Piece do pizzy

Czym jest gastronomiczny piec do pizzy i jak działa?

Gastronomiczny piec do pizzy to urządzenie przeznaczone do regularnego wypieku pizzy w warunkach profesjonalnej gastronomii. Jego zadaniem jest nagrzanie komory i powierzchni wypiekowej do temperatury wymaganej przez stosowaną technologię oraz utrzymywanie warunków pozwalających realizować kolejne wypieki podczas pracy lokalu.

W zależności od konstrukcji źródłem ciepła mogą być grzałki elektryczne lub palniki gazowe. W wielu piecach komorowych pizza jest wypiekana bezpośrednio na płycie znajdującej się na dnie komory, a wybrane modele umożliwiają niezależne sterowanie ogrzewaniem górnej i dolnej części komory.

Piec jest jednym z końcowych elementów całego procesu przygotowania pizzy. Wcześniej ciasto może być wyrabiane w mikserze spiralnym, porcjowane i formowane, a następnie przygotowywane ręcznie lub za pomocą prasy do pizzy, jeżeli taka technologia jest stosowana w lokalu.

Jaki piec do pizzy wybrać do pizzerii?

Piec do pizzerii należy dobrać do rodzaju pizzy, średnicy wypieków, planowanej liczby zamówień oraz sposobu organizacji pracy. Najważniejsze jest ustalenie, ile pizz musi zmieścić się jednocześnie w komorze i jakiej temperatury wymaga stosowana receptura.

Pizzeria przygotowująca pizzę o średnicy 32 cm ma inne wymagania dotyczące powierzchni komory niż lokal wypiekający pizzę 40 lub 50 cm. Sama liczba deklarowanych miejsc na pizzę również nie wystarcza, jeżeli lokal przygotowuje większe średnice niż przewidziane przez producenta.

Przed zakupem warto więc określić co najmniej średnicę największej pizzy, liczbę pizz wypiekanych jednocześnie, liczbę zamówień w godzinie największego ruchu oraz temperaturę stosowaną w konkretnej technologii wypieku.

Piec do pizzy elektryczny czy gazowy - który wybrać?

Wybór pomiędzy piecem elektrycznym a gazowym powinien wynikać przede wszystkim z dostępnych instalacji, wymaganej mocy, technologii wypieku oraz planowanej wydajności. Nie można przyjąć, że jeden rodzaj zasilania jest lepszy dla każdej pizzerii.

Piece do pizzy elektryczne wykorzystują grzałki zasilane energią elektryczną. W zależności od modelu mogą wymagać zasilania 230 V lub 400 V, dlatego przed zakupem trzeba sprawdzić moc urządzenia, napięcie i zabezpieczenie instalacji wymagane przez producenta.

Piece do pizzy gazowe wykorzystują palniki gazowe i wymagają odpowiedniej instalacji gazowej zgodnej ze specyfikacją konkretnego urządzenia. Przy wyborze trzeba sprawdzić rodzaj gazu, moc przyłączeniową, wymagania dotyczące podłączenia oraz wentylacji stanowiska.

O możliwości przygotowania określonego rodzaju pizzy nie decyduje jednak samo źródło energii. Istotniejsze są maksymalna temperatura, konstrukcja komory, sposób przekazywania ciepła oraz możliwość kontrolowania parametrów podczas wypieku.

Jaką temperaturę powinien osiągać piec do pizzy?

Maksymalną temperaturę pieca należy dobrać do rodzaju pizzy i technologii wypieku stosowanej w lokalu. Różne style pizzy mogą wymagać innych temperatur i czasów pieczenia, dlatego parametr ten powinien być analizowany razem z recepturą, a nie jako samodzielna wartość.

Jeżeli lokal planuje wypiek wymagający bardzo wysokiej temperatury, trzeba sprawdzić rzeczywistą maksymalną temperaturę deklarowaną dla konkretnego modelu. Nie każdy profesjonalny piec do pizzy pracuje w tym samym zakresie temperatur.

