Maszyny i automaty do lodów

Maszyna do lodów włoskich - jak działa i ile porcji zrobi na godzinę?

Maszyna do lodów włoskich schładza przygotowaną mieszankę w cylindrze mrożącym, miesza ją i pozwala wydawać gotowe lody bezpośrednio przez głowicę dozującą. W zależności od konstrukcji urządzenie może przygotowywać jeden smak, dwa smaki lub dwa smaki wraz z miksem. W profesjonalnej gastronomii jednym z najważniejszych parametrów jest wydajność podawana najczęściej w porcjach na godzinę lub kilogramach produktu na godzinę.

Deklarowanej wydajności nie należy jednak traktować jako stałej liczby porcji możliwych do wydania w każdych warunkach. Wpływają na nią między innymi temperatura mieszanki, temperatura otoczenia, wielkość porcji, częstotliwość wydawania oraz sposób chłodzenia maszyny. Przy dużym ruchu ważna jest także zdolność urządzenia do odbudowania odpowiedniej konsystencji lodów po kilku porcjach wydanych jedna po drugiej. Do sezonowego punktu o dużych kolejkach maszynę należy dobierać przede wszystkim do obciążenia w godzinach szczytu, a nie do średniej sprzedaży z całego dnia.

Automat do lodów - czym różni się od maszyny?

Maszyna do lodów jest pojęciem szerszym, natomiast określenie automat do lodów stosuje się najczęściej do urządzeń, które samodzielnie prowadzą proces mrożenia i umożliwiają bezpośrednie dozowanie gotowego produktu. W praktyce nazwy te częściowo się pokrywają, dlatego o możliwościach urządzenia należy decydować na podstawie jego konstrukcji i parametrów, a nie samego określenia "automat".

Profesjonalny automat do lodów włoskich może być wyposażony w jeden lub kilka zbiorników mieszanki, cylindry mrożące, układ dozowania, sterowanie elektroniczne oraz w wybranych modelach pompę napowietrzającą. Inaczej działa maszyna do lodów tajskich, w której produkcja odbywa się na silnie schłodzonej płycie i wymaga pracy operatora. Potoczne określenie maszynka do lodów również bywa używane, ale w wyposażeniu gastronomicznym dokładniejsze są nazwy maszyna lub automat do lodów.

Lody włoskie, tajskie czy amerykańskie - które urządzenie do jakiego biznesu?

Rodzaj maszyny trzeba dopasować do produktu, który ma być podstawą sprzedaży. Do lodów włoskich wykorzystuje się urządzenia mrożące mieszankę w cylindrze i wydające ją bezpośrednio z głowicy. Taki system sprawdza się przede wszystkim tam, gdzie liczy się szybkie przygotowanie kolejnych porcji i powtarzalna obsługa klientów.

Lody tajskie powstają inaczej. Mieszankę wylewa się na schłodzoną płytę, dodaje wybrane składniki, a następnie rozprowadza i zeskrobuje w charakterystyczne rolki. W tym przypadku wydajność zależy nie tylko od urządzenia, ale również od liczby stanowisk i tempa pracy operatora. W lokalu nastawionym na widowiskowe przygotowywanie deseru może to być część samego doświadczenia klienta.

Określenie lody amerykańskie jest natomiast stosowane wobec produktów przygotowywanych w urządzeniach dozujących mrożoną masę, ale konkretna konsystencja zależy od receptury, parametrów maszyny i stopnia napowietrzenia. Przed zakupem warto potwierdzić, czy producent przewiduje dany model właśnie do rodzaju lodów znajdującego się w planowanej ofercie.

Jaka wydajność maszyny do lodów do lodziarni, a jaka na sezon i festyn?

Wydajność należy dobierać do liczby porcji potrzebnych w najbardziej intensywnym okresie sprzedaży. Stała lodziarnia może mieć ruch rozłożony przez wiele godzin, podczas gdy na festynie, plaży czy wydarzeniu plenerowym duża część sprzedaży może skupić się w krótkim czasie. To właśnie liczba porcji potrzebnych w szczycie jest ważniejsza od całkowitej sprzedaży dziennej.

Przy porównywaniu urządzeń trzeba zwrócić uwagę, w jaki sposób producent określa wydajność. Może być ona podawana w porcjach na godzinę, kilogramach lub litrach produktu. Porcji nie można porównywać bez uwzględnienia jej wielkości. W punkcie sezonowym znaczenie ma też zapas mieszanki w zbiornikach i czas potrzebny na uzupełnienie produktu. Jeżeli do stanowiska trzeba regularnie dostarczać duże ilości wafli i dodatków, jego organizację mogą ułatwić odpowiednio dobrane dystrybutory do lodów.

