Sprzęt i wyposażenie barowe

Czym jest profesjonalne wyposażenie baru?

Profesjonalne wyposażenie baru to urządzenia, narzędzia i elementy organizacyjne potrzebne do przygotowywania napojów w powtarzalny sposób oraz obsługi zamówień bez zbędnego przemieszczania się personelu. Obejmuje zarówno sprzęt elektryczny, taki jak kostkarki, blendery i wyciskarki, jak i drobne akcesoria do odmierzania, mieszania, przelewania oraz przechowywania składników.

Zakres wyposażenia zależy od profilu lokalu. Bar przygotowujący kilkanaście koktajli autorskich wymaga innej organizacji niż pub serwujący głównie napoje butelkowane, hotelowy bar śniadaniowy, lokal z sokami albo kawiarnia oferująca koktajle mleczne.

Nie każde urządzenie i akcesorium jest potrzebne w każdym lokalu. Dobór powinien wynikać z receptur, częstotliwości zamówień, liczby pracowników oraz miejsca dostępnego za kontuarem.

Jakie strefy należy zaplanować za barem?

Stanowisko barowe powinno być podzielone na strefy odpowiadające kolejnym czynnościom: przechowywaniu składników, przygotowaniu napoju, pracy z lodem, wykończeniu, wydawaniu i myciu użytego wyposażenia.

• Strefa przechowywania obejmuje chłodzenie napojów, syropów, soków, owoców, mleka i innych składników wymagających określonej temperatury.

• Strefa lodu powinna zapewniać szybki dostęp do kostek, odpowiednią łopatkę, pojemnik roboczy i możliwość uzupełniania zapasu bez zanieczyszczania produktu.

• Strefa przygotowania służy do odmierzania składników, mieszania, blendowania, wyciskania i wykonywania dekoracji.

• Strefa wydawania powinna umożliwiać bezpieczne ustawienie gotowych napojów bez kontaktu z brudnym szkłem i resztkami produkcyjnymi.

• Strefa mycia obejmuje miejsce odkładania użytych narzędzi, płukania wyposażenia oraz obsługi szkła zgodnie z organizacją przyjętą w lokalu.

• Strefa odpadów powinna pozwalać szybko usuwać skórki, pestki, pozostałości owoców, serwetki i opakowania bez blokowania stanowiska.

Najczęściej używane produkty powinny znajdować się w zasięgu rąk pracownika. Rzadziej wykorzystywane zapasy można umieścić niżej, wyżej lub poza głównym stanowiskiem, pod warunkiem że ich uzupełnianie nie przecina drogi wydawania napojów.

Jakie urządzenia i akcesoria są potrzebne w barze?

Podstawowe wyposażenie baru należy dobrać do napojów znajdujących się w menu oraz sposobu ich przygotowania.

• Kostkarki do lodu produkują kostki lub inne formy lodu wykorzystywane do chłodzenia i przygotowywania napojów.

• Kruszarki do lodu rozdrabniają gotowe kostki do postaci potrzebnej między innymi w określonych koktajlach i napojach typu frozen.

• Blendery gastronomiczne służą do rozdrabniania lodu, owoców i innych składników, jeżeli dany model jest przystosowany do takich produktów.

• Miksery do koktajli mieszają składniki płynne i półpłynne, na przykład koktajle mleczne lub napoje przygotowywane w kubku roboczym.

• Wyciskarki do owoców umożliwiają pozyskiwanie soku z cytrusów lub innych produktów odpowiednich dla konstrukcji urządzenia.

• Systemy do wody gazowanej przygotowują wodę nasyconą dwutlenkiem węgla i mogą ograniczyć konieczność magazynowania dużej liczby butelek.

• Shakery barmańskie służą do ręcznego mieszania, chłodzenia i napowietrzania składników.

• Akcesoria barmańskie obejmują między innymi miarki, sitka, łyżki, pojemniki, maty, nalewaki, szczypce i narzędzia do przygotowania dekoracji.

Dokładne funkcje zależą od produktu. Nie każdy blender jest przeznaczony do kruszenia lodu, nie każda wyciskarka nadaje się do wszystkich rodzajów owoców, a nie każda kostkarka produkuje lód o takim samym kształcie i stopniu twardości.

Jak dobrać wyposażenie baru do menu?

Dobór wyposażenia należy rozpocząć od rozpisania receptur wszystkich napojów i wskazania czynności potrzebnych do przygotowania każdej pozycji.