Znaczenie ma również możliwość regulacji ogrzewania komory. W wybranych piecach elektrycznych można osobno sterować mocą lub temperaturą górnej i dolnej strefy grzewczej, co pozwala dopasowywać ilość ciepła docierającego do spodu i górnej części pizzy. Obecność takiego sterowania należy potwierdzić w specyfikacji modelu.

Jak dobrać wielkość komory pieca do średnicy pizzy?

Wielkość komory trzeba dopasować do średnicy pizzy oraz liczby sztuk, które mają być wypiekane jednocześnie. Przy porównywaniu pieców należy analizować przede wszystkim wewnętrzne wymiary powierzchni wypiekowej, a nie tylko zewnętrzne wymiary urządzenia.

Producent może określać pojemność na przykład jako liczbę pizz o konkretnej średnicy mieszczących się w jednej komorze. Jeżeli lokal przygotowuje większe pizze, rzeczywista liczba sztuk możliwych do jednoczesnego wypieku może być mniejsza.

Warto również sprawdzić wysokość komory i wymiary otworu drzwiowego. Parametry te mają znaczenie szczególnie wtedy, gdy piec ma być wykorzystywany także do innych produktów dopuszczonych przez producenta.

Piec jednokomorowy czy dwukomorowy do pizzy?

Piec jednokomorowy sprawdza się tam, gdzie wydajność jednej komory odpowiada liczbie zamówień, natomiast piec dwukomorowy pozwala jednocześnie prowadzić wypiek w dwóch komorach. Wybór powinien wynikać z rzeczywistego zapotrzebowania lokalu w godzinach największego ruchu.

Dwie komory mogą zwiększyć liczbę pizz przygotowywanych w tym samym czasie, ale oznaczają również większe wymiary urządzenia i zwykle większe wymagania dotyczące przyłącza. Przed zakupem trzeba więc porównać wzrost wydajności z dostępną powierzchnią i możliwościami instalacji.

W modelach umożliwiających niezależne sterowanie komorami można dodatkowo dostosowywać ich pracę do bieżącego obciążenia. Sposób regulacji i możliwość niezależnej pracy trzeba sprawdzić dla konkretnego pieca.

Jak obliczyć potrzebną wydajność pieca do pizzy?

Wydajność pieca można wstępnie oszacować na podstawie liczby pizz mieszczących się w komorze oraz średniego czasu jednego wypieku. Takie obliczenie pozwala porównywać urządzenia, ale nie zastępuje rzeczywistych parametrów pracy konkretnego modelu.

Jeżeli piec mieści jednocześnie 4 pizze, a przy stosowanej recepturze jeden wypiek trwa średnio 5 minut, teoretyczna wydajność wynosi 48 pizz na godzinę: 4 pizze x 60 minut / 5 minut. W rzeczywistej pracy wynik będzie niższy lub inny, ponieważ trzeba uwzględnić czas załadunku i wyładunku, sposób organizacji stanowiska, otwieranie drzwi oraz zdolność pieca do odbudowania temperatury pomiędzy kolejnymi partiami.

Najbezpieczniej dobierać urządzenie do zapotrzebowania występującego w godzinie największego ruchu, a nie do średniej liczby pizz sprzedawanych w ciągu całego dnia.

Jak powierzchnia wypiekowa wpływa na pieczenie pizzy?

Powierzchnia wypiekowa przekazuje ciepło bezpośrednio do spodu pizzy, dlatego jej materiał i temperatura mają duże znaczenie dla przebiegu wypieku. W wielu piecach komorowych stosuje się płyty z materiałów akumulujących ciepło, ale ich dokładny rodzaj należy sprawdzić w specyfikacji urządzenia.

Po włożeniu kolejnej pizzy powierzchnia oddaje część zgromadzonego ciepła do ciasta. Przy intensywnej pracy ważne jest więc nie tylko osiągnięcie zadanej temperatury, ale również zdolność urządzenia do jej odbudowy pomiędzy kolejnymi wypiekami.

