Pojemniki GN gastronomiczne

Jak działa system pojemników GN i co oznacza rozmiar?

System Gastronorm opiera się na standaryzowanych wymiarach pojemników, dzięki czemu różne formaty można zestawiać w urządzeniach i stanowiskach przygotowanych do pracy z określonym standardem GN. Punktem odniesienia jest GN 1/1 o wymiarach 530 x 325 mm, a oznaczenia takie jak GN 1/2, GN 1/3 czy GN 1/6 określają część powierzchni podstawowego modułu.

Najważniejszą zaletą systemu nie jest sam rozmiar pojemnika, lecz możliwość zaplanowania całego stanowiska w oparciu o powtarzalne moduły. W jednej przestrzeni GN 1/1 można przykładowo zastosować dwa pojemniki GN 1/2, trzy GN 1/3, cztery GN 1/4, sześć GN 1/6 albo dziewięć GN 1/9. Pozwala to dzielić dostępną powierzchnię pomiędzy składniki i potrawy zgodnie z rzeczywistym zapotrzebowaniem.

Oznaczenie GN nie określa jednak pojemności w litrach. Pojemniki o tym samym formacie mogą mieć różną głębokość, dlatego GN 1/2 o głębokości 65 mm i GN 1/2 o głębokości 200 mm zajmują taką samą powierzchnię stanowiska, ale mieszczą inną ilość produktu.

Jak różnią się poszczególne rozmiary pojemników GN?

Poszczególne rozmiary GN różnią się przede wszystkim powierzchnią podstawy i proporcjami naczynia, a ich oznaczenia pokazują relację względem bazowego formatu GN 1/1. Wybór rozmiaru warto więc rozpocząć nie od pojemności, lecz od tego, ile miejsca dany składnik lub potrawa powinny zajmować w urządzeniu albo na stanowisku.

GN 2/1 - czym różni się od GN 1/1?

GN 2/1 ma wymiary 650 x 530 mm i zajmuje powierzchnię odpowiadającą dwóm modułom GN 1/1. Jest największym z podstawowych formatów Gastronorm i wymaga urządzenia, komory lub prowadnic przygotowanych właśnie do tego rozmiaru.

GN 2/1 nie należy traktować jako większego zamiennika GN 1/1, który można zastosować w każdym urządzeniu. Jego szerokość i długość są inne, dlatego przed zakupem trzeba potwierdzić, czy konkretne wyposażenie obsługuje format 2/1. Format ten ma znaczenie przede wszystkim tam, gdzie potrzebna jest duża, niepodzielona powierzchnia robocza.

GN 1/1 - dlaczego jest podstawowym rozmiarem Gastronorm?

GN 1/1 ma wymiary 530 x 325 mm i stanowi podstawowy moduł całego systemu Gastronorm. To właśnie względem jego powierzchni określane są formaty GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6 oraz GN 1/9.

Pełny format sprawdza się wtedy, gdy większa część dostępnej przestrzeni ma być przeznaczona na jeden produkt lub jedną potrawę. Jeżeli stanowisko wymaga równoczesnego przechowywania kilku różnych składników, często praktyczniejsze okazuje się podzielenie powierzchni GN 1/1 na kilka mniejszych pojemników.

GN 2/3 - kiedy daje więcej miejsca niż GN 1/2?

GN 2/3 ma wymiary 354 x 325 mm i zajmuje około dwóch trzecich powierzchni modułu GN 1/1. Jest większy od GN 1/2 i może być zestawiany z GN 1/3 w układzie odpowiadającym powierzchni jednego GN 1/1.

Taki podział jest przydatny, gdy jeden składnik lub danie potrzebuje wyraźnie większej części stanowiska, a drugi tylko niewielkiej. Zamiast dzielić przestrzeń po połowie, można przeznaczyć około dwóch trzecich na produkt o większej rotacji i pozostałą część na mniejszą ilość innego składnika.

GN 2/4 - czym różni się od GN 1/2?

GN 2/4 ma wymiary 530 x 162 mm i zajmuje około połowy powierzchni GN 1/1, podobnie jak GN 1/2, ale ma zupełnie inne proporcje. Jest długi i wąski, podczas gdy GN 1/2 jest wyraźnie krótszy i szerszy.

Dwa pojemniki GN 2/4 mogą tworzyć układ odpowiadający powierzchni GN 1/1. Format warto wybierać wtedy, gdy organizacja stanowiska wymaga długiego pojemnika biegnącego wzdłuż całego modułu. GN 2/4 i GN 1/2 nie powinny być więc traktowane jako identyczne naczynia tylko dlatego, że zajmują zbliżoną część powierzchni bazowej.

