Zmywarki gastronomiczne

Czym jest zmywarka gastronomiczna?

Zmywarka gastronomiczna to urządzenie przeznaczone do częstego mycia dużej liczby naczyń w krótkich cyklach. W odróżnieniu od zmywarki domowej pracuje zwykle przez cały dzień, wykorzystuje profesjonalne środki myjące i wymaga wcześniejszego usunięcia większych resztek jedzenia.

Typowy cykl obejmuje mycie wodą krążącą w zbiorniku oraz końcowe płukanie świeżą wodą podgrzaną w bojlerze. Takie rozwiązanie skraca czas pracy i pozwala szybko przygotować kolejną partię talerzy, szklanek lub sztućców do ponownego użycia.

Jakie są rodzaje zmywarek gastronomicznych?

Rodzaj urządzenia należy dopasować do mytych przedmiotów, liczby wydawanych posiłków oraz organizacji strefy zmywania.

• Zmywarki uniwersalne są najczęściej wybierane do restauracji, barów, pizzerii i stołówek. Zwykle współpracują z koszami 50 x 50 cm i mogą służyć do mycia talerzy, sztućców, filiżanek oraz szkła.

• Zmywarki do szkła mają kompaktową komorę i kosze o wymiarach najczęściej 35 x 35 cm lub 40 x 40 cm. Są przeznaczone do barów, kawiarni, pubów i restauracji, w których szybko zużywa się duża liczba szklanek i kieliszków.

• Zmywarki kapturowe umożliwiają pracę w systemie przelotowym. Po połączeniu ze stołem załadowczym i wyładowczym tworzą wydajny ciąg zmywający odpowiedni do hoteli, stołówek, restauracji i zakładów żywienia zbiorowego.

• Zmywarki do garnków i blach mają większą komorę, wysoki prześwit drzwi oraz układ myjący przystosowany do usuwania zabrudzeń z garnków, pojemników, tac, blach piekarniczych i sprzętu kuchennego.

Jak obliczyć wydajność zmywarki gastronomicznej?

Teoretyczną liczbę cykli na godzinę można obliczyć, dzieląc 3600 sekund przez czas jednego programu. Cykl trwający 60 sekund oznacza maksymalnie 60 cykli na godzinę, cykl 120 sekund około 30 cykli, a cykl 180 sekund około 20 cykli.

Rzeczywista wydajność jest niższa, ponieważ należy uwzględnić czas potrzebny na opróżnienie kosza, załadunek kolejnej partii, wstępne spłukanie naczyń oraz ponowne nagrzanie wody. Znaczenie ma również liczba talerzy, szklanek lub pojemników mieszczących się w jednym koszu.

Do niewielkiego baru może wystarczyć model wykonujący kilkanaście lub kilkadziesiąt cykli na godzinę. Restauracja obsługująca duży ruch w krótkim czasie może wymagać zmywarki kapturowej z większym bojlerem i szybkim odzyskiem temperatury.

Jaki rozmiar kosza wybrać?

Kosze 35 x 35 cm i 40 x 40 cm są stosowane przede wszystkim w kompaktowych zmywarkach do szkła. Zajmują niewiele miejsca, ale mieszczą mniej naczyń podczas jednego cyklu.

Kosz 50 x 50 cm jest standardowym rozwiązaniem w wielu zmywarkach uniwersalnych i kapturowych. Może być wyposażony we wkład do talerzy, koszyk na sztućce lub płaskie dno przeznaczone do szkła i pojemników.

Przed zakupem należy sprawdzić nie tylko wymiar kosza, ale również prześwit drzwi lub kaptura. Wysokość komory decyduje o tym, czy w urządzeniu można myć duże talerze, tace, pojemniki GN, dzbanki albo garnki.

Dodatkowe wkłady i kosze do zmywarek pozwalają dostosować urządzenie do różnych rodzajów naczyń i ograniczają ryzyko ich przesuwania podczas cyklu.

Jak przebiega mycie i płukanie w zmywarce gastronomicznej?

Woda wykorzystywana do mycia jest podgrzewana w zbiorniku, mieszana z detergentem i tłoczona przez ramiona myjące. Po zakończeniu tej części cyklu naczynia są płukane świeżą wodą pobieraną z bojlera.

W wielu profesjonalnych urządzeniach temperatura mycia wynosi około 55-65°C, a temperatura płukania końcowego około 80-90°C. Dokładne parametry zależą od konstrukcji urządzenia, ustawień serwisowych, temperatury wody zasilającej oraz wydajności grzałek.

Wysoka temperatura płukania wspiera proces higienicznego przygotowania naczyń i przyspiesza ich wysychanie. Sama zmywarka nie zastępuje jednak procedur HACCP. Personel musi prawidłowo usuwać resztki jedzenia, dozować chemię, kontrolować temperaturę i regularnie czyścić urządzenie.