1. Wypisz napoje znajdujące się w stałej ofercie oraz pozycje sezonowe.

2. Określ ilość lodu, owoców, soków, syropów i innych składników potrzebnych do jednej porcji.

3. Zaznacz, które napoje wymagają shakera, blendera, miksera, kruszarki lub wyciskarki.

4. Ustal maksymalną liczbę zamówień przypadających na godzinę.

5. Sprawdź, ile napojów jedno urządzenie może rzeczywiście przygotować w tym czasie.

6. Określ, które procesy będą wykonywane jednocześnie przez kilku pracowników.

7. Dobierz liczbę naczyń roboczych, shakerów, miarek i pozostałych akcesoriów do planowanej rotacji.

Jeżeli większość napojów przygotowuje się w shakerze, ważniejszy może być zapas kilku kompletów i dobrze zorganizowana strefa płukania niż zakup rozbudowanego blendera. W lokalu oferującym koktajle mrożone głównym ograniczeniem może być natomiast wydajność blendera i dostępność lodu.

Jak obliczyć zapotrzebowanie baru na lód?

Zapotrzebowanie na lód można wstępnie obliczyć, mnożąc liczbę napojów przez średnią ilość lodu przewidzianą w ich recepturach.

Jeżeli lokal sprzedaje w ciągu zmiany 300 napojów, a średnie zużycie wynosi 100 g lodu na porcję, przygotowanie samych napojów wymaga około 30 kg lodu. Do tej wartości trzeba doliczyć lód przeznaczony do chłodzenia szkła, wiader, pojemników i pozostałych zastosowań oraz zapas na okresy zwiększonego ruchu.

Deklarowana wydajność kostkarki jest zwykle podawana dla określonych warunków temperatury powietrza i wody. W cieplejszym pomieszczeniu albo przy wyższej temperaturze wody rzeczywista produkcja może być mniejsza, dlatego należy sprawdzić tabelę wydajności konkretnego modelu.

Oprócz produkcji na dobę należy sprawdzić pojemność zasobnika. Kostkarka może mieć wystarczającą wydajność dobową, ale zbyt mały magazyn, aby zgromadzić zapas potrzebny podczas krótkiego i intensywnego szczytu.

Jak dobrać kostkarkę do lodu do baru?

Kostkarkę należy dobrać na podstawie wymaganej ilości i rodzaju lodu, dostępnych przyłączy, temperatury otoczenia oraz możliwości odprowadzania ciepła.

• Wydajność dobowa powinna odpowiadać całkowitemu zużyciu wraz z odpowiednim zapasem roboczym.

• Pojemność zasobnika powinna umożliwiać zgromadzenie lodu przed godzinami największego ruchu.

• Kształt i wielkość kostki należy dopasować do rodzaju szkła, napojów i sposobu serwowania.

• Rodzaj chłodzenia należy dobrać do warunków pomieszczenia i dostępności instalacji.

• Należy sprawdzić wymagane ciśnienie wody, średnicę przyłącza, odpływ oraz napięcie zasilania.

• Trzeba pozostawić odstępy wentylacyjne wskazane w instrukcji, szczególnie w urządzeniach oddających ciepło do pomieszczenia.

Jakość wody wpływa na pracę urządzenia i wygląd lodu. W zależności od jej parametrów może być potrzebna filtracja lub uzdatnianie zgodne z wymaganiami producenta kostkarki.

Czym różni się kostkarka od kruszarki do lodu?

Kostkarka wytwarza lód z wody, natomiast kruszarka rozdrabnia wcześniej wyprodukowane lub dostarczone kostki.

Kruszarka nie zastąpi kostkarki, jeżeli lokal nie ma innego źródła lodu. Kostkarka nie zawsze zastąpi kruszarkę, ponieważ nawet modele produkujące drobny lód mogą dawać inną strukturę niż urządzenie rozdrabniające kostki bezpośrednio przed przygotowaniem napoju.

Przy wyborze kruszarki należy sprawdzić wydajność, wielkość otworu zasypowego, sposób uruchamiania oraz rodzaje lodu dopuszczone przez producenta. Zbyt duże lub bardzo twarde bryły mogą uszkodzić urządzenie, jeżeli nie jest ono do nich przystosowane.

Czym różni się blender gastronomiczny od miksera do koktajli?

Blender rozdrabnia i miesza składniki za pomocą noży pracujących w kielichu, natomiast mikser do koktajli wykorzystuje mieszadło umieszczane w kubku roboczym.

Blender może służyć do przygotowywania smoothie, koktajli owocowych, napojów mrożonych i rozdrobnionych składników. Zakres zastosowania zależy od mocy, konstrukcji noży, kielicha oraz programu pracy.

