Zastawa stołowa i porcelana do gastronomii

Jaką zastawę stołową wybrać do restauracji lub hotelu?

Zastawę stołową najlepiej dobierać do menu, sposobu obsługi gości i intensywności pracy lokalu. W restauracji à la carte znaczenie może mieć przede wszystkim sposób prezentacji dań, podczas gdy w hotelu, stołówce czy cateringu równie ważne są sprawna obsługa, przechowywanie i szybki obieg naczyń.

Przy wyborze warto więc patrzeć nie tylko na wygląd. Znaczenie mają również średnica i głębokość naczyń, masa, kształt, sposób ustawiania w stosach oraz to, ile miejsca zajmują na półkach i w koszach zmywarki. Przy większym zamówieniu istotna jest też możliwość późniejszego dokupienia tych samych elementów, ponieważ zastawa używana każdego dnia jest stopniowo uzupełniana.

Dobrze dobrany serwis nie musi składać się z wielu rodzajów naczyń. W praktyce lepiej wybrać kilka formatów rzeczywiście wykorzystywanych przy podawaniu dań niż rozbudowywać zastawę o elementy, które rzadko pojawiają się na stole.

Jakie elementy zastawy stołowej są potrzebne w lokalu?

Podstawowy zestaw powinien wynikać bezpośrednio z karty dań i napojów. Najczęściej potrzebne są talerze do dań głównych i deserów, naczynia do zup, sałatek lub makaronów oraz filiżanki i kubki, jeśli lokal prowadzi serwis kawowy lub herbaciany.

Wybierając talerze restauracyjne, warto dopasować ich format do wielkości porcji i sposobu prezentacji dania. Sama średnica nie mówi wszystkiego - dwa talerze o podobnym wymiarze mogą mieć inną powierzchnię użytkową ze względu na szerokość rantu lub kształt.

Do zup, sałatek, makaronów, dodatków czy dań typu bowl można dobrać miski, salaterki i półmiski. W tej grupie szczególnie istotna jest pojemność i głębokość naczynia, ponieważ wpływają zarówno na wielkość porcji, jak i sposób jej podania.

Przy serwowaniu kawy i herbaty warto z kolei dobrać filiżanki, spodki i kubki do napojów znajdujących się w karcie. Pojemność naczynia powinna odpowiadać recepturze napoju, dzięki czemu porcje pozostają powtarzalne, a sposób podania jest spójny.

Porcelana czy melamina - co wybrać do gastronomii?

Porcelana jest częstym wyborem do klasycznego serwisu przy stole, natomiast melamina sprawdza się tam, gdzie przydatna jest niewielka masa i ograniczenie ryzyka stłuczenia. Nie należy jednak traktować obu materiałów jako zamienników do każdego zastosowania.

W kategorii porcelana i melamina znajdują się naczynia przeznaczone do różnych sposobów podawania potraw. Porcelana dobrze wpisuje się w serwis restauracyjny i hotelowy, natomiast melamina jest stosowana również przy bufetach, cateringu i ekspozycji potraw.

Przy melaminie szczególnie ważne jest sprawdzenie zaleceń producenta dotyczących dopuszczalnej temperatury, sposobu mycia i kontaktu ze źródłami ciepła. W przypadku porcelany również warto sprawdzić informacje dla konkretnej kolekcji zamiast zakładać, że wszystkie linie mają identyczne właściwości.

Czym zastawa gastronomiczna różni się od zastawy domowej?

Zastawę przeznaczoną do gastronomii dobiera się przede wszystkim z myślą o częstym użytkowaniu, regularnym myciu i sprawnym obiegu naczyń między salą, kuchnią i zmywalnią. W praktyce znaczenie mają więc cechy, które przy sporadycznym użytkowaniu domowym mogą być mniej istotne.

W lokalu liczy się między innymi możliwość wygodnego przenoszenia większej liczby naczyń, stabilnego ustawiania ich na zapleczu oraz szybkiego uzupełnienia braków. Nie oznacza to jednak, że każda porcelana gastronomiczna ma grubsze ścianki, wzmocnione krawędzie czy określoną odporność na uszkodzenia. Takie właściwości trzeba potwierdzić w specyfikacji konkretnej linii.

Istotna jest również powtarzalność serwisu. Jeśli ten sam model talerza lub filiżanki można dokupić po kilku miesiącach, pojedyncze uszkodzenie nie wymusza zmiany całej zastawy używanej w lokalu.

Ile zastawy stołowej kupić do restauracji?

Liczby naczyń nie powinno się ustalać wyłącznie na podstawie liczby miejsc przy stolikach. Potrzebny zapas zależy również od rotacji gości, liczby jednocześnie wydawanych dań oraz czasu, po którym użyta zastawa wraca ze zmywalni do ponownego serwisu.

W lokalu o szybkiej rotacji część talerzy może znajdować się jednocześnie na sali, przy zbieraniu, w zmywalni i na stanowisku przygotowania kolejnych dań. Zbyt mała liczba naczyń może wtedy powodować braki w godzinach szczytu, nawet jeżeli nominalnie liczba talerzy odpowiada liczbie miejsc.

