Zmiękczacze i uzdatniacze wody

Czym jest zmiękczanie i uzdatnianie wody w gastronomii?

Zmiękczanie i uzdatnianie wody obejmuje procesy służące do dopasowania parametrów wody do wymagań urządzeń gastronomicznych. W zależności od problemu system może ograniczać twardość, zatrzymywać piasek i rdzę, redukować chlor albo zmniejszać ilość wybranych związków mineralnych.

Woda dopuszczona do spożycia nie zawsze ma parametry odpowiednie dla zmywarki, ekspresu do kawy lub pieca konwekcyjno-parowego. Urządzenia te mogą wymagać określonej twardości, przewodności, alkaliczności, zawartości chlorków albo maksymalnej ilości zanieczyszczeń mechanicznych.

Nie istnieje jeden uniwersalny filtr lub zmiękczacz odpowiedni do wszystkich zastosowań. System należy dobierać na podstawie pomiaru wody oraz dokumentacji technicznej urządzenia, które ma zostać zabezpieczone.

Zmiękczanie a filtracja wody - jaka jest różnica?

Zmiękczanie i filtracja to dwa różne procesy. Zmiękczacz jonowymienny ogranicza twardość wody wynikającą głównie z obecności jonów wapnia i magnezu. Filtr zatrzymuje lub redukuje określone zanieczyszczenia zależnie od rodzaju zastosowanego wkładu.

• Zmiękczacz ogranicza powstawanie kamienia na grzałkach, w bojlerach, generatorach pary i dyszach.

• Filtr mechaniczny zatrzymuje piasek, rdzę i inne cząstki stałe.

• Filtr węglowy może ograniczać chlor, część zapachów i niektóre związki organiczne.

• Specjalistyczne wkłady mogą zmieniać wybrane parametry wody zgodnie z ich przeznaczeniem.

Standardowy filtr mechaniczny nie zmiękcza wody, a klasyczny zmiękczacz nie usuwa piasku, chloru ani zanieczyszczeń mikrobiologicznych. W wielu instalacjach oba rozwiązania stosuje się razem.

Dlaczego jakość wody jest ważna w gastronomii?

Urządzenia gastronomiczne często podgrzewają wodę do wysokiej temperatury. W takich warunkach minerały odpowiedzialne za twardość mogą wytrącać się i tworzyć osad na powierzchniach grzewczych.

Kamień może powodować:

• wydłużenie czasu nagrzewania wody,

• zwiększenie zużycia energii,

• ograniczenie przepływu przez dysze i przewody,

• pogorszenie działania bojlera i generatora pary,

• białe osady na szkle, sztućcach i naczyniach,

• pogorszenie efektów mycia i płukania,

• przegrzewanie grzałek,

• częstsze awarie i przestoje serwisowe.

Zanieczyszczenia mechaniczne mogą dodatkowo blokować zawory, elektrozawory, przepływomierze i dysze. Dlatego dobór systemu powinien obejmować nie tylko twardość, ale również pozostałe parametry wody.

Czy wodę wodociągową trzeba dodatkowo uzdatniać?

Woda z sieci wodociągowej powinna spełniać wymagania dotyczące wody przeznaczonej do spożycia. Nie oznacza to jednak, że jej parametry są optymalne dla każdego urządzenia gastronomicznego.

Twardość, przewodność, alkaliczność i zawartość chlorków mogą różnić się pomiędzy miejscowościami, budynkami, a nawet poszczególnymi okresami roku. Na stan wody w lokalu wpływa również instalacja wewnętrzna.

O potrzebie uzdatniania decyduje porównanie wyników pomiaru z wymaganiami producenta urządzenia. Sam smak lub wygląd wody nie pozwala ocenić, czy jest ona odpowiednia dla bojlera, grzałki albo generatora pary.

Jakie parametry wody należy sprawdzić?

Zakres analizy zależy od rodzaju urządzenia. Podstawowym parametrem przy doborze zmiękczacza jest twardość ogólna, ale w przypadku pieców, ekspresów i kostkarek mogą być istotne również inne wartości.