Co to jest overrun i dlaczego napowietrzanie lodów ma znaczenie?

Overrun określa procentowy wzrost objętości mieszanki spowodowany wprowadzeniem do niej powietrza podczas produkcji lodów. Jeśli z 1 litra mieszanki powstaje 1,3 litra gotowego produktu, overrun wynosi około 30%. Stopień napowietrzenia wpływa zarówno na konsystencję lodów, jak i na ilość gotowego produktu otrzymywanego z tej samej porcji mieszanki.

Nie oznacza to jednak, że im większy overrun, tym lepiej. Zbyt duża ilość powietrza może zmienić strukturę i odczucie produktu podczas jedzenia, a właściwy poziom zależy również od receptury. Z punktu widzenia kosztu porcji napowietrzenie ma znaczenie, ponieważ wpływa na objętość produktu otrzymywaną z mieszanki. Rentowność trzeba jednak liczyć razem z ceną surowca, wielkością porcji, ceną sprzedaży, zużyciem energii i kosztami obsługi urządzenia.

Maszyna do lodów z pompą czy grawitacyjna? Chłodzenie powietrzem czy wodą?

System podawania mieszanki wpływa między innymi na sposób napowietrzania lodów. W urządzeniu grawitacyjnym mieszanka trafia ze zbiornika do cylindra pod wpływem grawitacji. W modelach wyposażonych w pompę układ może aktywnie dozować mieszankę i powietrze, co pozwala inaczej kontrolować strukturę gotowego produktu. Nie każda maszyna wymaga pompy - wybór zależy od oczekiwanej konsystencji, receptury i sposobu pracy konkretnego urządzenia.

Drugą ważną różnicą jest sposób odprowadzania ciepła z układu chłodniczego. Maszyna chłodzona powietrzem jest łatwiejsza do ustawienia tam, gdzie nie ma instalacji wodnej, ale wymaga odpowiedniej wentylacji i wolnej przestrzeni wokół wlotów oraz wylotów powietrza. Chłodzenie wodne wymaga podłączenia wody oraz rozwiązania kwestii jej odpływu, ale może mieć znaczenie w miejscach, w których odprowadzanie dużej ilości ciepłego powietrza do pomieszczenia byłoby problemem. Wymagania zawsze należy sprawdzić dla konkretnego modelu.

Ile kosztuje maszyna do lodów?

Cena profesjonalnej maszyny do lodów zależy przede wszystkim od rodzaju przygotowywanego produktu, wydajności, liczby smaków, sposobu podawania mieszanki, rodzaju chłodzenia i poziomu automatyzacji. Najprostsze urządzenia do niewielkiej produkcji mogą kosztować kilka tysięcy złotych, natomiast profesjonalne automaty do lodów włoskich o dużej wydajności to wydatek sięgający kilkudziesięciu tysięcy złotych.

Maszyny do lodów tajskich z płytą chłodniczą zwykle znajdują się w innym przedziale cenowym niż rozbudowane automaty do lodów włoskich z kilkoma smakami i pompą napowietrzającą. Dlatego przy porównywaniu cen trzeba najpierw ustalić, czy urządzenia realizują ten sam proces. Do kosztu zakupu warto doliczyć wyposażenie stanowiska, transport i uruchomienie, a także akcesoria potrzebne do wydawania produktu. W tradycyjnej sprzedaży lodów przydatne są między innymi gałkownice do lodów.

Ile kosztuje utrzymanie maszyny do lodów?

Koszt eksploatacji maszyny do lodów obejmuje przede wszystkim energię elektryczną, mieszankę, wodę w urządzeniach wymagających jej do chłodzenia, środki do mycia i dezynfekcji oraz okresowy serwis. Rzeczywistych kosztów prądu nie należy obliczać wyłącznie przez pomnożenie mocy znamionowej przez wszystkie godziny otwarcia lokalu, ponieważ agregat i pozostałe podzespoły nie zawsze pracują przez cały czas z pełnym obciążeniem.

Duże znaczenie ma również codzienne mycie elementów mających kontakt z mieszanką. Należy uwzględnić czas pracy personelu, częstotliwość demontażu podzespołów i koszt elementów eksploatacyjnych, takich jak uszczelki, jeśli przewiduje je konstrukcja maszyny. Przed zakupem warto sprawdzić także dostępność serwisu i części. W urządzeniu pracującym sezonowo awaria w okresie największej sprzedaży może być znacznie bardziej kosztowna niż sam planowy przegląd.

Na co zwrócić uwagę przed zakupem automatu do lodów?

