Sprzęt i urządzenia barowe

Jakie urządzenia barmańskie są potrzebne do sprawnej obsługi baru?

Wyposażenie baru należy dobrać do karty napojów, liczby zamówień i czynności wykonywanych podczas każdej zmiany. Lokal przygotowujący głównie kawę, piwo i proste napoje potrzebuje innego sprzętu niż cocktail bar, klub, hotelowy bufet śniadaniowy lub punkt sprzedający świeże soki.

Urządzenia barmańskie mogą służyć do miksowania, rozdrabniania lodu, wyciskania owoców, produkcji kostek, napowietrzania koktajli oraz przygotowywania wody gazowanej. Nie każdy bar potrzebuje wszystkich dostępnych urządzeń, dlatego zakupy warto rozpocząć od rozpisania najczęściej zamawianych napojów i sposobu ich przygotowania.

Jakie rodzaje urządzeń barmańskich można wybrać?

Podstawowe grupy urządzeń barmańskich różnią się wykonywaną czynnością i rodzajem przetwarzanych składników. Właściwe rozpoznanie funkcji sprzętu pozwala uniknąć zakupu urządzeń, które mają podobną nazwę, ale nie zastępują się podczas pracy.

• Blendery gastronomiczne rozdrabniają i łączą składniki za pomocą noży umieszczonych w kielichu. Stosuje się je między innymi do koktajli owocowych, napojów mrożonych, smoothie i wybranych mieszanek z lodem.

• Miksery do koktajli mieszają i napowietrzają napoje za pomocą obracającego się mieszadła. Są wykorzystywane między innymi do koktajli mlecznych i napojów niewymagających rozdrabniania twardych składników.

• Kostkarki do lodu automatycznie produkują lód, którego kształt, wielkość i wydajność zależą od modelu.

• Kruszarki do lodu rozdrabniają gotowe kostki do postaci wykorzystywanej w koktajlach, napojach i ekspozycji produktów.

• Sokowirówki oddzielają sok od miąższu podczas szybkiej obróbki owoców i warzyw.

• Wyciskarki do owoców pozyskują sok przez dociskanie lub zgniatanie surowca, a dokładny sposób działania zależy od konstrukcji urządzenia.

• Systemy do wody gazowanej umożliwiają przygotowywanie gazowanej wody na potrzeby napojów i bieżącego serwisu.

Do odmierzania, mieszania ręcznego, przecedzania i podawania napojów potrzebne są również akcesoria barmańskie. Urządzenia elektryczne nie zastępują shakerów, miarek, sitek i innych narzędzi stosowanych bezpośrednio przy przygotowywaniu koktajli.

Czym różni się blender barmański od miksera do koktajli?

Blender rozdrabnia składniki ostrzami, natomiast mikser do koktajli przede wszystkim miesza i napowietrza napój. Wybór zależy więc od tego, czy urządzenie ma przetwarzać owoce i lód, czy jedynie łączyć składniki o płynnej lub miękkiej konsystencji.

Blender sprawdza się przy smoothie, koktajlach owocowych i napojach typu frozen. Możliwość rozdrabniania kostek lodu nie występuje jednak w każdym modelu i powinna być wyraźnie wskazana przez producenta.

Mikser do koktajli jest często stosowany do shake'ów mlecznych, mieszanek lodowych i napojów wymagających napowietrzenia. Liczba wrzecion, prędkość pracy, pojemność kubka i dopuszczalny czas działania zależą od urządzenia.

Jak dobrać blender do baru?

Blender należy dobrać do składników, wielkości pojedynczej porcji i liczby napojów przygotowywanych w krótkim czasie. Sama moc silnika nie określa, czy urządzenie poradzi sobie z lodem, mrożonymi owocami albo częstym uruchamianiem podczas intensywnego serwisu.

• Pojemność kielicha powinna odpowiadać liczbie porcji przygotowywanych jednocześnie i pozostawiać miejsce na swobodny ruch składników.

• Rodzaj ostrza należy dopasować do miękkich owoców, lodu i innych składników wymienionych przez producenta.

• Programy automatyczne, jeżeli występują w danym modelu, mogą ułatwiać powtarzanie ustalonego cyklu bez ciągłego kontrolowania urządzenia.

