Wyposażenie pizzerii

Czym jest profesjonalne wyposażenie pizzerii?

Profesjonalne wyposażenie pizzerii to urządzenia, meble i akcesoria tworzące ciąg technologiczny od przygotowania ciasta do wydania gotowej pizzy. Zakres potrzebnego sprzętu zależy od receptury, średnicy placków, sposobu fermentacji, rodzaju wypieku oraz liczby zamówień realizowanych jednocześnie.

Pizzeria przygotowująca ciasto od podstaw może potrzebować miksera, dzielarki, urządzenia do formowania spodów, chłodniczego stanowiska składników i pieca. Lokal korzystający z gotowych porcji ciasta może mieć prostszy ciąg, ale nadal powinien zapewnić właściwe warunki przechowywania, obróbki, wypieku i zmywania.

Nie istnieje jeden zestaw odpowiedni dla każdej pizzerii. Wyposażenie należy dobierać na podstawie rzeczywistego procesu produkcji, a nie wyłącznie liczby miejsc na sali lub ogólnej nazwy lokalu.

Jakie urządzenia są potrzebne do prowadzenia pizzerii?

Podstawowe urządzenia w pizzerii odpowiadają za przygotowanie ciasta, podział porcji, formowanie placków, przechowywanie składników i wypiek.

• Miksery spiralne służą do wyrabiania ciasta z mąki, wody, drożdży, soli i pozostałych składników receptury.

• Dzielarki i zaokrąglarki do ciasta porcjują masę i formują kęsy o określonej gramaturze.

• Prasy do pizzy rozpłaszczają porcję ciasta między płytami, a dokładny sposób działania zależy od modelu.

• Wałkownice do ciasta formują placek przez przeprowadzenie ciasta pomiędzy regulowanymi wałkami.

• Piece do pizzy zapewniają warunki cieplne potrzebne do wypieku placka, sosu i dodatków.

• Witryny do pizzy mogą przechowywać składniki bezpośrednio przy stanowisku przygotowania, jeżeli zakres temperatury i konstrukcja odpowiadają planowanemu zastosowaniu.

• Szatkownice do sera ułatwiają przygotowanie większych ilości produktu o powtarzalnej strukturze.

• Akcesoria do pizzy obejmują między innymi łopaty, szczotki do pieców, blachy, siatki, pojemniki na ciasto, radełka i deski.

Nie wszystkie wymienione urządzenia są konieczne w każdym lokalu. Mała pizzeria może dzielić i formować ciasto ręcznie, natomiast lokal obsługujący dużą liczbę powtarzalnych zamówień może potrzebować mechanizacji kilku etapów.

Jak dobrać wyposażenie pizzerii do menu i sposobu produkcji?

Wyposażenie należy dobrać do kolejnych etapów przygotowania konkretnych rodzajów pizzy znajdujących się w menu.

1. Określ średnice, kształty i gramatury wszystkich oferowanych pizz.

2. Ustal, czy ciasto będzie przygotowywane codziennie na miejscu, dostarczane z zewnętrznej produkcji czy przechowywane przez dłuższy czas.

3. Rozpisz czas mieszania, odpoczynku, fermentacji, dzielenia i formowania kęsów.

4. Określ liczbę pizz wydawanych podczas najbardziej intensywnej godziny.

5. Ustal, czy pizza będzie wypiekana bezpośrednio na płycie, na blasze, siatce czy w innym systemie dopuszczonym przez producenta pieca.

6. Sprawdź liczbę pracowników przygotowujących ciasto, nakładających składniki i obsługujących wypiek.

7. Dobierz pojemność urządzeń tak, aby żaden etap nie zatrzymywał pozostałych stanowisk.

Inne wymagania ma lokal oferujący wyłącznie pizzę o średnicy 30 cm, a inne pizzeria przygotowująca kilka formatów, calzone, pizzę na blasze i zamówienia rodzinne. Wymiary pieca, łopat, pojemników, pudełek i powierzchni roboczych powinny tworzyć zgodny system.

Jak wybrać piec do pizzy?

Piec należy dobrać według wymaganej temperatury, średnicy pizzy, czasu wypieku, liczby komór, pojemności oraz dostępnego zasilania.

• Wymiary komory określają, ile pizz o danej średnicy można rozmieścić bez wzajemnego blokowania.