Najczęściej sprawdza się:

• twardość ogólną wody,

• przewodność,

• alkaliczność,

• zawartość chlorków,

• zawartość żelaza i manganu,

• obecność piasku, rdzy i zawiesin,

• odczyn pH,

• temperaturę oraz ciśnienie wody.

Nie każde urządzenie wymaga pełnej analizy laboratoryjnej. Do doboru prostego zmiękczacza do zmywarki najczęściej wystarcza dokładny pomiar twardości oraz ustalenie zużycia i przepływu wody.

Jak sprawdzić twardość wody?

Twardość można zmierzyć testem kropelkowym, paskiem testowym albo za pomocą analizy wykonanej przez laboratorium. Do prawidłowego doboru najlepiej wykorzystać wynik liczbowy.

Pomiar należy wykonać:

• przed wyborem systemu uzdatniania,

• po zamontowaniu zmiękczacza,

• bezpośrednio po regeneracji złoża,

• okresowo podczas normalnej eksploatacji,

• po zauważeniu kamienia albo pogorszenia pracy urządzenia.

Wynik może być podany w stopniach niemieckich, miligramach węglanu wapnia na litr lub innych jednostkach. Podczas porównywania danych wszystkie wartości muszą zostać przeliczone do tej samej jednostki.

Jak działa zmiękczacz jonowymienny?

Wewnątrz zmiękczacza znajduje się żywica jonowymienna. Podczas przepływu wody złoże zatrzymuje jony wapnia i magnezu, wymieniając je na jony sodu.

Po uzdatnieniu określonej ilości wody zdolność żywicy zostaje wykorzystana. Złoże musi wtedy przejść regenerację przy użyciu roztworu przygotowanego z odpowiedniej soli.

Zmiękczacz nie usuwa kamienia, który wcześniej powstał w zabezpieczanym urządzeniu. Ogranicza przede wszystkim powstawanie nowych osadów. Zakamieniony sprzęt może wymagać wcześniejszego zastosowania odpowiednich środków do odkamieniania.

Zmiękczacze manualne

Zmiękczacze manualne mają prostą konstrukcję i nie wymagają automatycznego sterownika. Użytkownik samodzielnie rozpoczyna regenerację, przestawia zawory i wykonuje kolejne etapy zgodnie z instrukcją.

Takie urządzenie może być odpowiednie do niewielkiej zmywarki, ekspresu albo sprzętu o stosunkowo niskim i przewidywalnym zużyciu wody.

Model manualny wymaga prowadzenia kontroli liczby cykli lub ilości zużytej wody. Jeżeli regeneracja zostanie wykonana zbyt późno, do zabezpieczanego urządzenia zacznie trafiać woda o podwyższonej twardości.

Zmiękczacze półautomatyczne

Zmiękczacze półautomatyczne łączą ręczne uruchamianie regeneracji z automatycznym wykonaniem części lub wszystkich jej etapów.

Użytkownik nadal musi kontrolować termin regeneracji, ale nie musi ręcznie prowadzić całego programu płukania złoża. Zakres automatyzacji zależy od konstrukcji konkretnego modelu.

Rozwiązanie sprawdza się przy regularnym zużyciu wody i wyznaczonej osobie odpowiedzialnej za obsługę. Przy zmiennym obciążeniu lub pracy zmianowej bezpieczniejszy może być model automatyczny.

Zmiękczacze automatyczne

Zmiękczacze automatyczne samodzielnie uruchamiają regenerację na podstawie zaprogramowanego czasu, zmierzonej objętości wody albo obu tych parametrów.

Sterowanie objętościowe wykorzystuje przepływomierz i dopasowuje moment regeneracji do rzeczywistego zużycia. Jest praktyczne w lokalach, w których liczba cykli zmywarki zmienia się w zależności od dnia, sezonu lub liczby gości.

Automatyczny program nie oznacza całkowicie bezobsługowej pracy. Personel nadal musi uzupełniać sól, kontrolować odpływ, sprawdzać ustawienia sterownika oraz mierzyć twardość wody za urządzeniem.

Który zmiękczacz wybrać?

Sposób sterowania powinien odpowiadać zużyciu wody oraz organizacji pracy lokalu.