• Osłona wyciszająca może ograniczać hałas, co ma znaczenie przy urządzeniu pracującym bezpośrednio przy sali dla gości.

• Dodatkowy kielich może przyspieszyć obsługę, gdy poprzednie naczynie jest myte albo wykorzystywane do innej grupy składników.

Przed zakupem trzeba sprawdzić dopuszczalny czas pracy i wymagane przerwy. Model przeznaczony do sporadycznego przygotowywania napojów może nie odpowiadać potrzebom baru realizującego wiele zamówień jedno po drugim.

Jak wybrać kostkarkę do lodu?

Kostkarkę należy dobrać na podstawie dziennego zapotrzebowania na lód, wymaganej formy kostek oraz warunków instalacyjnych. Wydajność podawana przez producenta jest osiągana w określonych warunkach, dlatego temperatura otoczenia i wody może wpływać na rzeczywistą produkcję.

Zapotrzebowanie można oszacować, mnożąc liczbę napojów przez średnią ilość lodu przypadającą na jedną porcję. Jeżeli podczas zmiany przygotowuje się 100 napojów, a do każdego zużywa się średnio 150 g lodu, podstawowe zapotrzebowanie wynosi około 15 kg. Do wyniku należy dodać rezerwę na straty, schładzanie naczyń, większe porcje i okres największego ruchu.

Trzeba również odróżnić wydajność dobową od pojemności zasobnika. Urządzenie może wyprodukować dużą ilość lodu w ciągu 24 godzin, ale zbyt mały zasobnik nie zapewni odpowiedniej rezerwy na początek intensywnego serwisu.

Jakie przyłącza są potrzebne do kostkarki do lodu?

Większość automatycznych kostkarek wymaga zasilania, doprowadzenia zimnej wody i odpływu, ale dokładne wymagania zależą od modelu. Przed zakupem należy sprawdzić rozmieszczenie króćców, średnice przyłączy, ciśnienie wody i sposób odprowadzania ścieków.

• Przyłącze wody powinno zapewniać parametry określone przez producenta urządzenia.

• Odpływ należy wykonać ze spadkiem, jeżeli urządzenie nie ma pompy odprowadzającej wodę.

• Gniazdo elektryczne i zabezpieczenie muszą odpowiadać mocy oraz napięciu podanym na tabliczce znamionowej.

• Wokół otworów wentylacyjnych trzeba pozostawić przestrzeń wymaganą do odprowadzania ciepła.

• Filtracja lub uzdatnianie wody powinny być dobrane do jej parametrów i zaleceń producenta kostkarki.

Osady mineralne mogą odkładać się w elementach mających kontakt z wodą i wpływać na pracę urządzenia oraz wygląd lodu. Filtr nie zastępuje regularnego czyszczenia, odkamieniania i kontroli instalacji.

Czym różni się kostkarka od kruszarki do lodu?

Kostkarka produkuje lód z wody, natomiast kruszarka rozdrabnia wcześniej przygotowane kostki. Kruszarka nie zapewnia własnego zapasu lodu, dlatego musi współpracować z kostkarką albo innym źródłem odpowiednich kostek.

Przy wyborze kruszarki należy sprawdzić wydajność, wielkość otworu załadowczego, pojemność zbiornika i strukturę uzyskiwanego lodu. Nie każdy model pozwala regulować stopień rozdrobnienia.

Do urządzenia należy wkładać wyłącznie lód o wielkości i twardości przewidzianej przez producenta. Zbyt duże kostki, zamrożone bryły albo obce przedmioty mogą blokować mechanizm i uszkodzić elementy robocze.

Kiedy wybrać sokowirówkę, a kiedy wyciskarkę?

Sokowirówkę warto wybrać, gdy liczy się szybkie przetwarzanie większej ilości owoców i warzyw, natomiast wyciskarka sprawdza się przy surowcach oraz sposobie pozyskiwania soku odpowiednim dla jej konstrukcji. Oba urządzenia różnią się wydajnością, ilością miąższu, tempem pracy i czasem potrzebnym na czyszczenie.