Mikser do koktajli jest często stosowany do napojów mlecznych, mieszanek płynnych i deserów przygotowywanych bez intensywnego rozdrabniania twardych składników. Nie należy wkładać do niego kostek lodu lub dużych kawałków owoców, jeżeli instrukcja nie dopuszcza takiego zastosowania.

Obudowa wyciszająca występuje tylko w wybranych blenderach. Przed zakupem należy sprawdzić rzeczywisty poziom hałasu, miejsce ustawienia oraz możliwość swobodnego otwierania osłony.

Jak dobrać blender do intensywnej pracy w barze?

Blender do intensywnej pracy należy dobierać według rodzaju składników, liczby cykli, pojemności kielicha i czasu potrzebnego na przygotowanie jednej porcji.

• Funkcję kruszenia lodu trzeba potwierdzić w specyfikacji, ponieważ nie każdy model jest do tego przeznaczony.

• Pojemność kielicha powinna odpowiadać typowej wielkości partii, bez przekraczania maksymalnego poziomu napełnienia.

• Programy automatyczne mogą ułatwiać uzyskanie powtarzalnego rezultatu, ale występują tylko w wybranych modelach.

• Dodatkowy kielich może skrócić przestoje, gdy jeden jest używany, a drugi myty lub przygotowywany do kolejnego zamówienia.

• Należy sprawdzić dostępność noży, sprzęgieł, pokryw, uszczelek i kielichów jako części zamiennych.

• Urządzenie musi mieć zapewnioną wentylację i nie powinno pracować bez przerw dłużej, niż dopuszcza producent.

Sama moc podana w watach nie określa pełnej wydajności blendera. Znaczenie mają również prędkość obrotowa, konstrukcja noży, kształt kielicha i dopuszczalny tryb pracy.

Czym różni się wyciskarka od sokowirówki?

Wyciskarka pozyskuje sok przez dociskanie lub zgniatanie produktu, natomiast sokowirówka rozdrabnia go i oddziela sok przy użyciu szybko obracającego się sita.

Wyciskarki do cytrusów są przeznaczone głównie do pomarańczy, grejpfrutów, cytryn i podobnych owoców. Inne konstrukcje mogą obsługiwać szerszą grupę produktów, ale dokładne zastosowanie należy sprawdzić w instrukcji.

Sokowirówka może szybko przygotowywać sok z określonych owoców i warzyw, lecz wymaga regularnego opróżniania pojemnika na pozostałości oraz dokładnego czyszczenia sita. Czas potrzebny na demontaż i mycie może mieć duże znaczenie przy częstej produkcji niewielkich porcji.

Przed wyborem należy określić rodzaje produktów, przewidywaną liczbę porcji, wymaganą wydajność oraz czas, jaki personel może przeznaczyć na czyszczenie urządzenia.

Kiedy warto zastosować system do wody gazowanej?

System do wody gazowanej warto rozważyć, gdy lokal regularnie wydaje wodę lub napoje z dodatkiem wody nasyconej dwutlenkiem węgla.

Taki system może ograniczyć liczbę magazynowanych butelek i ułatwić bieżące przygotowywanie napojów. Wymaga jednak odpowiedniego źródła wody, miejsca na urządzenie i butlę CO2, właściwego regulatora oraz regularnej kontroli instalacji.

Przed wyborem należy sprawdzić:

• wydajność wyrażoną w litrach na godzinę,

• sposób chłodzenia wody,

• wymagane ciśnienie wody i CO2,

• rodzaj oraz dostępność butli,

• wymagania dotyczące filtracji wody,

• miejsce i sposób bezpiecznego ustawienia butli,

• procedurę czyszczenia przewodów i elementów mających kontakt z wodą.

Montaż instalacji gazowej i regulację ciśnienia należy wykonać zgodnie z instrukcją systemu. Nie należy używać przypadkowych reduktorów, przewodów ani złączy o niepotwierdzonej zgodności.

Jak dobrać drobne akcesoria barmańskie?

Drobne akcesoria należy dobierać do receptur, używanego szkła i liczby pracowników przygotowujących napoje jednocześnie.

• Miarki barmańskie pozwalają odmierzać składniki zgodnie z recepturą, ale należy sprawdzić pojemność obu części i czytelność oznaczeń.

• Shakery powinny mieć pojemność dostosowaną do przygotowywanych porcji i zapewniać prawidłowe połączenie elementów.

• Sitka należy dobrać do rodzaju shakera, naczynia mieszającego i wymaganej dokładności oddzielania lodu lub fragmentów składników.

• Łyżki barmańskie powinny mieć długość odpowiadającą używanym szklankom i naczyniom roboczym.