GN 1/2 - kiedy warto podzielić GN 1/1 na dwie części?

GN 1/2 ma wymiary 325 x 265 mm, a dwa takie pojemniki zajmują powierzchnię odpowiadającą jednemu GN 1/1. To praktyczny format wtedy, gdy na jednym stanowisku potrzebne są dwa składniki, produkty lub dania zajmujące podobną ilość miejsca.

W porównaniu z GN 1/3 pojemnik GN 1/2 zapewnia większą powierzchnię dla pojedynczego produktu, ale ogranicza liczbę niezależnych sekcji. W stosunku do GN 1/1 daje natomiast większą możliwość rozdzielenia zawartości bez przechodzenia na bardzo małe pojemniki.

GN 1/3 - kiedy trzy pojemniki są praktyczniejsze niż dwa GN 1/2?

GN 1/3 ma wymiary 325 x 176 mm, a trzy takie pojemniki odpowiadają powierzchni jednego GN 1/1. Format pozwala podzielić stanowisko na trzy niezależne części bez przechodzenia do niewielkich pojemników GN 1/6 lub GN 1/9.

W porównaniu z GN 1/2 zapewnia większą liczbę sekcji, ale mniejszą powierzchnię przeznaczoną na każdy produkt. GN 1/3 można również zestawić z GN 2/3, dzięki czemu większa część modułu może obsługiwać produkt o dużej rotacji, a mniejsza produkt używany w mniejszej ilości.

GN 1/4 - do czego służy podział modułu na cztery części?

GN 1/4 ma wymiary 265 x 162 mm, a cztery takie pojemniki mogą wypełnić powierzchnię odpowiadającą GN 1/1. Jest mniejszy od GN 1/3, dlatego pozwala przeznaczyć osobne miejsce na większą liczbę produktów przy tej samej powierzchni stanowiska.

GN 1/4 znajduje się pomiędzy większymi formatami używanymi do podstawowych składników a małymi pojemnikami służącymi do organizacji niewielkich porcji. Jeżeli zawartość szybko rotuje, warto sprawdzić, czy niewielka powierzchnia pojemnika nie będzie wymagała zbyt częstego uzupełniania.

GN 1/6 - kiedy warto zastosować sześć mniejszych pojemników?

GN 1/6 ma wymiary 176 x 162 mm, a sześć takich modułów odpowiada powierzchni jednego GN 1/1. Jest wyraźnie mniejszy od GN 1/4 i sprawdza się tam, gdzie ważniejsza od dużej powierzchni pojedynczego naczynia jest możliwość rozdzielenia wielu różnych składników.

Przy dużej liczbie produktów GN 1/6 pozwala elastycznie organizować stanowisko, ale niewielka powierzchnia pojemnika oznacza również mniejszy zapas danego składnika przy tej samej głębokości. Dlatego wybór pomiędzy GN 1/6 a GN 1/3 powinien uwzględniać nie tylko liczbę potrzebnych sekcji, lecz także rzeczywistą rotację produktów.

GN 1/9 - kiedy najmniejszy format ma największy sens?

GN 1/9 ma wymiary 176 x 108 mm, a dziewięć takich pojemników odpowiada powierzchni jednego GN 1/1. Spośród najczęściej stosowanych podstawowych formatów jest jednym z najmniejszych i pozwala bardzo dokładnie podzielić stanowisko na niewielkie sekcje.

GN 1/9 sprawdza się przede wszystkim wtedy, gdy dany produkt jest potrzebny w niewielkiej ilości albo gdy na ograniczonej powierzchni trzeba rozmieścić wiele różnych składników. W przypadku produktów o dużym zużyciu tak mały format może wymagać częstego uzupełniania, dlatego nie warto wybierać go wyłącznie po to, aby zwiększyć liczbę pojemników na stanowisku.

Jak dobrać głębokość pojemnika GN?

Głębokość pojemnika GN należy dobrać do potrzebnej ilości produktu, dostępnego miejsca w urządzeniu oraz sposobu jego użytkowania. Ten sam rozmiar podstawy może występować w kilku głębokościach, dlatego dwa pojemniki GN 1/2 nie muszą mieć tej samej pojemności.

W praktyce spotykane są między innymi głębokości 20, 40, 65, 100, 150 i 200 mm, jednak dostępność konkretnej wartości zależy od rozmiaru, materiału i konstrukcji danego modelu. Nie należy zakładać, że każdy format GN występuje we wszystkich głębokościach.