• Zakres temperatury powinien odpowiadać stosowanej recepturze i sposobowi prowadzenia wypieku.

• Niezależna regulacja grzałek górnych i dolnych może ułatwiać dopasowanie stopnia wypieczenia spodu i składników, jeżeli występuje w danym modelu.

• Rodzaj płyty w komorze wpływa na sposób przekazywania ciepła do spodu pizzy.

• Liczba komór wpływa na jednoczesną pojemność i możliwość prowadzenia różnych ustawień, jeżeli każda komora ma osobne sterowanie.

• Moc urządzenia trzeba porównać z możliwościami instalacji elektrycznej lub gazowej.

• Wymiary zewnętrzne należy uzupełnić o wymagane odstępy od ścian i dostęp serwisowy.

Nie należy wybierać pieca wyłącznie na podstawie liczby pizz podanej w nazwie. Trzeba sprawdzić, dla jakiej średnicy określono tę pojemność oraz czy w komorze pozostaje miejsce umożliwiające swobodne operowanie łopatą.

Jak obliczyć wydajność pieca do pizzy?

Wydajność pieca można wstępnie obliczyć na podstawie liczby pizz mieszczących się w komorze i rzeczywistego czasu pełnego cyklu.

Jeżeli piec mieści 6 pizz, wypiek trwa 7 minut, a załadunek, obracanie i wyładunek zajmują łącznie około 1 minuty, jeden pełny cykl trwa 8 minut. Teoretycznie można przeprowadzić 7,5 cyklu na godzinę, co daje około 45 pizz.

Jest to wartość orientacyjna. Rzeczywista wydajność może być mniejsza z powodu nierównomiernego napływu zamówień, otwierania drzwi, odbudowy temperatury, różnic w grubości ciasta oraz czasu pracy personelu.

Piec dwukomorowy może zwiększyć przepustowość, ale tylko wtedy, gdy stanowisko przygotowania dostarcza odpowiednią liczbę gotowych placków, a pracownik jest w stanie kontrolować wypiek w obu komorach.

Czym różni się piec jednokomorowy od dwukomorowego?

Piec jednokomorowy ma jedną przestrzeń wypiekową, natomiast model dwukomorowy pozwala jednocześnie prowadzić wypiek na dwóch poziomach.

Piec jednokomorowy może wystarczyć w małym lokalu z umiarkowaną liczbą zamówień lub jako urządzenie uzupełniające. Zajmuje zazwyczaj mniej miejsca i może mieć mniejsze wymagania dotyczące mocy, ale dokładne parametry zależą od modelu.

Piec dwukomorowy umożliwia przygotowanie większej liczby pizz albo prowadzenie dwóch procesów przy innych ustawieniach, jeżeli komory są sterowane niezależnie. Wymaga jednak odpowiedniej instalacji, miejsca oraz organizacji stanowiska.

Przy porównywaniu należy uwzględnić także możliwość uruchomienia tylko jednej komory. Taka funkcja może ograniczać zużycie energii podczas spokojniejszych godzin, ale nie występuje w każdym urządzeniu.

Piec elektryczny czy gazowy do pizzerii?

Wybór pomiędzy piecem elektrycznym i gazowym powinien wynikać z dostępnych instalacji, wymaganej wydajności, kosztów mediów, warunków wentylacyjnych oraz technologii wypieku.

Piec elektryczny wymaga instalacji o odpowiednim napięciu, mocy przyłączeniowej i zabezpieczeniach. Wybrane modele umożliwiają osobne ustawianie grzania górnego i dolnego, ale funkcję tę należy potwierdzić w specyfikacji.

Piec gazowy wymaga właściwego rodzaju gazu, prawidłowego podłączenia, wentylacji i odprowadzania produktów spalania zgodnie z dokumentacją urządzenia oraz projektem instalacji. Montaż powinien wykonać uprawniony instalator lub serwis wskazany w warunkach gwarancji.

Nie można ogólnie przyjąć, że jeden rodzaj pieca jest zawsze tańszy w eksploatacji. Koszt zależy od lokalnych cen energii i gazu, sprawności urządzenia, czasu nagrzewania, strat ciepła oraz liczby godzin pracy.

Jak dobrać mikser spiralny do ciasta na pizzę?