• Zmiękczacz manualny sprawdzi się przy niewielkim, przewidywalnym zużyciu i regularnej obsłudze przez personel.

• Zmiękczacz półautomatyczny ogranicza liczbę czynności podczas regeneracji, ale nadal wymaga ręcznego rozpoczęcia programu.

• Zmiękczacz automatyczny jest odpowiedni przy dużym lub zmiennym zużyciu oraz w lokalach intensywnie wykorzystujących urządzenia.

Rodzaj sterowania nie zastępuje prawidłowego doboru ilości złoża i maksymalnego przepływu. Nawet automatyczny model może być niewystarczający, jeżeli jego wydajność jest zbyt mała.

Jak dobrać pojemność zmiękczacza?

Pojemność zmiękczacza zależy przede wszystkim od ilości żywicy jonowymiennej, jej wydajności oraz twardości wody doprowadzanej do instalacji.

Do obliczenia potrzebne są:

• twardość wody surowej,

• wymagana twardość po uzdatnieniu,

• zużycie wody przez jeden cykl urządzenia,

• liczba cykli w najbardziej intensywnym dniu,

• pojemność jonowymienna złoża,

• dopuszczalna częstotliwość regeneracji.

Im wyższa twardość, tym mniejszą ilość wody można uzdatnić przed regeneracją. Zmiękczacz powinien mieć zapas pozwalający obsłużyć cały okres intensywnej pracy bez wyczerpania złoża.

Dlaczego przepływ wody jest tak samo ważny jak pojemność?

Pojemność określa ilość wody możliwą do uzdatnienia pomiędzy regeneracjami. Przepływ informuje natomiast, ile wody zmiękczacz może dostarczyć w określonym czasie.

Zbyt mały przepływ może powodować spadek ciśnienia, wolniejsze napełnianie bojlera i problemy z końcowym płukaniem w zmywarce.

Przy doborze należy sprawdzić:

• przepływ nominalny,

• maksymalny przepływ chwilowy,

• spadek ciśnienia na złożu,

• minimalne ciśnienie wymagane do regeneracji,

• łączny pobór wszystkich podłączonych urządzeń.

Sól do regeneracji zmiękczaczy

Sól do zmiękczaczy służy do przygotowania solanki regenerującej żywicę jonowymienną. Najczęściej stosuje się oczyszczoną sól tabletkowaną przeznaczoną do profesjonalnych systemów uzdatniania.

Nie należy używać przypadkowej soli kuchennej, drogowej ani produktu zawierającego dużą ilość pyłu i nierozpuszczalnych zanieczyszczeń. Mogą one zanieczyścić zbiornik, przewody, głowicę i złoże.

Samo uzupełnienie zbiornika solą nie przywraca działania żywicy. Zmiękczacz musi wykonać prawidłowy program regeneracji oraz płukania.

Filtry do wody i akcesoria

Filtry do wody i akcesoria pozwalają dopasować instalację do rodzaju urządzenia i jakości wody występującej w lokalu.

W zależności od zastosowania system może obejmować:

• filtr mechaniczny zatrzymujący piasek i rdzę,

• filtr węglowy ograniczający chlor i wybrane zapachy,

• wkład przeznaczony do konkretnego ekspresu, kostkarki lub pieca,

• głowicę filtracyjną z obejściem,

• zawór bypass,

• węże, przyłącza i redukcje,

• testy do kontroli parametrów wody.

Wkład musi zapewniać przepływ wymagany przez urządzenie. Zbyt mały lub zużyty filtr może powodować spadek ciśnienia i ograniczać jego wydajność.

Filtr mechaniczny przed zmiękczaczem

Jeżeli woda zawiera piasek, rdzę lub inne zanieczyszczenia stałe, przed zmiękczaczem warto zamontować filtr mechaniczny. Chroni on zawory, głowicę sterującą oraz żywicę przed zanieczyszczeniem.

Dokładność filtracji należy dobrać do jakości wody i wymaganego przepływu. Zbyt dokładny wkład może szybko się zatykać, powodując spadek ciśnienia.