Czy każda zmywarka gastronomiczna jest wyparzarką?

Określenie zmywarko-wyparzarka jest często używane wobec urządzeń wykonujących końcowe płukanie wodą o wysokiej temperaturze. Nie oznacza to jednak, że każdy model ma identyczne parametry płukania lub zapewnia taki sam poziom utrzymania temperatury podczas intensywnej pracy.

Przed zakupem należy sprawdzić deklarowaną temperaturę płukania, moc bojlera, czas regeneracji oraz dostępność systemu utrzymującego stałe ciśnienie wody. W lokalach wymagających powtarzalnych parametrów płukania pomocny może być system Break Tank połączony z pompą wspomagającą płukanie.

Zmywarka gastronomiczna na 230 V czy 400 V?

Kompaktowe zmywarki do szkła i część modeli uniwersalnych mogą być zasilane napięciem 230 V. Takie urządzenia łatwiej zamontować w małym lokalu, ale ich grzałki mogą potrzebować więcej czasu na ponowne podgrzanie wody po intensywnym płukaniu.

Zasilanie 400 V jest często stosowane w urządzeniach o większej mocy, z pojemnym bojlerem lub wysoką wydajnością godzinową. Pozwala szybciej odzyskiwać temperaturę i ogranicza przerwy pomiędzy kolejnymi cyklami.

Przed zamówieniem należy sprawdzić moc całkowitą urządzenia, wymagane zabezpieczenie elektryczne, rodzaj wtyczki oraz możliwości instalacji w lokalu. Samo napięcie nie określa wydajności zmywarki, dlatego należy analizować także moc bojlera i zbiornika.

Kiedy potrzebna jest pompa odpływowa?

Standardowa zmywarka bez pompy odpływowej usuwa wodę grawitacyjnie. Odpływ kanalizacyjny musi znajdować się odpowiednio nisko, aby woda mogła swobodnie wypływać z urządzenia.

Pompa odpływowa jest potrzebna, gdy przyłącze kanalizacyjne znajduje się zbyt wysoko lub konstrukcja lokalu nie pozwala wykonać odpływu podłogowego. Maksymalna wysokość podnoszenia wody powinna być zgodna z dokumentacją konkretnego modelu.

Przed zakupem warto ustalić położenie odpływu, średnicę przewodu, wymagany spadek oraz dostęp do syfonu. Pozwala to uniknąć problemów z montażem i opróżnianiem komory.

Dozowniki detergentu i nabłyszczacza

Dozownik płynu myjącego automatycznie podaje detergent do zbiornika zmywarki. Dozownik nabłyszczacza wprowadza odpowiednią ilość środka podczas płukania końcowego, ograniczając powstawanie zacieków i przyspieszając wysychanie naczyń.

Nie wszystkie zmywarki mają oba dozowniki w wyposażeniu podstawowym. Przed zakupem należy sprawdzić, czy urządzenie posiada fabryczne pompy dozujące, czy wymagane jest zamontowanie dodatkowego dozownika płynu myjącego.

Dawkowanie powinno być ustawione odpowiednio do twardości wody, rodzaju zabrudzeń i stężenia preparatu. Zbyt mała ilość chemii obniża skuteczność mycia, natomiast nadmierne dozowanie zwiększa koszty i może pozostawiać osad na naczyniach.

Dlaczego uzdatnianie wody jest ważne?

Twarda woda powoduje odkładanie się kamienia na grzałkach, dyszach, bojlerze i powierzchni komory. Osad ogranicza przepływ wody, wydłuża nagrzewanie oraz może zwiększać zużycie energii i częstotliwość serwisowania urządzenia.

Sposób uzdatniania należy dobrać do twardości wody oraz wymagań producenta zmywarki. W zależności od intensywności pracy można zastosować zmiękczacz manualny, półautomatyczny, automatyczny albo odpowiedni system filtracji.

Rozwiązania przeznaczone do zabezpieczenia zmywarek znajdują się w kategorii zmiękczanie i uzdatnianie wody. Zmiękczacz wymaga regularnej regeneracji oraz uzupełniania soli zgodnie z instrukcją urządzenia.

Jakiej chemii używać w zmywarce gastronomicznej?

W zmywarce profesjonalnej należy stosować niskopieniące preparaty przeznaczone do urządzeń gastronomicznych. Zwykły płyn do ręcznego mycia naczyń wytwarza dużą ilość piany, która może zakłócić pracę pompy, obniżyć ciśnienie w ramionach i spowodować wyciek piany z komory.

Podstawowe wyposażenie obejmuje detergent usuwający tłuszcz i resztki żywności oraz nabłyszczacz ułatwiający spływanie wody. W zależności od jakości wody konieczne może być również okresowe zastosowanie środka do odkamieniania.