Mikser spiralny należy dobrać do masy jednej partii ciasta, liczby partii, hydracji receptury oraz dopuszczalnego trybu pracy urządzenia.

• Maksymalna masa ciasta powinna być podana w specyfikacji, ponieważ pojemność dzieży w litrach nie określa jej bezpośrednio.

• Minimalny załadunek jest ważny, gdy lokal przygotowuje także niewielkie partie testowe lub ciasto bezglutenowe.

• Jedna lub dwie prędkości wpływają na możliwość prowadzenia kolejnych etapów mieszania, zależnie od receptury.

• Stała lub wyjmowana dzieża zmienia sposób opróżniania, czyszczenia i organizacji kolejnych partii.

• Timer może ułatwiać zachowanie powtarzalnego czasu mieszania, jeżeli znajduje się w wyposażeniu.

• Należy sprawdzić napięcie, moc, kierunek obrotów oraz wymagane zabezpieczenia instalacji.

Miksera nie należy regularnie przeciążać. Zbyt duża ilość gęstego ciasta może obciążać silnik, przekładnię, spiralę i elementy mocujące dzieżę.

Jak obliczyć potrzebną wydajność miksera?

Wydajność miksera należy obliczać na podstawie zapotrzebowania na ciasto i czasu pełnego przygotowania jednej partii.

Jeżeli lokal potrzebuje 48 kg ciasta w ciągu godziny, a mikser przygotowuje 16 kg w jednym cyklu, konieczne są trzy partie. Trzeba jednak doliczyć czas odmierzania składników, mieszania, odpoczynku, opróżniania dzieży i przygotowania urządzenia do kolejnej partii.

Mikser mieszczący całą dzienną produkcję nie zawsze jest potrzebny, ponieważ receptura może wymagać przygotowania kilku mniejszych partii o różnych porach. Z drugiej strony zbyt małe urządzenie może wydłużyć produkcję i wymagać pracy przez dużą część zmiany.

Kiedy warto wybrać dzielarkę i zaokrąglarkę do ciasta?

Dzielarka lub zaokrąglarka jest przydatna wtedy, gdy lokal przygotowuje dużą liczbę kęsów o tej samej gramaturze i chce ograniczyć ręczne ważenie oraz formowanie.

Przed wyborem należy sprawdzić zakres gramatur, liczbę porcji wykonywanych w jednym cyklu, rodzaj ciasta oraz wydajność urządzenia. Zakres porcji musi obejmować masę kęsa stosowaną dla wszystkich oferowanych średnic pizzy.

Urządzenie nie poprawi receptury ani fermentacji ciasta. Jego zadaniem jest skrócenie powtarzalnych czynności i ujednolicenie porcji w zakresie dopuszczonym przez konstrukcję modelu.

Przy niewielkiej produkcji ręczne ważenie i zaokrąglanie może być wystarczające. Zakup maszyny jest bardziej uzasadniony, gdy czynności te zajmują dużo czasu lub stają się wąskim gardłem przed godzinami szczytu.

Czym różni się prasa do pizzy od wałkownicy?

Prasa spłaszcza porcję ciasta pomiędzy płytami, natomiast wałkownica formuje placek przez przeprowadzenie go pomiędzy wałkami.

Wybrane prasy mają podgrzewane płyty, regulację temperatury, czasu docisku lub grubości placka. Funkcje te zależą od modelu i mogą wpływać na strukturę ciasta oraz organizację pracy.

Wałkownica może mieć jeden albo dwa zestawy wałków. Ustawienie szczeliny określa stopień spłaszczenia, a ostateczny kształt może wymagać ręcznego poprawienia.

Nie każda receptura dobrze współpracuje z mechanicznym formowaniem. Przed zakupem warto wykonać próbę z używanym ciastem, ponieważ znaczenie mają hydracja, fermentacja, temperatura, elastyczność i oczekiwany kształt rantu.

Jak zaplanować przechowywanie ciasta?

Ciasto należy przechowywać w warunkach wynikających z receptury, czasu fermentacji i procedur higienicznych lokalu.

Pojemniki powinny mieć wymiary dopasowane do liczby kęsów, regałów i urządzeń chłodniczych. Należy pozostawić miejsce na zwiększenie objętości ciasta i ograniczyć sklejanie się poszczególnych porcji.