Filtr wymaga regularnej kontroli i wymiany. Zamontowanie wkładu bez późniejszej obsługi może pogorszyć warunki pracy całej instalacji.

Uzdatnianie wody do zmywarek gastronomicznych

Zmywarki pobierają świeżą wodę podczas końcowego płukania naczyń. Twarda woda może powodować kamień w bojlerze, na grzałkach oraz w ramionach płuczących.

Skutkiem mogą być dłuższe przerwy na nagrzewanie, niższa temperatura płukania, ograniczony przepływ i białe ślady na naczyniach.

System do zmywarki gastronomicznej należy dobrać do liczby cykli, zużycia wody podczas jednego programu, maksymalnego przepływu i wymagań producenta urządzenia.

Odpowiednio przygotowana woda może również ułatwiać dobór dawki detergentu i nabłyszczacza. Nie zastępuje jednak prawidłowego stosowania profesjonalnej chemii.

Uzdatnianie wody do pieca konwekcyjno-parowego

Piece wykorzystujące parę mogą mieć bardziej rozbudowane wymagania niż zmywarki. Producent może określać twardość, przewodność, zawartość chlorków oraz inne parametry wpływające na generator pary i elementy komory.

Sam zmiękczacz jonowymienny nie zawsze jest wystarczający. Nie usuwa wszystkich składników odpowiedzialnych za korozję, osad lub nieprawidłowe działanie systemu parowego.

Przed wyborem rozwiązania należy sprawdzić tabelę jakości wody dla konkretnego modelu pieca. W zależności od wyników może być potrzebna filtracja mechaniczna, zmiękczanie, częściowa demineralizacja albo inny system przygotowania wody.

Uzdatnianie wody do ekspresu do kawy

Woda do ekspresu wpływa zarówno na stan techniczny urządzenia, jak i na smak napoju. Zbyt wysoka twardość zwiększa ryzyko powstawania kamienia w bojlerze, zaworach i przewodach.

Nie zawsze należy jednak obniżać mineralizację do najniższej możliwej wartości. Producent ekspresu może zalecać określony zakres twardości i alkaliczności.

W zależności od zużycia można zastosować centralny zmiękczacz albo wkład filtracyjny zamontowany bezpośrednio przed urządzeniem. Dobór powinien wynikać z analizy wody i zaleceń producenta ekspresu.

Uzdatnianie wody do kostkarki

Woda wykorzystywana do produkcji lodu powinna być dopasowana zarówno do wymagań kostkarki, jak i oczekiwanego wyglądu, smaku oraz zapachu lodu.

Filtr mechaniczny może chronić zawory i dysze przed cząstkami stałymi, a odpowiedni wkład węglowy ograniczać chlor i wybrane zapachy. Zmiękczanie może zmniejszać tempo odkładania kamienia.

Dobór zależy od konstrukcji kostkarki i lokalnych parametrów wody. Nie każdy wkład filtracyjny ogranicza twardość, dlatego jego funkcję należy sprawdzić przed zakupem.

System punktowy czy centralny?

System punktowy zabezpiecza jedno urządzenie, na przykład zmywarkę, ekspres albo kostkarkę. Ułatwia precyzyjne dopasowanie parametrów wody do wymagań konkretnego sprzętu.

System centralny uzdatnia wodę dla kilku urządzeń lub całej części instalacji. Wymaga większej wydajności, odpowiedniego przepływu oraz sprawdzenia, czy wszystkie podłączone urządzenia mogą korzystać z wody o tych samych parametrach.

Nie należy automatycznie podłączać ekspresu, zmywarki i pieca do jednego zmiękczacza bez porównania wymagań. Każde z tych urządzeń może potrzebować innego zakresu parametrów wody.

Jak przygotować miejsce pod system uzdatniania?

Przed montażem należy zapewnić miejsce na urządzenie, wymianę wkładów, uzupełnianie soli i wykonywanie czynności serwisowych.

W zależności od systemu potrzebne mogą być:

• doprowadzenie zimnej wody,

• zawory odcinające,

• zawór bypass,

• odpływ do kanalizacji,

• przewód przelewowy,

• gniazdo elektryczne dla automatycznej głowicy,

• stabilne podłoże,

• ochrona przed mrozem i wysoką temperaturą.

