami dla danego produktu.

Nie każdy model w danej kategorii wykorzystuje ten sam system. Informację o rodzaju chłodzenia trzeba sprawdzić w danych technicznych konkretnej szafy, stołu, witryny lub innego urządzenia.

Jak dobrać urządzenie chłodnicze do temperatury panującej w kuchni?

Urządzenie powinno być przeznaczone do pracy w warunkach występujących w miejscu jego instalacji. Szczególnie w gorącej kuchni trzeba sprawdzić klasę klimatyczną lub dopuszczalną temperaturę i wilgotność otoczenia podaną przez producenta.

Chłodnictwa nie należy ustawiać przypadkowo obok pieców, kuchni, grilli lub innych intensywnych źródeł ciepła. Trzeba również zachować wymagane przestrzenie wentylacyjne i nie zasłaniać elementów odpowiedzialnych za odprowadzanie ciepła.

Warunki montażu mają znaczenie dla utrzymania parametrów i obciążenia agregatu. Dlatego przy porównywaniu dwóch urządzeń warto patrzeć nie tylko na zakres temperatur wewnątrz komory, ale także na warunki otoczenia, dla których producent deklaruje prawidłową pracę.

Czy zwykła lodówka wystarczy do leków, szczepionek i próbek HACCP?

Do leków, szczepionek, materiałów wymagających określonych warunków oraz próbek przechowywanych w ramach procedur HACCP należy wybierać urządzenia przeznaczone do konkretnego zastosowania. Zwykła chłodziarka spożywcza nie powinna być automatycznie traktowana jako zamiennik specjalistycznego urządzenia.

Do przechowywania preparatów farmaceutycznych, w tym szczepionek wymagających kontrolowanych warunków temperaturowych, przeznaczone są odpowiednio dobrane lodówki i chłodziarki farmaceutyczne. Przed zakupem należy sprawdzić wymagany zakres temperatur, sposób monitorowania i rejestracji, alarmy oraz pozostałe funkcje wymagane dla przechowywanego produktu.

Osobne zastosowanie mają lodówki na próbki HACCP. Dobór takiego wyposażenia powinien wynikać z przyjętej w zakładzie procedury pobierania, oznaczania i przechowywania próbek, a nie wyłącznie z pojemności urządzenia.

Ile prądu zużywa urządzenie chłodnicze?

Zużycie energii zależy od konkretnego modelu, jego pojemności, temperatury pracy, konstrukcji i warunków otoczenia, dlatego należy porównywać wartości podane przez producenta dla poszczególnych urządzeń. Dobowe zużycie energii można orientacyjnie przeliczyć na roczne, mnożąc wartość w kWh/24 h przez 365 dni.

Przykładowo urządzenie zużywające 1,26 kWh na dobę odpowiada obliczeniowo około 460 kWh rocznie, 2,01 kWh na dobę około 734 kWh rocznie, a 4,99 kWh na dobę około 1821 kWh rocznie. Przy zużyciu 8,19 kWh na dobę wartość obliczeniowa wynosi około 2989 kWh rocznie. Są to przykłady pokazujące skalę różnic pomiędzy urządzeniami, a nie uniwersalne wartości dla całej kategorii.

Rzeczywiste zużycie energii może odbiegać od prostego przeliczenia, ponieważ wpływają na nie między innymi temperatura otoczenia, częstotliwość otwierania drzwi, ilość i temperatura wkładanego towaru, ustawiona temperatura oraz stan techniczny urządzenia. Dlatego przy porównywaniu kosztów eksploatacji najlepiej korzystać z danych energetycznych konkretnego modelu.

Jak zmniejszyć zużycie energii przez urządzenia chłodnicze?

Największe znaczenie ma prawidłowe dobranie wielkości urządzenia, warunków jego pracy oraz sposobu codziennego użytkowania. Przewymiarowana chłodziarka pracująca z niewielkim zapasem nie zawsze jest korzystniejsza od mniejszego modelu dopasowanego do rzeczywistego obciążenia.

Przy porównywaniu urządzeń warto sprawdzać dobowe lub roczne zużycie energii oraz klasę efektywności, jeśli producent i przepisy przewidują takie oznaczenie dla danego typu sprzętu. Dwie szafy o podobnej pojemności mogą różnić się poborem energii, dlatego sama wielkość komory nie wystarcza do oceny kosztów eksploatacji.

Znaczenie mają również izolacja, rodzaj drzwi, sposób odszraniania oraz rozwiązania ograniczające utratę chłodu. W trakcie eksploatacji należy dbać o czystość elementów wymagających konserwacji, stan uszczelek i drożność wentylacji.

Częste pozostawianie otwartych drzwi, ustawienie urządzenia przy źródle ciepła lub ograniczenie przepływu powietrza wokół agregatu może zwiększać obciążenie układu chłodniczego. W lokalu pracującym wiele godzin dziennie nawet niewielka różnica w dobowym zużyciu energii może po przeliczeniu na cały rok oznaczać istotną różnicę w ilości zużytej energii.