Płytki pojemnik daje łatwiejszy dostęp do zawartości i ogranicza wysokość warstwy produktu, natomiast głębszy pozwala przechowywać większą ilość na tej samej powierzchni stanowiska. Głębszy wariant nie zawsze będzie jednak praktyczniejszy. W urządzeniu z kilkoma poziomami może ograniczyć przestrzeń pomiędzy prowadnicami, a przy niewielkiej rotacji produktu niepotrzebnie zwiększać ilość przygotowywanego zapasu.

Dokładną pojemność w litrach należy zawsze sprawdzić w specyfikacji konkretnego modelu. Nie można jej wiarygodnie określić wyłącznie na podstawie oznaczenia GN, ponieważ wpływają na nią również głębokość i geometria naczynia.

Czy każdy pojemnik GN pasuje do bemaru, nadstawki chłodniczej i pieca?

Nie, zgodny rozmiar GN jest podstawowym warunkiem dopasowania, ale nie oznacza automatycznie pełnej kompatybilności z każdym urządzeniem wykorzystującym system Gastronorm. Trzeba sprawdzić również głębokość pojemnika, sposób podparcia, konstrukcję krawędzi, materiał oraz wymagania producenta urządzenia.

W bemarze znaczenie ma między innymi konfiguracja otworu i możliwość zastosowania określonej liczby pojemników. W nadstawce chłodniczej trzeba uwzględnić dopuszczalną głębokość oraz sposób osadzenia naczynia. W przypadku pieca lub innego urządzenia pracującego w podwyższonej temperaturze konieczne jest dodatkowo potwierdzenie, że producent konkretnego pojemnika przewiduje takie zastosowanie.

Samo oznaczenie GN 1/1, GN 1/2 czy GN 1/3 określa format powierzchni, a nie pełne warunki eksploatacji. To szczególnie ważne przy pojemnikach wykonanych z różnych materiałów, modelach z uchwytami, konstrukcjach perforowanych oraz pojemnikach współpracujących z dedykowanymi pokrywami.

Jaki materiał pojemnika GN wybrać?

Materiał pojemnika GN trzeba dobrać do temperatury pracy, rodzaju wykonywanej operacji, sposobu przechowywania i wymagań konkretnego urządzenia. Nie każdy materiał przeznaczony jest do tych samych warunków, dlatego informacje o dopuszczalnym zakresie użytkowania należy sprawdzić dla konkretnego produktu.

Pojemniki ze stali nierdzewnej są często wybierane do intensywnej pracy w profesjonalnych kuchniach, jednak również w ich przypadku należy zweryfikować konstrukcję, gatunek stali i przeznaczenie podane przez producenta. Warianty wykonane z tworzyw mogą ułatwiać organizację magazynowania lub identyfikację zawartości, ale ich odporność na temperaturę i sposób użytkowania zależą od rodzaju materiału.

Jeżeli pojemnik ma pracować w wysokiej lub niskiej temperaturze, nie należy kierować się wyłącznie ogólną nazwą materiału. Zakres temperatur, możliwość stosowania w konkretnym urządzeniu oraz sposób czyszczenia powinny wynikać ze specyfikacji producenta danego modelu.

Kiedy wybrać pojemnik GN pełny, a kiedy perforowany?

Pojemnik pełny wybiera się wtedy, gdy zawartość musi pozostać wewnątrz naczynia, natomiast wersja perforowana ma zastosowanie tam, gdzie proces wymaga przepływu pary, powietrza albo odprowadzania cieczy. Konkretne zastosowanie konstrukcji perforowanej należy dopasować do przygotowywanej żywności i urządzenia.

Perforacja nie jest uniwersalną zaletą. Przy przechowywaniu produktów z płynem lub składników, z których wycieka sok, może być niepożądana. Z kolei w procesach, w których potrzebny jest odpływ wody albo dostęp pary do produktu, odpowiednio dobrany pojemnik perforowany może być rozwiązaniem funkcjonalnym.

W tej samej kuchni często potrzebne są oba typy naczyń. Zamiast kupować jeden wariant do wszystkich zadań, lepiej określić, które procesy wymagają pełnego dna, a które rzeczywiście wykorzystają perforację.

Jakie parametry pojemnika GN sprawdzić przed zakupem?

Przed zakupem trzeba sprawdzić rozmiar GN, wymiary zewnętrzne, głębokość, pojemność, materiał, konstrukcję oraz zgodność z urządzeniem, w którym pojemnik będzie używany. Te parametry mają większe znaczenie niż samo oznaczenie GN znajdujące się w nazwie produktu.