Zmiękczacz montuje się najczęściej na zimnej wodzie. Podłączenie do wody ciepłej jest możliwe wyłącznie wtedy, gdy dopuszcza je producent konkretnego urządzenia.

Dlaczego zmiękczacz potrzebuje odpływu?

Podczas regeneracji złoża woda płucząca i solanka są odprowadzane do kanalizacji. Przewód odpływowy musi mieć odpowiednią średnicę, długość i sposób zabezpieczenia.

Brak prawidłowego odpływu może uniemożliwić regenerację, powodować przepełnienie zbiornika albo niepełne wypłukanie żywicy.

W zmiękczaczu automatycznym zbiornik solanki może mieć również oddzielny przewód przelewowy. Nie zastępuje on głównego odpływu regeneracyjnego.

Jak często regenerować zmiękczacz?

Częstotliwość zależy od ilości żywicy, twardości wody oraz rzeczywistego zużycia. Im twardsza woda i większy pobór, tym szybciej złoże wymaga regeneracji.

W modelach manualnych i półautomatycznych termin musi kontrolować użytkownik. Można go ustalać na podstawie wodomierza, liczby cykli urządzenia albo wyników pomiaru twardości.

Zmiękczacz automatyczny może sam uruchamiać proces, ale jego sterownik musi zostać prawidłowo zaprogramowany. Błędnie wpisana twardość lub pojemność złoża może powodować zbyt późne albo zbyt częste regeneracje.

Jak kontrolować działanie systemu?

Najważniejszą kontrolą jest regularny pomiar parametrów wody za systemem uzdatniania. Sam brak widocznego kamienia nie potwierdza prawidłowego działania.

Warto prowadzić rejestr obejmujący:

• twardość wody przed systemem,

• twardość wody za systemem,

• datę regeneracji lub wymiany wkładu,

• ilość uzupełnionej soli,

• liczbę cykli urządzenia,

• komunikaty i błędy sterownika,

• wykonane czynności serwisowe.

Nagła zmiana jakości wody może wskazywać na wyczerpanie złoża, brak soli, zatkany filtr, nieprawidłowe ustawienie zaworów albo usterkę głowicy.

Czy uzdatnianie usuwa istniejący kamień?

Zmiękczacze i filtry zabezpieczają urządzenie przed określonymi problemami występującymi w doprowadzanej wodzie. Nie usuwają automatycznie osadu znajdującego się już na grzałkach, w bojlerze lub dyszach.

Przed uruchomieniem nowego systemu może być konieczne odkamienienie urządzenia. Pozostawienie starego osadu może nadal ograniczać przepływ i przekazywanie ciepła.

Po odkamienieniu należy zmierzyć parametry wody za systemem, aby potwierdzić, że przyczyna powstawania osadu została ograniczona.

Najczęstsze błędy przy doborze uzdatniania wody

Do problemów z instalacją najczęściej prowadzą:

• zakup zmiękczacza bez pomiaru twardości,

• dobór urządzenia wyłącznie na podstawie średnicy przyłącza,

• nieuwzględnienie maksymalnego przepływu,

• podłączenie kilku urządzeń o różnych wymaganiach do jednego systemu,

• brak filtra mechanicznego przy wodzie zawierającej rdzę lub piasek,

• nieregularna regeneracja złoża,

• brak soli w zbiorniku,

• brak wymiany zużytych wkładów,

• podłączenie standardowego zmiękczacza do ciepłej wody,

• brak pomiaru parametrów po uruchomieniu.

Jak wybrać system zmiękczania i uzdatniania wody?

Dobór należy rozpocząć od wskazania wszystkich urządzeń, które mają zostać podłączone do systemu. Następnie trzeba sprawdzić wymagania dotyczące jakości wody i zmierzyć rzeczywiste parametry w lokalu.