W hotelach trzeba dodatkowo uwzględnić możliwość równoległej obsługi śniadań, restauracji, konferencji czy bankietów. Dlatego zapas warto określać dla okresu największego rzeczywistego obciążenia, a nie dla przeciętnego dnia.

Jak dobrać zastawę do zmywarki i przechowywania?

Przed większym zakupem warto sprawdzić, czy wybrane naczynia mieszczą się w używanych koszach zmywarki i mogą być wygodnie przechowywane na zapleczu. Ma to szczególne znaczenie przy dużych talerzach, głębokich miskach i naczyniach o nieregularnych kształtach.

Nie wszystkie produkty można też użytkować i myć w identyczny sposób. Informację o możliwości mycia w zmywarce, dopuszczalnej temperaturze oraz innych ograniczeniach należy sprawdzić dla konkretnego modelu lub kolekcji.

Jeśli zastawa ma być przechowywana w stosach, warto upewnić się, że dany model jest przystosowany do sztaplowania. Sam podobny kształt naczyń nie gwarantuje stabilnego ustawienia ani wygodnego zdejmowania kolejnych sztuk podczas pracy.

Jak skompletować całe nakrycie stołu?

Zastawę warto dobierać razem ze szkłem i sztućcami, ponieważ wszystkie elementy powinny odpowiadać sposobowi serwowania dań i ilości miejsca na stole. Nie muszą pochodzić z jednej kolekcji, ale powinny tworzyć funkcjonalny i spójny zestaw.

Do wybranej porcelany można dobrać szkło gastronomiczne odpowiednie do napojów znajdujących się w karcie oraz sztućce restauracyjne dopasowane do rodzaju serwowanych potraw.

Przy planowaniu nakrycia warto spojrzeć na cały stół, a nie na każdy element osobno. Duże talerze, szerokie kieliszki i kilka rodzajów sztućców wymagają odpowiedniej powierzchni, dlatego rozbudowany serwis nie zawsze będzie praktyczny w lokalu z niewielkimi stolikami.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed zamówieniem większej liczby naczyń porównaj ich wymiary z rzeczywistymi porcjami używanymi w kuchni. Pozwala to ocenić, czy wybrany format pozostawia odpowiednią przestrzeń do ułożenia dania i nie jest niepotrzebnie duży.

Sprawdź również zaplecze. Wymiary naczyń mają znaczenie nie tylko na stole, ale także na wydawce, półkach, w wózkach transportowych i koszach używanych w zmywalni.

Jeśli planujesz korzystać z jednej kolekcji przez dłuższy czas, sprawdź możliwość dokupienia pojedynczych elementów. W gastronomii jest to szczególnie praktyczne przy talerzach, filiżankach i miskach, których stan liczbowy trzeba okresowo uzupełniać.

Nie kupuj dodatkowych formatów tylko dlatego, że występują w danej serii. Każdy rodzaj naczynia powinien mieć konkretne zastosowanie w menu lub sposobie obsługi gości.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka zastawa stołowa najlepiej sprawdzi się w restauracji?

Najlepiej sprawdzi się zastawa dopasowana do menu, sposobu serwowania i intensywności pracy lokalu. Przy wyborze warto uwzględnić materiał, wymiary, przechowywanie, sposób mycia oraz możliwość późniejszego dokupienia tych samych elementów.

Czy porcelanę gastronomiczną można myć w zmywarce?

Wiele naczyń przeznaczonych do gastronomii nadaje się do mycia w zmywarkach, ale trzeba potwierdzić to w specyfikacji konkretnego produktu. Szczególnej uwagi mogą wymagać naczynia z dekoracjami lub określonym rodzajem wykończenia.

Czy melamina nadaje się do restauracji?

Tak, melamina może być stosowana w gastronomii, szczególnie przy bufetach, cateringu i ekspozycji potraw. Zakres temperatur oraz sposób użytkowania trzeba jednak sprawdzić zgodnie z informacjami producenta konkretnego naczynia.

Jak dobrać rozmiar talerza do dania?

Rozmiar talerza należy dobrać do wielkości porcji i sposobu jej prezentacji. Oprócz średnicy warto uwzględnić szerokość rantu, głębokość oraz rzeczywistą powierzchnię pozostającą do ułożenia potrawy.

Czy warto kupić zastawę z jednej kolekcji?

Jedna kolekcja ułatwia utrzymanie spójnego serwisu i późniejsze uzupełnianie brakujących naczyń. Nie jest to jednak konieczne, jeśli elementy z różnych linii zostały świadomie dobrane i dobrze współpracują podczas codziennej obsługi.

Czy zastawa stołowa powinna być sztaplowana?

Możliwość sztaplowania jest przydatna przede wszystkim tam, gdzie duża liczba naczyń musi zmieścić się na ograniczonej powierzchni zaplecza. Nie każdy model jest do tego przystosowany, dlatego tę cechę warto sprawdzić przed zakupem.

Ile talerzy potrzeba na jedno miejsce w restauracji?

Nie ma jednej liczby właściwej dla każdego lokalu, ponieważ potrzebny zapas zależy od rotacji stolików i organizacji zmywalni. Przy obliczaniu liczby talerzy trzeba uwzględnić także naczynia znajdujące się jednocześnie na sali, w zmywaniu i przy przygotowaniu kolejnego serwisu.