Do baru serwującego głównie sok z pomarańczy może wystarczyć wyciskarka przeznaczona do cytrusów. Lokal przygotowujący wieloskładnikowe soki z jabłek, marchwi, buraków i innych produktów powinien porównać wydajność oraz zakres zastosowania sokowirówek i wyciskarek wolnoobrotowych.

Przed wyborem trzeba określić, ile owoców będzie przetwarzanych w ciągu godziny, czy urządzenie ma pracować na oczach klienta oraz jak często personel będzie opróżniać pojemnik na pozostałości. Szerokość otworu wsadowego wpływa na to, czy owoce wymagają wcześniejszego krojenia.

Jak dobrać system do wody gazowanej?

System do wody gazowanej należy dobrać do przewidywanej liczby porcji, sposobu chłodzenia wody i miejsca montażu. Trzeba uwzględnić również dostęp do wody, zasilania, butli z dwutlenkiem węgla oraz przestrzeni potrzebnej do obsługi i wymiany elementów.

Dokładna konfiguracja może obejmować urządzenie gazujące, reduktor, przewody, głowicę, wylewkę oraz system filtracji. Zakres zestawu zależy od produktu, dlatego przed zakupem należy sprawdzić, które elementy znajdują się w komplecie.

Butla powinna być ustawiona i podłączona zgodnie z zasadami dotyczącymi danego systemu. Montaż, regulacja ciśnienia i wymiana butli wymagają przestrzegania instrukcji producenta oraz zasad obowiązujących w lokalu.

Jak obliczyć wydajność urządzeń potrzebną podczas serwisu?

Wydajność należy obliczać dla godziny największego ruchu, a nie dla średniej z całego dnia. Urządzenie powinno obsłużyć rzeczywiste tempo zamówień z uwzględnieniem załadunku, nalewania, opróżniania i mycia elementów roboczych.

Jeżeli bar przygotowuje 60 koktajli mrożonych w ciągu godziny, a jeden cykl blendera wraz z obsługą trwa dwie minuty, jedno stanowisko może wykonać teoretycznie 30 cykli. Gdy w każdym cyklu przygotowywana jest jedna porcja, jeden blender nie zapewni potrzebnej wydajności bez skrócenia procesu, przygotowywania kilku porcji jednocześnie albo uruchomienia dodatkowego urządzenia.

Teoretyczny wynik należy skorygować o czas płukania kielicha, uzupełniania składników i usuwania ewentualnych blokad. W intensywnie pracującym barze warto również przewidzieć rezerwę na czas czyszczenia lub awarii podstawowego urządzenia.

Co zmierzyć przed ustawieniem urządzeń za barem?

Przed zakupem należy zmierzyć blat, przestrzeń pod nim, odległość od przyłączy oraz miejsce potrzebne do obsługi urządzenia. Wymiary obudowy nie uwzględniają zawsze przewodów, węży, otwieranych pokryw i wymaganych odstępów wentylacyjnych.

W przypadku blenderów i mikserów trzeba sprawdzić wysokość urządzenia z podniesioną pokrywą albo kielichem. Kostkarka wymaga dostępu do przyłączy oraz miejsca umożliwiającego czyszczenie skraplacza, zasobnika i elementów instalacji.

Urządzenia ustawiane bezpośrednio przy stanowisku obsługi nie powinny ograniczać odkładania szkła i ręcznych przyborów. Układ warto zaplanować tak, aby barman nie musiał przenosić mokrych naczyń nad przewodami elektrycznymi lub przez strefę wydawania gotowych napojów.

Jak czyścić urządzenia barmańskie?

Urządzenia barmańskie należy czyścić po kontakcie ze składnikami i zgodnie z instrukcją konkretnego modelu. Resztki owoców, nabiału, syropów i lodu mogą pozostawać pod ostrzami, przy uszczelkach, w przewodach oraz wewnątrz elementów dozujących.

1. Odłącz urządzenie od zasilania, jeżeli wymaga tego sposób czyszczenia opisany przez producenta.

2. Zdemontuj wyłącznie elementy przeznaczone do regularnego wyjmowania.

3. Usuń pozostałości produktu przed ich zaschnięciem.

4. Zastosuj metodę i preparat odpowiednie dla materiału oraz elementów mających kontakt z żywnością.

5. Dokładnie wypłucz i wysusz części przed ponownym montażem.

6. Regularnie kontroluj uszczelki, ostrza, przewody, filtry, odpływy i otwory wentylacyjne.

Nie wszystkie kielichy, pokrywy i pozostałe części można myć w zmywarce. Taką możliwość należy potwierdzić w instrukcji, ponieważ wysoka temperatura i środki chemiczne mogą uszkodzić wybrane tworzywa, uszczelki lub oznaczenia.