Najważniejsze informacje to:

• rodzaj zabezpieczanego urządzenia,

• twardość oraz pozostałe parametry wody,

• dobowe zużycie wody,

• maksymalny przepływ chwilowy,

• wymagana wydajność między regeneracjami,

• sposób sterowania zmiękczaczem,

• rodzaj wymaganej filtracji,

• średnica przyłączy i zakres ciśnienia,

• dostępność odpływu i zasilania,

• miejsce potrzebne do wymiany wkładów i uzupełniania soli.

Jeżeli nie masz pewności, które rozwiązanie będzie odpowiednie, skontaktuj się z Gastroprofit. Przygotuj model urządzenia, wynik pomiaru wody, liczbę wykonywanych cykli oraz informacje o dostępnych przyłączach.

Ekspert Gastroprofit radzi

Nie wybieraj zmiękczacza wyłącznie na podstawie liczby litrów żywicy. Równie ważny jest maksymalny przepływ, ponieważ zbyt małe urządzenie może ograniczać napełnianie bojlera nawet wtedy, gdy ma wystarczającą pojemność między regeneracjami.

Przed montażem sprawdź wymagania producenta zabezpieczanego sprzętu. Zmywarka, ekspres i piec konwekcyjno-parowy mogą wymagać innych parametrów, dlatego jeden centralny system nie zawsze jest właściwym rozwiązaniem.

Po uruchomieniu regularnie mierz wodę za systemem. Automatyczna głowica nie rozpozna każdej przyczyny problemu, takiej jak brak soli, most solny, zużyty wkład lub stopniowe wyczerpanie żywicy.

Jeżeli urządzenie jest już zakamienione, najpierw usuń osad zgodnie z instrukcją producenta. Nowy zmiękczacz ograniczy powstawanie kolejnych złogów, ale nie oczyści istniejącej warstwy kamienia.

Najczęściej zadawane pytania

Czym różni się zmiękczanie od filtrowania wody?
Zmiękczacz ogranicza twardość wynikającą z obecności wapnia i magnezu. Filtr zatrzymuje lub redukuje inne zanieczyszczenia zależnie od rodzaju wkładu.

Czy każda zmywarka gastronomiczna potrzebuje zmiękczacza?
Zależy to od twardości wody oraz wymagań producenta. Przy wodzie przekraczającej dopuszczalną wartość odpowiednie uzdatnianie jest konieczne do ochrony urządzenia.

Czy jeden zmiękczacz może obsługiwać kilka urządzeń?
Tak, jeżeli jego pojemność i przepływ są odpowiednie, a wszystkie urządzenia mogą korzystać z wody o takich samych parametrach.

Czy filtr mechaniczny zmiękcza wodę?
Nie. Zatrzymuje cząstki takie jak piasek i rdza, ale nie usuwa jonów wapnia oraz magnezu odpowiedzialnych za twardość.

Czy zmiękczacz usuwa chlor?
Standardowy zmiękczacz jonowymienny nie jest przeznaczony do redukcji chloru. Do tego celu stosuje się odpowiednio dobrany filtr, na przykład z wkładem węglowym.

Zmiękczacz manualny czy automatyczny?
Model manualny sprawdza się przy niewielkim i przewidywalnym zużyciu. Przy intensywnej lub zmiennej pracy wygodniejszy i bezpieczniejszy jest zwykle model automatyczny.

Czy zmiękczacz wymaga soli?
Zmiękczacze wykorzystujące żywicę jonowymienną wymagają okresowej regeneracji solanką. Należy używać soli przeznaczonej do konkretnego rodzaju urządzenia.

Czy zmiękczacz usuwa istniejący kamień?
Nie. Ogranicza powstawanie nowych osadów. Kamień znajdujący się już w urządzeniu wymaga osobnego odkamieniania.

Jak często wymieniać filtr do wody?
Zależy to od rodzaju wkładu, jakości i ilości przepływającej wody oraz zaleceń producenta. Wkład należy wymienić najpóźniej po osiągnięciu deklarowanej wydajności lub czasu użytkowania.

Czy maksymalne zmiękczenie wody jest zawsze korzystne?
Nie. Ekspresy, piece i inne urządzenia mogą wymagać określonego zakresu mineralizacji. Parametry należy dobrać zgodnie z dokumentacją konkretnego sprzętu.