Rzeczywisty efekt wypieku zależy jednocześnie od receptury ciasta, temperatury, czasu, gramatury dodatków i sposobu obsługi pieca. Sam rodzaj płyty nie gwarantuje określonej struktury lub stopnia wypieczenia pizzy.

Jak dobrać moc i zasilanie pieca do pizzy?

Moc i zasilanie pieca trzeba sprawdzić przed zakupem i porównać z instalacją dostępną w lokalu. Duże urządzenia mogą mieć wymagania przyłączeniowe, których nie da się spełnić bez wcześniejszego przygotowania instalacji.

W przypadku pieca elektrycznego należy sprawdzić napięcie, moc znamionową oraz wymagane zabezpieczenie. Informacja, że urządzenie jest elektryczne, nie oznacza automatycznie, że można je podłączyć do standardowego gniazda 230 V.

W przypadku urządzenia gazowego należy potwierdzić rodzaj gazu oraz wymagania instalacyjne wskazane przez producenta. Podłączenie powinno zostać wykonane zgodnie z dokumentacją urządzenia i obowiązującymi wymaganiami dla instalacji gazowych.

Jak ustawić piec do pizzy na stanowisku pracy?

Piec powinien być ustawiony na stabilnej konstrukcji o wymiarach i nośności odpowiednich do konkretnego urządzenia oraz zgodnie z wymaganiami dotyczącymi odstępów i wentylacji. Przed montażem należy sprawdzić masę pieca, jego wymiary zewnętrzne oraz wymagania instalacyjne.

Do wielu urządzeń można dobrać dedykowane podstawy pod piece do pizzy. Dopasowana podstawa pomaga ustawić urządzenie na odpowiedniej wysokości roboczej, ale jej zgodność z konkretnym modelem należy potwierdzić przed zakupem.

Trzeba również pozostawić przestrzeń potrzebną do pracy operatora i obsługi łopaty do pizzy. Zbyt mała ilość miejsca przed komorą może utrudniać wkładanie, obracanie i wyjmowanie pizzy nawet wtedy, gdy sam piec mieści się w zaplanowanym miejscu.

Jakie piece do pizzy można wybrać według producenta?

Piece do pizzy dostępne w kategorii można porównywać również według producenta, ale marka nie powinna zastępować analizy parametrów technicznych. Najpierw należy określić wymaganą temperaturę, pojemność komory, moc, zasilanie i sposób sterowania, a następnie porównywać modele spełniające te warunki.

W aktualnej strukturze kategorii dostępne są między innymi piece GGF, piece Moretti Forni oraz piece Prismafood. Poszczególne serie mogą różnić się konstrukcją i parametrami, dlatego właściwy model należy dobierać na podstawie jego specyfikacji.

Jakie parametry pieca do pizzy sprawdzić przed zakupem?

Najważniejsze parametry gastronomicznego pieca do pizzy to maksymalna temperatura, wymiary komory, pojemność określona dla danej średnicy pizzy, liczba komór, moc, zasilanie oraz sposób regulacji ogrzewania.

• Maksymalną temperaturę należy dopasować do technologii i rodzaju przygotowywanej pizzy.

• Wymiary powierzchni wypiekowej trzeba porównać ze średnicą największej pizzy przygotowywanej w lokalu.

• Liczba pizz mieszczących się jednocześnie w komorze wpływa na możliwą wydajność stanowiska.

• Jedna lub dwie komory wpływają na możliwości prowadzenia kilku wypieków jednocześnie.

• Rodzaj powierzchni wypiekowej i sposób ogrzewania komory należy sprawdzić w specyfikacji danego modelu.

• Moc oraz napięcie mają znaczenie przy planowaniu instalacji elektrycznej.

• W piecu gazowym należy sprawdzić rodzaj gazu oraz wymagania dotyczące przyłączenia urządzenia.

• Wymiary zewnętrzne i masa muszą być uwzględnione przy wyborze stanowiska i podstawy.