Jakich błędów unikać przy wyborze urządzeń barmańskich?

Najczęstsze błędy wynikają z porównywania urządzeń wyłącznie według mocy i ceny. O przydatności sprzętu decydują również wydajność, konstrukcja, czas cyklu, wymagane przyłącza i możliwość szybkiego czyszczenia podczas pracy.

• Zakup blendera bez potwierdzenia, że może rozdrabniać lód lub mrożone składniki.

• Dobór kostkarki na podstawie wydajności dobowej bez sprawdzenia pojemności zasobnika.

• Brak odpływu lub nieprawidłowe położenie przyłącza wody względem kostkarki.

• Traktowanie miksera do koktajli jako zamiennika blendera rozdrabniającego twarde składniki.

• Pomijanie czasu potrzebnego na mycie kielichów, sit, pojemników i elementów wyciskarki.

• Ustawianie urządzenia bez przestrzeni wymaganej do wentylacji i obsługi serwisowej.

• Wybór urządzenia o wydajności odpowiadającej średniemu ruchowi zamiast obciążeniu w godzinach szczytu.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed przygotowaniem wyceny wypisz napoje sprzedawane w największej liczbie i określ, jakie urządzenie jest potrzebne na każdym etapie ich przygotowania. Pozwoli to odróżnić sprzęt używany przez całą zmianę od urządzeń uruchamianych sporadycznie.

Zmierz przestrzeń na blacie i pod blatem oraz zaznacz położenie gniazd, dopływu wody i odpływu. Przy kostkarce przygotuj również informacje o jakości wody i temperaturze panującej w miejscu montażu.

Nie dobieraj kostkarki bez oszacowania zużycia lodu w godzinach największego ruchu. Trzeba uwzględnić lód używany w napojach, shakerach, pojemnikach i do schładzania szkła.

Dodatkowe urządzenie lub większy model warto rozważyć wtedy, gdy czasy cykli powodują kolejkę zamówień albo sprzęt nie może pracować bez przerwy. Doradca Gastroprofit może porównać urządzenia na podstawie karty napojów, liczby porcji, dostępnego miejsca i parametrów instalacji.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie urządzenia barmańskie są potrzebne na początek?

Zestaw zależy od menu, ale najczęściej obejmuje blender lub mikser, urządzenie do przygotowania soków oraz źródło lodu dopasowane do liczby zamówień.

Czy blender barmański może kruszyć lód?

Tylko wtedy, gdy producent wyraźnie dopuszcza rozdrabnianie lodu dla danego modelu i określa odpowiedni sposób użytkowania.

Czym blender różni się od miksera do koktajli?

Blender wykorzystuje ostrza do rozdrabniania składników, natomiast mikser przede wszystkim miesza i napowietrza płynne lub miękkie składniki.

Jak obliczyć potrzebną wydajność kostkarki?

Należy zsumować ilość lodu zużywaną podczas najbardziej intensywnej zmiany i dodać rezerwę na schładzanie, straty oraz zwiększony ruch.

Czy kostkarka wymaga podłączenia do odpływu?

Większość automatycznych modeli wymaga odpływu, ale dokładny sposób podłączenia zależy od konstrukcji urządzenia i należy go sprawdzić w specyfikacji.

Czy kostkarka i kruszarka do lodu wykonują tę samą pracę?

Nie. Kostkarka produkuje lód z wody, a kruszarka rozdrabnia kostki przygotowane wcześniej.

Czy części urządzeń barmańskich można myć w zmywarce?

Zależy to od materiału i konstrukcji danego elementu. Możliwość mycia automatycznego należy potwierdzić w instrukcji producenta.

Jakie informacje przygotować przed kontaktem z doradcą?

Warto przygotować kartę napojów, liczbę zamówień w godzinach szczytu, wymiary stanowiska oraz dane dotyczące zasilania, wody i odpływu.