Preparaty przeznaczone do profesjonalnych urządzeń dostępne są w kategorii płyny do zmywarek. Przed użyciem należy sprawdzić zalecane stężenie, zakres temperatur i możliwość stosowania preparatu do szkła, aluminium lub innych delikatnych materiałów.

Jak przygotować naczynia do mycia?

Z talerzy, pojemników i garnków należy usunąć większe resztki jedzenia. Zaschnięte zabrudzenia warto namoczyć lub spłukać za pomocą prysznica gastronomicznego przed umieszczeniem naczyń w koszu.

Naczynia nie powinny się wzajemnie zasłaniać. Szklanki i filiżanki ustawia się dnem do góry, sztućce umieszcza w przeznaczonych do tego koszykach, a talerze rozdziela odpowiednim wkładem.

Przeciążenie kosza ogranicza dostęp wody do powierzchni naczyń i może powodować konieczność ponownego wykonania cyklu. Równie ważne jest sprawdzenie, czy ramiona myjące mogą obracać się bez przeszkód.

Jak dbać o zmywarkę gastronomiczną?

Po zakończeniu pracy należy opróżnić zbiornik, wyjąć i oczyścić filtry, sprawdzić drożność dysz oraz umyć wnętrze komory. Drzwi lub kaptur warto pozostawić uchylone, aby umożliwić odprowadzenie wilgoci.

Regularnie należy kontrolować stan ramion myjących, uszczelek, przewodów chemii i koszy. Kamień powinien być usuwany zgodnie z instrukcją producenta, ponieważ zbyt agresywne preparaty mogą uszkodzić elementy urządzenia.

Modele z programem samoczyszczenia ułatwiają płukanie komory, ale nie eliminują konieczności ręcznego czyszczenia filtrów, dysz i miejsc, w których mogą gromadzić się resztki żywności.

Jak dobrać zmywarkę do rodzaju lokalu?

• Do kawiarni, pubu lub baru najczęściej wybierana jest zmywarka do szkła z koszem 35 x 35 cm albo 40 x 40 cm.

• Do restauracji, pizzerii, bistro lub niewielkiej stołówki odpowiednia jest zwykle zmywarka uniwersalna z koszem 50 x 50 cm.

• Do hotelu, dużej restauracji, kantyny lub zakładu żywienia zbiorowego warto rozważyć zmywarkę kapturową pracującą w ciągu przelotowym.

• Do piekarni, cukierni, cateringu i kuchni produkcyjnej potrzebna może być zmywarka do garnków, blach, tac i pojemników.

Czy zmywarka gastronomiczna suszy naczynia?

Większość standardowych zmywarek gastronomicznych nie ma osobnego programu aktywnego suszenia. Naczynia wysychają dzięki wysokiej temperaturze płukania i odparowaniu wody po wyjęciu kosza.

Kosza nie należy wycierać wspólną ścierką, ponieważ może to prowadzić do ponownego zanieczyszczenia naczyń. Najlepiej pozostawić go na stole wyładowczym do naturalnego odparowania wilgoci.

Czy do zmywarki gastronomicznej potrzebny jest zmiękczacz?

Zmiękczacz jest potrzebny, gdy twardość wody przekracza wartość dopuszczoną przez producenta urządzenia. W wielu lokalach jego zastosowanie jest zalecane, ponieważ ogranicza odkładanie kamienia i pomaga utrzymać prawidłową pracę bojlera oraz dysz.

Przed wyborem zmiękczacza należy wykonać pomiar twardości wody i określić średnie dzienne zużycie. Na tej podstawie można dobrać pojemność urządzenia oraz częstotliwość regeneracji.

Na co zwrócić uwagę przed zakupem zmywarki gastronomicznej?

Najważniejsze parametry to rodzaj mytych naczyń, wielkość kosza, prześwit komory, długość cyklu, zużycie wody na płukanie, pojemność zbiornika, moc bojlera oraz zasilanie 230 V lub 400 V.

Należy również sprawdzić obecność pompy odpływowej, dozowników chemii, zmiękczacza, podwójnych ścianek, programu samoczyszczenia i systemu utrzymującego stałe parametry płukania. Istotne są także wymagania dotyczące ciśnienia wody, temperatury wody zasilającej i położenia odpływu.

Prawidłowo dobrana zmywarka powinna obsłużyć największe przewidywane obciążenie lokalu bez długiego oczekiwania na ponowne nagrzanie bojlera. W Gastroprofit dostępne są urządzenia i wyposażenie pozwalające stworzyć kompletną strefę zmywania, obejmującą zmywarkę, kosze, chemię, system uzdatniania wody oraz podstawę pod zmywarkę.