Przed zakupem pojemników warto sprawdzić:

• wymiary zewnętrzne i wewnętrzne,

• liczbę kęsów mieszczących się bez nadmiernego zagęszczenia,

• możliwość piętrowania z pokrywą i bez pokrywy,

• zgodność wymiarów z regałem lub chłodziarką,

• dopuszczalną temperaturę użytkowania i sposób mycia.

Pojemników nie należy dobierać wyłącznie według liczby porcji. Zbyt niski model może ograniczać wzrost ciasta, a zbyt duży zajmować niepotrzebnie miejsce w chłodziarce.

Jak zorganizować stanowisko nakładania składników?

Stanowisko przygotowania pizzy powinno umożliwiać wyjęcie ciasta, uformowanie placka, nałożenie składników i przekazanie produktu do pieca bez zbędnego przemieszczania się.

Składniki używane najczęściej powinny znajdować się w zasięgu rąk pracownika i być przechowywane w warunkach odpowiednich dla danego produktu. Pojemniki należy dobrać do dziennej rotacji, aby nie przechowywać zbyt dużych zapasów bezpośrednio na stanowisku.

Przy wyborze stołu lub witryny należy sprawdzić:

• zakres temperatury,

• wymiary obsługiwanych pojemników,

• głębokość powierzchni potrzebną do przygotowania największej pizzy,

• sposób chłodzenia i obieg powietrza,

• odszranianie oraz odprowadzanie skroplin,

• przestrzeń potrzebną do wentylacji agregatu,

• miejsce na deskę, wagę, mąkę, pojemniki i odkładanie gotowych placków.

Witryna nadstawna nie zawsze zastępuje chłodniczy magazyn zapasów. Jej pojemność i warunki pracy mogą być przeznaczone głównie do składników wykorzystywanych podczas bieżącej zmiany.

Jak dobrać akcesoria do pieca i przygotowania pizzy?

Akcesoria należy dopasować do wymiarów pieca, średnicy pizzy, sposobu wypieku oraz organizacji stanowiska.

• Łopata do wkładania pizzy powinna mieć powierzchnię odpowiadającą największemu plackowi i długość uchwytu dopasowaną do głębokości komory.

• Mniejsza łopata obrotowa może ułatwiać obracanie i wyjmowanie pizzy, jeżeli sposób wypieku tego wymaga.

• Szczotka do pieca powinna być przeznaczona do materiału płyty i temperatury występującej podczas czyszczenia.

• Blachy i siatki muszą mieścić się w komorze oraz odpowiadać średnicy pizzy.

• Radełko należy dobrać do grubości placka, wielkości porcji i intensywności użytkowania.

• Deski i talerze powinny mieć powierzchnię większą od serwowanej pizzy oraz być przeznaczone do właściwego sposobu użytkowania.

Nie należy zakładać, że każde akcesorium można myć w zmywarce lub stosować w wysokiej temperaturze. Materiał, sposób czyszczenia i dopuszczalne zastosowanie trzeba sprawdzić w specyfikacji.

Jakie przyłącza należy sprawdzić przed zakupem wyposażenia pizzerii?

Przed zakupem urządzeń trzeba sprawdzić moc elektryczną, rodzaj gazu, wentylację, dopływ wody, odpływ oraz możliwość bezpiecznego ustawienia sprzętu.

• Piece elektryczne i duże miksery mogą wymagać zasilania 400 V oraz odpowiedniego zabezpieczenia.

• Suma mocy urządzeń pracujących jednocześnie musi odpowiadać mocy dostępnej w lokalu.

• Urządzenia gazowe trzeba dopasować do rodzaju gazu i podłączyć zgodnie z dokumentacją.

• Wentylacja musi odpowiadać ilości ciepła, pary i produktów spalania powstających podczas pracy.

• Urządzenia chłodnicze wymagają miejsca umożliwiającego odprowadzanie ciepła z agregatu.

• Przewody i zawory powinny pozostać dostępne do kontroli, odcięcia i serwisowania.

Do wymiarów urządzenia trzeba doliczyć odstępy montażowe, miejsce na otwieranie drzwi, wyjmowanie dzieży, prowadzenie przewodów i wykonywanie prac serwisowych. Należy również sprawdzić szerokość drzwi, korytarzy i pozostałej drogi wniesienia.

Jakich błędów unikać przy wyposażaniu pizzerii?