• Zakres i sposób sterowania temperaturą warto dopasować do wymagań stosowanej receptury.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed wyborem pieca ustal trzy podstawowe dane: średnicę największej pizzy, liczbę pizz potrzebnych w godzinie największego ruchu oraz temperaturę wymaganą przez stosowaną recepturę. Te informacje znacznie dokładniej określają potrzebny piec niż sama liczba miejsc siedzących w lokalu.

Przy wycenie podaj również dostępne zasilanie, moc przyłączeniową lub informacje o instalacji gazowej oraz wymiary miejsca przewidzianego na urządzenie. Pozwala to od razu odrzucić modele, których nie można prawidłowo zainstalować na danym stanowisku.

Częstym błędem jest wybór pieca wyłącznie na podstawie maksymalnej temperatury. Piec musi jednocześnie pomieścić odpowiednią liczbę pizz, odbudowywać temperaturę przy kolejnych wypiekach i pasować do rzeczywistego sposobu pracy pizzerii.

Przy dużej produkcji przeanalizuj cały ciąg technologiczny. Nawet bardzo wydajny piec nie wykorzysta swoich możliwości, jeżeli przygotowanie ciasta, formowanie spodów lub stanowisko składania pizzy nie nadążają z dostarczaniem kolejnych zamówień.

Najczęściej zadawane pytania

Jaki piec do pizzy wybrać do pizzerii?

Piec należy dobrać do rodzaju i średnicy pizzy, liczby zamówień w godzinie największego ruchu, wymaganej temperatury oraz dostępnej instalacji. Ważne są również wymiary komory i liczba pizz mieszczących się jednocześnie w piecu.

Piec do pizzy elektryczny czy gazowy?

Wybór zależy od dostępnego zasilania, parametrów wymaganych przez recepturę i planowanej wydajności. Oba rodzaje pieców mogą być stosowane profesjonalnie, jeżeli ich temperatura, wielkość komory i pozostałe parametry odpowiadają potrzebom lokalu.

Jaką temperaturę powinien osiągać profesjonalny piec do pizzy?

Wymagana temperatura zależy od rodzaju pizzy i stosowanej technologii wypieku. Przy zakupie należy sprawdzić maksymalną temperaturę konkretnego modelu i porównać ją z wymaganiami receptury.

Jak dobrać wielkość pieca do średnicy pizzy?

Trzeba porównać wewnętrzne wymiary powierzchni wypiekowej ze średnicą pizzy i określić, ile sztuk powinno zmieścić się jednocześnie w komorze. Nie należy dobierać urządzenia wyłącznie na podstawie jego wymiarów zewnętrznych.

Czy warto kupić piec dwukomorowy do pizzy?

Piec dwukomorowy jest uzasadniony wtedy, gdy wydajność jednej komory nie wystarcza w okresach największej liczby zamówień. Przed wyborem trzeba uwzględnić także większe wymagania dotyczące miejsca i instalacji.

Jak obliczyć wydajność pieca do pizzy?

Wstępnie można pomnożyć liczbę pizz mieszczących się jednocześnie w komorze przez liczbę możliwych cykli w ciągu godziny. Rzeczywista wydajność zależy również od czasu obsługi, receptury i odbudowy temperatury pomiędzy wypiekami.

Czy piec do pizzy wymaga zasilania 400 V?

Nie każdy. Wymagane napięcie zależy od konkretnego modelu, dlatego przed zakupem trzeba sprawdzić jego moc i dane dotyczące zasilania. Część urządzeń może pracować z 230 V, a inne wymagają instalacji 400 V.

Czy piec do pizzy można ustawić na zwykłym stole?

Podłoże musi spełniać wymagania producenta dotyczące stabilności, nośności, wymiarów i odporności na warunki występujące podczas pracy. Przy wielu modelach praktycznym rozwiązaniem jest dedykowana podstawa dobrana do konkretnego pieca.

Jakie dane podać przy doborze pieca do pizzy?

Najbardziej przydatne są średnica pizzy, oczekiwana liczba wypieków na godzinę, wymagana temperatura, dostępne zasilanie lub gaz, wymiary stanowiska oraz informacja, czy potrzebna jest jedna czy dwie komory.