Na co uważać przy zakupie chłodnictwa? Ekspert Gastroprofit radzi

Najpierw ustal funkcję urządzenia, a dopiero później porównuj jego pojemność i cenę. Szafa do magazynowania, stół do stanowiska roboczego, witryna do ekspozycji i schładzarka szokowa rozwiązują zupełnie inne problemy.

Przed zamówieniem zmierz nie tylko miejsce, w którym urządzenie ma stanąć, ale również drogę transportu do tego miejsca. Szerokość drzwi, korytarzy, schodów i windy może zdecydować o tym, czy duża szafa lub stół w ogóle da się wprowadzić na zaplecze.

Sprawdź warunki otoczenia i wymagania dotyczące wentylacji agregatu. Urządzenie niedopasowane do temperatury panującej w kuchni może pracować w znacznie trudniejszych warunkach niż ten sam model ustawiony w chłodniejszym magazynie.

Nie zakładaj również, że dwie chłodziarki o podobnej pojemności są zamienne. Porównaj zakres temperatur, system chłodzenia, wymiary użytkowe, wyposażenie wnętrza, czynnik chłodniczy, sposób odszraniania, zużycie energii i warunki instalacji konkretnego modelu.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie urządzenie chłodnicze najlepiej sprawdzi się w restauracji?

Nie ma jednego urządzenia odpowiedniego do całej restauracji, ponieważ wybór zależy od funkcji danego stanowiska. Na zapleczu może być potrzebna szafa lub komora, przy wydawce stół chłodniczy, a na sali witryna przeznaczona do ekspozycji produktów.

Czym różni się stół chłodniczy od szafy chłodniczej?

Stół chłodniczy łączy przechowywanie produktów z blatem roboczym, natomiast szafa wykorzystuje przestrzeń w pionie i jest nastawiona głównie na magazynowanie. Stół sprawdza się więc przy stanowisku produkcyjnym, a szafa tam, gdzie ważniejsza jest pojemność.

Czy zwykła lodówka może służyć do szybkiego schładzania gorących potraw?

Zwykła chłodziarka jest przeznaczona przede wszystkim do przechowywania produktów, a nie do realizacji procesu szybkiego schładzania dużych partii gorącej żywności. Do takiego zadania stosuje się schładzarki szokowe dobrane do wymaganej wydajności procesu.

Jak przeliczyć dobowe zużycie energii chłodziarki na roczne?

Orientacyjne roczne zużycie energii można obliczyć, mnożąc wartość podaną w kWh/24 h przez 365. Przykładowo 1,5 kWh na dobę odpowiada obliczeniowo około 548 kWh rocznie, jednak rzeczywiste zużycie zależy od warunków eksploatacji.

Jaka jest różnica między chłodziarką a zamrażarką?

Chłodziarka utrzymuje produkty w dodatnim lub innym przewidzianym dla modelu zakresie chłodniczym, natomiast urządzenie mroźnicze pracuje w temperaturach przeznaczonych do przechowywania produktów zamrożonych. Dokładne zakresy trzeba sprawdzać w specyfikacji konkretnego urządzenia.

Czy większa pojemność chłodziarki oznacza lepszy wybór?

Nie, pojemność powinna odpowiadać rzeczywistemu zapasowi i organizacji pracy lokalu. Zbyt duże urządzenie zajmuje więcej miejsca, a jego dodatkowa przestrzeń może pozostać niewykorzystana.

Co oznacza klasa klimatyczna urządzenia chłodniczego?

Klasa klimatyczna określa warunki otoczenia, dla których producent przewiduje prawidłową pracę urządzenia. Parametr ten warto sprawdzić szczególnie w gorących kuchniach i miejscach o podwyższonej temperaturze lub wilgotności.

Czy zwykła lodówka nadaje się do przechowywania szczepionek?

Szczepionki wymagające określonych warunków przechowywania powinny być umieszczane w urządzeniach przeznaczonych do zastosowań farmaceutycznych i dobranych do wymagań danego preparatu. Należy sprawdzić przede wszystkim zakres temperatur, system monitorowania, alarmy i funkcje dostępne w konkretnym modelu.

Czy zwykła szafa chłodnicza nadaje się do sezonowania mięsa?

Do kontrolowanego sezonowania mięsa należy stosować urządzenie przeznaczone do tego procesu, jeśli technologia wymaga kontroli parametrów innych niż sama temperatura. W takich zastosowaniach warto sprawdzić szafy do sezonowania mięsa i porównać funkcje dostępne w konkretnych modelach.

Jak często trzeba serwisować urządzenia chłodnicze?

Częstotliwość konserwacji i przeglądów należy ustalać zgodnie z instrukcją producenta, warunkami pracy oraz intensywnością eksploatacji. Regularnej kontroli wymagają m.in. elementy wentylacyjne, uszczelki i podzespoły wskazane w dokumentacji urządzenia.