• Maty barmańskie ograniczają przesuwanie szkła i zbierają część rozlanych płynów, ale wymagają regularnego mycia i suszenia.

• Pojemniki na dodatki powinny odpowiadać wielkości produkcji i umożliwiać zabezpieczenie zawartości poza czasem obsługi.

• Wieszaki na kieliszki należy dobrać do szerokości stopek, długości prowadnic i miejsca montażu.

Przy dużej liczbie zamówień warto zapewnić więcej niż jeden egzemplarz najczęściej używanych narzędzi. Brak czystej miarki, shakera lub sitka może zatrzymać stanowisko mimo dostępności wszystkich głównych urządzeń.

Jak zaplanować liczbę shakerów i miarek?

Liczba shakerów i miarek powinna umożliwiać równoczesną pracę wszystkich barmanów oraz zachowanie rotacji między użyciem, płukaniem i ponownym przygotowaniem.

Jeżeli przy stanowisku pracują dwie osoby i każda może jednocześnie przygotowywać dwa napoje, pojedynczy shaker nie zapewni płynnej pracy. Potrzebny jest co najmniej zestaw odpowiadający liczbie równoległych zamówień oraz dodatkowe egzemplarze na czas mycia lub zmianę rodzaju napoju.

Nie oznacza to, że każdy lokal potrzebuje takiego samego zapasu. Liczbę należy określić na podstawie rzeczywistego menu, czasu przygotowania, sposobu mycia oraz liczby stanowisk.

Jakie przyłącza trzeba sprawdzić przed wyposażeniem baru?

Przed zakupem urządzeń trzeba sprawdzić zasilanie elektryczne, dopływ wody, odpływ, wentylację oraz miejsce na prowadzenie przewodów.

• Kostkarki i systemy wody gazowanej mogą wymagać stałego dopływu wody.

• Kostkarki i wybrane urządzenia wymagają odpływu o określonej średnicy i położeniu.

• Blendery, miksery, kruszarki i wyciskarki wymagają gniazd o parametrach zgodnych ze specyfikacją.

• Suma mocy urządzeń pracujących jednocześnie nie powinna przekraczać możliwości instalacji i zastosowanych zabezpieczeń.

• Urządzenia oddające ciepło muszą mieć zapewnione odstępy wentylacyjne.

• Gniazda i przewody powinny znajdować się w miejscach ograniczających kontakt z rozlaną wodą i napojami.

Przyłącza umieszczone bezpośrednio za urządzeniem mogą ograniczyć możliwość jego dosunięcia do ściany. Do wymiarów produktu należy doliczyć miejsce na zawory, węże, wtyczki i czynności serwisowe.

Czy wszystkie akcesoria barmańskie są wykonane ze stali AISI 304?

Nie wszystkie akcesoria barmańskie są wykonane ze stali AISI 304, ponieważ w tej grupie stosuje się różne gatunki stali, tworzywa, szkło, gumę, silikon i inne materiały.

Rodzaj materiału należy sprawdzić w specyfikacji konkretnego produktu. Nie można zakładać, że każda stalowa miarka, shaker lub pojemnik został wykonany z tego samego gatunku stali ani że ma jednakową odporność na kwasy, sól i środki myjące.

W przypadku elementów mających bezpośredni kontakt ze składnikami należy sprawdzić deklarowane przeznaczenie produktu i zalecenia dotyczące mycia. Informacji o zgodności nie należy przypisywać całej kategorii bez potwierdzenia dla konkretnego modelu.

Jak czyścić wyposażenie baru?

Wyposażenie baru należy czyścić z częstotliwością odpowiadającą intensywności pracy, rodzajowi składników i instrukcjom producentów.

• Shakery, miarki, sitka i łyżki należy myć po kontakcie ze składnikami mogącymi pozostawiać osad, zapach lub alergeny.

• Kielichy blenderów trzeba rozmontowywać w zakresie dopuszczonym przez producenta i kontrolować stan pokryw, uszczelek oraz zespołów noży.

• Sita sokowirówek należy czyścić przed zaschnięciem pozostałości, które mogą ograniczać przepływ i wpływać na wyważenie elementu.

• Maty barowe powinny być regularnie opróżniane, myte i całkowicie suszone.

• Pojemniki na dodatki trzeba opróżniać, myć i ponownie napełniać zgodnie z procedurą obowiązującą w lokalu.

• Zasobnik kostkarki i elementy mające kontakt z lodem należy czyścić w sposób oraz w terminach podanych przez producenta.

• Przewody systemów do wody i napojów wymagają okresowego czyszczenia zgodnego z instrukcją instalacji.