Przed zakupem automatu do lodów trzeba najpierw określić rodzaj produktu, planowaną liczbę smaków i oczekiwaną liczbę porcji w godzinach szczytu. Następnie warto porównać wydajność, pojemność zbiorników, sposób podawania mieszanki, możliwość napowietrzania, rodzaj chłodzenia, moc oraz wymagane zasilanie. Wymiary urządzenia należy analizować razem z przestrzenią potrzebną do wentylacji, obsługi i codziennego czyszczenia.

W punkcie mobilnym szczególnie ważne są masa urządzenia, dostępna moc instalacji oraz warunki odprowadzania ciepła. W stacjonarnej lodziarni znaczenie może mieć z kolei możliwość obsługi intensywnego, wielogodzinnego ruchu oraz łatwy dostęp do serwisu. Jeżeli oferta ma obejmować także inne zimne napoje i desery, stanowisko można rozbudować o granitory. W sezonowych punktach sprzedaży uzupełnieniem asortymentu mogą być również maszyny do waty cukrowej.

Ekspert Gastroprofit radzi

Wydajność licz dla najdłuższej kolejki, a nie dla przeciętnej godziny. Automat, który bez problemu obsługuje normalny dzień, może nie nadążyć podczas upalnego weekendu lub dużego wydarzenia.

Przed wyborem chłodzenia powietrznego zmierz miejsce przeznaczone na maszynę i sprawdź wymagane odstępy wentylacyjne. Zbyt ciasna zabudowa może utrudnić odprowadzanie ciepła z urządzenia.

Jeżeli porównujesz dwie maszyny do lodów włoskich, sprawdź nie tylko porcje na godzinę. Liczą się także pojemność zbiorników, liczba smaków, sposób napowietrzania i czas potrzebny na przywrócenie właściwej konsystencji po intensywnym wydawaniu.

Przy biznesie sezonowym przed zakupem sprawdź dostępność serwisu oraz części eksploatacyjnych. W środku sezonu czas reakcji na awarię może mieć większe znaczenie niż niewielka różnica w cenie urządzenia.

Najczęściej zadawane pytania

Jaka maszyna do lodów włoskich będzie odpowiednia do lodziarni?

Model należy dobrać przede wszystkim do liczby smaków oraz wymaganej wydajności w godzinach największego ruchu. Trzeba również sprawdzić sposób napowietrzania, chłodzenie, pojemność zbiorników i wymagania instalacyjne.

Ile porcji na godzinę robi profesjonalna maszyna do lodów?

Wydajność zależy od modelu i może być podawana w porcjach, kilogramach lub litrach na godzinę. Przy porównaniu trzeba uwzględnić także wielkość porcji i warunki, w których producent określił wydajność.

Czy automat do lodów i maszyna do lodów oznaczają to samo?

Nie zawsze. Maszyna do lodów jest określeniem ogólnym, natomiast automat zwykle oznacza urządzenie wykonujące proces mrożenia i dozowania z ograniczoną liczbą czynności wymaganych od operatora.

Jaka maszyna jest potrzebna do lodów tajskich?

Do lodów tajskich stosuje się maszynę z mocno schładzaną płytą roboczą. Operator wylewa na nią mieszankę, łączy ją z dodatkami, a następnie formuje gotowe lody za pomocą szpachelek.

Czy maszyna do lodów z pompą jest lepsza od grawitacyjnej?

Nie w każdym przypadku. Pompa daje inne możliwości podawania i napowietrzania mieszanki, natomiast konstrukcja grawitacyjna jest prostsza. Wybór powinien wynikać z rodzaju produktu i parametrów konkretnego modelu.

Czy do food trucka można wstawić maszynę do lodów włoskich?

Tak, jeśli pojazd ma odpowiednie zasilanie, przestrzeń, wentylację i nośność dla wybranego urządzenia. Przed zakupem trzeba sprawdzić wszystkie wymagania instalacyjne konkretnej maszyny.

Jak często trzeba myć automat do lodów?

Częstotliwość oraz procedurę mycia i dezynfekcji należy stosować zgodnie z instrukcją producenta i zasadami higieny obowiązującymi w lokalu. Szczególnej uwagi wymagają wszystkie elementy mające bezpośredni kontakt z mieszanką.

Ile kosztuje maszyna do lodów tajskich?

Profesjonalne maszyny do lodów tajskich kosztują zwykle kilka tysięcy złotych, a cena rośnie wraz z wielkością i liczbą stanowisk roboczych. Przy porównywaniu ofert trzeba zwrócić uwagę także na moc, wymiary, wydajność i wyposażenie.