Najczęstsze błędy wynikają z zakupu urządzeń bez obliczenia wydajności, sprawdzenia przyłączy i dopasowania wszystkich elementów ciągu.

• Wybór pieca wyłącznie na podstawie liczby komór lub deklarowanej liczby pizz.

• Nieuwzględnienie czasu załadunku, obrotu i wyładunku przy obliczaniu wydajności.

• Zakup miksera na podstawie pojemności dzieży bez sprawdzenia maksymalnej masy ciasta.

• Dobór prasy lub wałkownicy bez wykonania próby z używaną recepturą.

• Brak miejsca na fermentację, przechowywanie i układanie pojemników z ciastem.

• Zakup łopat, blach lub siatek niedopasowanych do średnicy pizzy i komory pieca.

• Pozostawienie zbyt małej powierzchni między stanowiskiem formowania a piecem.

• Montaż urządzeń chłodniczych bez wymaganej wentylacji agregatu.

• Zakładanie, że gaz jest zawsze tańszy, a piec elektryczny zawsze łatwiejszy w eksploatacji.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed doborem sprzętu przygotuj informację o średnicach pizzy, gramaturze kęsów, czasie wypieku i liczbie zamówień w najbardziej intensywnej godzinie. Pozwoli to obliczyć pojemność pieca i wydajność urządzeń do ciasta.

Zmierz pomieszczenie, drzwi i drogę wniesienia oraz zaznacz na rzucie zasilanie, gaz, wentylację, wodę i odpływ. Do wymiarów urządzeń dodaj przestrzeń potrzebną do obsługi i serwisu.

Najczęstszym błędem jest dobranie wydajnego pieca do zbyt wolnego stanowiska przygotowania. Przepustowość pizzerii określa najwolniejszy etap, którym może być wyrabianie ciasta, formowanie placków, nakładanie składników albo sam wypiek.

Przed zamówieniem prasy lub wałkownicy sprawdź, jak używane ciasto reaguje na mechaniczne formowanie. Do przygotowania indywidualnej wyceny warto przekazać również zdjęcie pomieszczenia, planowane menu i parametry dostępnych instalacji.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie urządzenia są podstawą wyposażenia pizzerii?
Najczęściej potrzebne są piec, mikser do ciasta, chłodnicze przechowywanie składników, powierzchnia robocza oraz akcesoria do formowania, załadunku i porcjowania pizzy.

Jak dobrać wielkość pieca do pizzy?
Należy określić największą średnicę placka, liczbę pizz potrzebnych w godzinie szczytu, czas wypieku oraz rzeczywistą liczbę produktów mieszczących się w komorze.

Czy piec dwukomorowy zawsze jest lepszy od jednokomorowego?
Nie. Dodatkowa komora zwiększa potencjalną wydajność, ale wymaga odpowiedniej instalacji, miejsca i możliwości przygotowania większej liczby pizz.

Czy piec gazowy jest zawsze tańszy w użytkowaniu?
Nie. Koszt zależy od cen mediów, sprawności urządzenia, czasu pracy, strat ciepła i warunków instalacyjnych.

Czy mikser spiralny można dobrać na podstawie pojemności dzieży?
Nie. Należy sprawdzić przede wszystkim maksymalną i minimalną masę ciasta oraz rodzaj receptury dopuszczony przez producenta.

Co wybrać do formowania ciasta: prasę czy wałkownicę?
Wybór zależy od receptury, oczekiwanej struktury placka, gramatury kęsa i skali produkcji. Przed zakupem warto wykonać próbę na używanym cieście.

Czy każda pizzeria potrzebuje dzielarki do ciasta?
Nie. Przy małej produkcji porcje można przygotowywać ręcznie. Dzielarka staje się przydatna przy dużej liczbie powtarzalnych kęsów.

Jak sprawdzić, czy łopata pasuje do pieca?
Trzeba porównać szerokość łopaty z otworem i komorą pieca oraz dobrać długość uchwytu do głębokości urządzenia i sposobu ustawienia stanowiska.

Jakie dane przygotować przed doborem wyposażenia pizzerii?
Potrzebne są średnice pizzy, gramatura ciasta, liczba zamówień w godzinie szczytu, sposób wypieku, rzut lokalu oraz parametry instalacji elektrycznej, gazowej i wentylacyjnej.