Jeżeli pojemnik ma współpracować z pokrywą, trzeba dodatkowo potwierdzić jej kompatybilność z konkretnym modelem. Ten sam nominalny format nie zawsze oznacza identyczną konstrukcję krawędzi, sposób osadzania czy rozwiązania stosowane przez różnych producentów.

W zastosowaniach związanych z wysoką temperaturą, chłodzeniem, mrożeniem albo myciem mechanicznym trzeba sprawdzić zalecenia producenta. Nie należy automatycznie zakładać możliwości używania każdego pojemnika w piecu, zamrażarce lub zmywarce tylko na podstawie materiału, z którego został wykonany.

Ekspert Gastroprofit radzi

Najpierw sprawdź urządzenie, a dopiero później wybieraj pojemniki. Zapis GN 1/1 lub GN 1/2 mówi wiele o powierzchni naczynia, ale przy bemarze, nadstawce chłodniczej czy urządzeniu z prowadnicami równie ważna jest dopuszczalna głębokość i sposób osadzenia pojemnika.

Zaplanuj układ całego stanowiska na kartce przed zakupem większej liczby sztuk. Jeżeli w module GN 1/1 mają znaleźć się cztery składniki, porównaj układ GN 1/4 z kombinacją większych i mniejszych pojemników. Produkty o największej rotacji powinny otrzymać więcej miejsca niż dodatki używane sporadycznie.

Nie dobieraj głębokości wyłącznie według zasady "im większa, tym lepsza". Głęboki pojemnik ma sens przy odpowiedniej rotacji zawartości. Jeżeli produkt jest zużywany wolno, płytszy wariant może ułatwiać kontrolę ilości i dostęp do składników.

Przy dokupowaniu pojemników do istniejącego wyposażenia sprawdź oznaczenia używanych modeli i rzeczywiste wymiary stanowiska. Szczególnie przy pokrywach, uchwytach i nietypowych konstrukcjach zgodność samego formatu GN może nie wystarczyć do uzyskania prawidłowego dopasowania.

Najczęściej zadawane pytania

Co oznacza GN w pojemnikach gastronomicznych?

GN oznacza system Gastronorm, czyli modułowy standard wymiarów stosowany w wyposażeniu gastronomicznym. Punktem odniesienia jest format GN 1/1 o wymiarach 530 x 325 mm, od którego wyprowadzane są pozostałe rozmiary.

Czy GN 1/2 to dokładnie połowa GN 1/1?

GN 1/2 zajmuje połowę powierzchni przewidzianej dla GN 1/1, a dwa pojemniki GN 1/2 można zestawić w przestrzeni jednego modułu 1/1. Nie oznacza to jednak połowy pojemności w litrach, ponieważ ta zależy także od głębokości pojemnika.

Ile pojemników GN 1/3 mieści się w miejscu GN 1/1?

W powierzchni odpowiadającej GN 1/1 można zestawić trzy pojemniki GN 1/3. Pozwala to podzielić stanowisko na trzy niezależne sekcje o podobnej powierzchni.

Czy GN 2/4 i GN 1/2 są tym samym rozmiarem?

Nie, GN 2/4 i GN 1/2 zajmują zbliżoną część powierzchni GN 1/1, ale mają inne proporcje. GN 2/4 ma format 530 x 162 mm, natomiast GN 1/2 ma 325 x 265 mm.

Jaki pojemnik GN wybrać do małej ilości składnika?

Do niewielkiej ilości składnika zwykle lepiej dopasowany będzie jeden z mniejszych formatów, na przykład GN 1/6 lub GN 1/9, o ile pasuje do konfiguracji stanowiska. Trzeba jednak uwzględnić rotację produktu, ponieważ zbyt mały pojemnik może wymagać częstego uzupełniania.

Czy pojemnik GN można wkładać do pieca konwekcyjno-parowego?

Można używać tylko takich pojemników, których producent przewiduje pracę w danym rodzaju urządzenia i określonym zakresie temperatur. Sam format GN nie potwierdza odporności termicznej ani przydatności konkretnego materiału do pieca.

Czy każdy pojemnik GN można myć w zmywarce gastronomicznej?

Nie należy zakładać, że każdy pojemnik GN nadaje się do mycia w zmywarce. Dopuszczalny sposób czyszczenia trzeba sprawdzić w zaleceniach producenta konkretnego modelu.

Czy pokrywka GN pasuje do każdego pojemnika o tym samym oznaczeniu?

Nie zawsze, dlatego pokrywkę najlepiej dobierać na podstawie zgodności wskazanej przez producenta pojemnika. Ten sam format GN określa podstawowy wymiar systemowy, ale konstrukcja krawędzi, uchwytów lub zamknięcia może się różnić.