Nie należy zanurzać korpusu urządzenia elektrycznego ani kierować na niego strumienia wody, jeżeli producent nie dopuszcza takiej metody. Przed czyszczeniem urządzenie należy odłączyć zgodnie z instrukcją.

Jakich błędów unikać przy wyposażaniu baru?

Najczęstsze błędy wynikają z zakupu urządzeń bez obliczenia wydajności, pominięcia wymagań instalacyjnych i pozostawienia zbyt małej powierzchni roboczej.

• Dobór kostkarki wyłącznie na podstawie wydajności dobowej, bez sprawdzenia pojemności zasobnika.

• Zakup blendera bez potwierdzenia, że może rozdrabniać używany rodzaj lodu.

• Ustawienie kostkarki lub urządzenia chłodzonego powietrzem bez wymaganych odstępów wentylacyjnych.

• Zastosowanie jednego kielicha blendera przy intensywnej pracy i częstym myciu między zamówieniami.

• Umieszczenie najczęściej używanych składników poza zasięgiem stanowiska roboczego.

• Pozostawienie zbyt małego miejsca na odkładanie czystego i użytego szkła.

• Zakładanie, że wszystkie akcesoria można myć w zmywarce gastronomicznej.

• Dobór urządzeń wyłącznie na podstawie mocy, bez porównania czasu cyklu, pojemności i dopuszczalnego trybu pracy.

• Brak miejsca na pojemniki na odpady, czyszczenie urządzeń i przechowywanie części wymiennych.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed wyborem sprzętu przygotuj menu i policz, ile napojów każdego typu może zostać zamówionych w najbardziej intensywnej godzinie. Pozwoli to określić zapotrzebowanie na lód, liczbę blenderów, kielichów, shakerów i pozostałych narzędzi.

Zmierz kontuar, przestrzeń podblatową, wysokość półek i odległość od przyłączy. Uwzględnij miejsce na otwarcie pokryw, wyjęcie kielichów, wentylację oraz czyszczenie urządzeń.

Najczęstszym błędem eksploatacyjnym jest przeciążanie blendera albo kruszarki składnikami, których urządzenie nie może obsłużyć. Przed pierwszym użyciem sprawdź maksymalną porcję, dopuszczalny czas pracy i rodzaj lodu wskazany w instrukcji.

Droższy model z programami automatycznymi, większym zasobnikiem lub dodatkową osłoną może być uzasadniony przy powtarzalnych recepturach i dużej liczbie zamówień. W niewielkim lokalu prostsze urządzenie może wystarczyć, jeżeli jego rzeczywista wydajność odpowiada godzinom szczytu.

Najczęściej zadawane pytania

Jakie wyposażenie jest potrzebne do otwarcia baru?
Zestaw zależy od menu, ale może obejmować kostkarkę, blender, wyciskarkę, urządzenia chłodnicze, shakery, miarki, sitka, pojemniki, maty i wyposażenie do mycia szkła.

Jak dobrać wydajność kostkarki do lodu?
Należy obliczyć zużycie lodu w ciągu dnia i podczas największego ruchu, a następnie sprawdzić wydajność urządzenia w warunkach zbliżonych do panujących w lokalu oraz pojemność zasobnika.

Czy każdy blender gastronomiczny kruszy lód?
Nie. Funkcja kruszenia lodu oraz dopuszczalna wielkość i rodzaj kostek muszą być potwierdzone w specyfikacji urządzenia.

Czy blender może zastąpić mikser do koktajli?
Może przygotować część podobnych napojów, ale sposób działania i rezultat są inne. Dobór zależy od receptur oraz oczekiwanej konsystencji.

Czy kruszarka produkuje lód?
Nie. Kruszarka jedynie rozdrabnia wcześniej przygotowane kostki, dlatego wymaga osobnego źródła lodu.

Co lepiej wybrać: wyciskarkę czy sokowirówkę?
Wybór zależy od rodzaju owoców, oczekiwanej wydajności, konsystencji soku i czasu potrzebnego na czyszczenie urządzenia.

Czy wszystkie shakery i miarki można myć w zmywarce?
Nie należy tak zakładać. Sposób mycia i dopuszczalną temperaturę trzeba sprawdzić w informacjach dotyczących konkretnego produktu.

Ile shakerów powinno znajdować się na stanowisku?
Liczba powinna odpowiadać liczbie pracowników i napojów przygotowywanych jednocześnie oraz zapewniać zapas na czas płukania i mycia.

Czy system do wody gazowanej wymaga stałego przyłącza?
Wiele systemów wymaga dopływu wody, zasilania i instalacji CO2, ale dokładne wymagania zależą od modelu i należy je sprawdzić przed zakupem.